ChateauSansPretention

  • Afscheid

    Pin it!

    Een Pancreas met een hekel aan wijn

    bezorgde een blogger veel pijn

    Hij hield er mee op

    op het bloggen een stop

    om een beetje gezonder te zijn

     

    De CSP blog. Juli 2006 - mei 2015.

    RIP

    Tot horens.

  • CSP meets Xpertvinum: sherry !

    Pin it!

    xpertvinum.JPG

    www.xpertvinum.be

    (gebaseerd op de nota's van Venne, plaatsvervangend président-fondateur)

    Na een paar blogs en wat sterke verhalen waren de CSP leden danig geïnteresseerd in een sherry-degustatie, en wie kan je daar beter voor vragen dan Xpertvinum, een wijnhandelaar die er zijn specialiteit van maakte ? Terwijl de Président-Directeur-Fondateur vanuit zijn ziekbed vurig morele steun bood (aan de wijnhandelaar), proefden de CSP'ers 8 sherries. Vanaf nu zijn zij geïnitieerd in de wondere wereld van de sherry, een labirint van smaken en geuren die zelfs veel doorgewinterde wijnliefhebbers niet beheersen.

    Manzanilla Maruja, Juan Pinero

    11,9 euro. Juan Pinero is een bodega uit Sanlucar de Barrumeda (Manzanilla-town) die tot voor kort enkel funtioneerde als almacenista voor andere bodega's en wiens wijnen door andere grotere huizen werden opgekocht om de solera's te verrijken en aan te vullen. Gelegen in de Calle San Nicolas in de barrio bajo van Sanlucar, had het huis een heel oude solera met bijna uitsluitend manzanilla. Een samenwerking met de oenoloog Ramiro Ibañez Espinar bracht grote verbeteringen aan, en in juni 2013 werd voor het eerst een eigen manzanilla gebotteld onder de merknaam Maruja. Zuiver biologische opvoeding en 6 à 7 jaar Solera. Zilte toets, groene appel en nootjes in de neus. Lang en consistent en zéér strak en zuiver, geen spoor van alcoholgloed.

    Urium Fino Mons, Bodegas Urium

    12,8 euro. Eén van de kleinste bodega's van de streek, gelegen in het centrum van Jerez de la Frontera net buiten de oude stadsmuur. Eigendom van Alonso Ruiz en zijn dochter Rocio en begonnen door papa die een vijftal jaar geleden als hobby een oude sherry-bodega kocht en saneerde, om dan alleen de beste wijnen op de markt te brengen. Zijn topper is de Gran Señor de Urium, een 100 jaar oude en peperdure Palo Cortado (20.000 euro de fles...). Van hoog tot laag in het gamma schitterend en ook in Cadiz in de beste restaurants geschonken. Bio. Iets vettiger dan de vorige, onctueus zelfs, met meer fruittoetsen. Lichter in de mond maar zuiver en met mooie zuren.

    Amontillado Fossi, Primitivo Collantes

    11,9 euro. Opgericht eind 19de eeuw door Thomas Collantes Lloredo Primitivo en zijn broer toen ze naar Chiclana de la Frontera kwamen vanuit Santander en er een wijnmakerij oprichtten. Het is vandaag een gereputeerd huis, ook voor Xérex-azijn. Deze fino werd oxydatief opgevoed en werd zo een amontillado. Total solera van 9 à 10 jaar, 7 jaar gewoon en 2 jaar versterkt, en qua karakter een beetje tussen een fino en een amontillado. Goudkoperen kleur. Zacht en rond. Okkernoten en champignons.

    NPU (Non Plus Ultra) Amontillado, Sanchez Romate     

    17 euro. Gelegen in het historische centrum van Jerez en gesticht in 1781 door Don Juan Sanchez de la Torré. Eén van de laatste sherry-huizen die nog volledig in handen is van een lokale familie. Hebben het volledige proces zelf onder controle (is erg zelden). In de 19de eeuw werden ze hofleverancier van het Vaticaan, maar ook bekend voor hun geweldige brandy (een andere specialiteit hier), maar vorige eeuw taande hun reputatie wat tot hij in 1954 door vijf vrienden werd opgekocht. Hun families beheren nog steeds de bodega. Wijngaarden op de beste locaties in de streek. 120 jaar oude vaten voor de Sacristia. Amber van kleur. Okkernoten maar ook rozijntjes en/of krenten, iets zoets maar dan toch weer kurkdroog en héééél lang. Volgens Venne de topper van de avond.

    Oloroso Clasico, Bodegas Urium

    18,3 euro. Geen Flor, minder invloed van de Solera en van in het begin versterkt, maar wel 18 à 20 jaar op vat. Amber van kleur, minder expressief dan de vorige (is blijkbaar de huisstijl). Zachte sherry.

    Palo Cortado Clasico, Bodegas Urium

    26,95 euro. Hazelnoot, hout uit de sauna, kruidig, gekonfijt fruit en secundair fruit. Zéér complex, diep en indrukwekkend post-nasaal.

    Ambrosio Moscatel, Sanchez Romate

    27,9 euro. Muscat d'Alexandrie druif, ingedroogd op rieten matten. Balsamico-achtig, enorme fraîcheur, schitterende zuren voor een zo zoete wijn (300gr/l). Ook wel medicinaal, visolie, precies een wijn die erover is met een vies neuzeke...maar wel een goed vies neuzeke !

    PX VORS, Bodegas Urium

    46,9 euro. Meer dan 40 jaar oud. 500 gr/l. Siroopachtig, oliestructuur. Balsamico, koffie en Roodthoofd snoep. Perfect voor op de pannenkoek ? Meditiatie wijn, heel lang en supercomplex.

    (hier neergepend door een PDF die blijkbaar iets gemist heeft...)    

  • Cadiz 2015: een bezoek aan Gutierrez-Colosia

    Pin it!

    DSC06354.JPG

     

    Het was Carmen Pou, de echtgenote van Juan-Carlos Gutierrez-Colosia, die ons in eigen persoon ontving voor de rondleiding in deze schitterende Bodega, de kleinste, maar ook één van de beste van de regio. En ze begon met een waarschuwing...zeg nooit dat onze fino wel een manzanilla lijkt omdat hij zo zilt is ! Juan-Carlos wordt daar heel slecht gehumeurd van ! De Fino van dit huis is één van de beste van de regio maar is opvallend zilt, zoals...een manzanilla, juist. Maar volgens de familie is dit gewoon de beste Fino en komt de zilte smaak van hun nabijheid bij het water en van een compleet andere reeks gisten dan in Jerez of Sanlucar. En is dit de smaak van een echte top-fino ! En Manzanilla is een gemeente bij Huelva, op 40km van Sevilla, en is dus eigenlijk niet echt van de regio....

    De bodega Gutierrez-Colosia bestaat al sinds 1838 maar kreeg zijn huidige naam pas tussen 1910 en 1920 toen de familie ze in handen kreeg. Tot 2000 waren alleen echte kenners op de hoogte van de kwaliteit want het was een zgn. almacenista die zijn sherries doorleverde aan andere Bodega's die dan bottelden of ze gebruikten voor blends.

    Wij kregen een eerst een rondleiding door de Bodega, en kregen zo een wat beter zicht op hoe alles hier in zijn werk gaat. Dat solera's soms verspreid zijn over verschillende ruimtes, dat de wijnmaker zich heel goed bewust is van de karakteristieken van elke ruimte en daar naar kijkt wanneer hij beslist waar wat gaat rijpen, dat de vloer en de schimmels op de muren dus een belangrijke rol spelen, dat elke solera dus zijn eigen ziel heeft, dat de sherries van El Puerto véél beter zijn dan die van Jerez (het is daar te warm, mijnheer), etc etc.

     

     

    DSC06360.JPG

    De zwarte vlekken op de pilaren zijn schimmelculturen, essentieel voor het karakter van de wijnen van het huis.

     

    Ondertussen wandelden wij door de vaten en uiteindelijk door de Sacristia waar de oudste en beste sherries liggen te rusten in hun vaten. De oudste zijn meer dan 100 jaar oud en ze zijn de schatkamer van een Bodega. Topchefs uit de hele wereld hebben hier vaten gehandtekend en ze maken daar een sport van. "Als we willen, dan konden we alles in deze gang bottelen, onze vaten verkopen aan whisky-distillerijen en konden we de rest van ons leven rentenieren, en de twee volgende generaties ook. Maar we doen dat niet, want dan verkopen we onze ziel, ons bestaansrecht, en maken we iets kapot dat nooit meer kan terugkomen, en we hebben teveel gezien bij andere Bodegas dat de tweede of derde generatie ten onder gaat aan die luxe en de gemakzucht." En dus hoopte ze dat minstens één van de twee dochters (ongehuwde!) zich met sherry zou gaan bezighouden en dat ze een man zou vinden die haar daarin volgde. Kenden wij misschien iemand ? En je zag de drie heren van het gezelschap plots dromerig voor zich uit staren.

    In de proefruimte kregen wij een leuke maar ouderwetse video te zien over sherry en de trotse mama verwees naar de video die haar dochters maakten (https://youtu.be/mjhEoY3fSNg), en een kleine maar zeer fijne degustatie.

     

    DSC06371.JPG

     

     

    Fino, Gutierrez-Colosia

    Zilt en zeer mineralig in de neus, deed wat denken aan een Jura in de Vin Naturel stijl; ook in de mond erg mooi, heel mineralig en ook met een soort kruidigheid die ook aan zo'n Jura deed denken ***

    Amontillado, Gutierrez-Colosia

    In de neus caramel, torrefaction, strogerige honing, noten. In de mond droog, intens, fris, notig en erg lang, met amandelen in de finish **(*) 

    Oloroso, Gutierrez-Colosia

    In de neus kruidige honing, of een oud potteke Meli, rozijnen ook. In de mond droog, rond en zacht, heel sympa maar met een merkbare alcoholtoets **

     

    Cream, Gutierrez-Colosia

     

    In de neus wijn en sherry in één glas. In de mond zoet, maar met een mooi evenwicht, niet plakkerig; top-cream **(*)

     

    Moscatel, Gutierrez-Colosia

     

    In de neus als een cake van noten en chocolade, in de mond vloeibare taart ! **

     

    PX, Gutierrez-Colosia

     

    Idem maar compacter, meer chocolade, erg zoet ! **

     

    Ondertussen was er een gesprek op gang gekomen en kwam plots deze blog ter sprake, en onze degustatie in de Taberrna der Guerrita, en plots verdween de vrouw des huizes om terug te komen met betere glazen en wat extra-flessen...uit de Solera Familiar reeks, en met bottelingen uit de Sacristia. Deze uitzonderlijke wijnen werden gebotteld "als de familie wat geld nodig had" in heel kleine oplages en ze waren duur. Maar ze waren ook schitterend !

     

     

    DSC06355.JPG

     

     

    Amontillado, Solera Familiar, Gutierrez-Colosia

    Gemiddeld 50 jaar oud. Complexe, rokerige sherry, en de beste Amontillado die ik al proefde. Van een andere dimensie, bijna onwerelds goed. ****

    Oloroso, Solera Familiar, Gutierrez-Colosia

     Gemiddeld 35 jaar oud. Heel droge sherry, maar met een prachtige complexiteit. ***

    Palo Cortado, Solera Familiar, Gutierrez-Colosia

    Meer dan 50 jaar oud. Schitterend aroma, pure klasse, heel complex. De mond is uniek, de beste sherry van het hele weekend, intens, lang, superbe, erg mooie afdronk ****

    PX, Solera Familial, Gutierrez-Colosia

    Het vat waar deze wijn uit komt is ouder dan de Bodega zelf. Zo dik, stroperig en intens gekleurd dat het glas zelf ervan verkleurt (en als je hem lang laat staan krijg je het er zelfs niet meer uit, zei ze). Heerlijke PX, complex, enorm lang, ongelooflijk lang zelfs, een unieke ervaring ****(*)

    Wij zijn hier zwaar onder de indruk buiten gewandeld, de zon in, en een beetje sprakeloos. Gelukkig lag even verder het terrasje van de Taperia Maridaje Tapas y Vinos, waar wij ons lieten gaan en een resem tapas veroberden, de ene al lekkerder dan de andere.

     

    DSC06380.JPG

    DSC06374.JPG

     

    De wijnen van Gutierrez-Colosia worden in België verdeeld door La Buena Vida.

    www.labuenavida.be

    www.gutierrezcolosia.com

     

  • Cadiz 2015: Taberna der Guerrita, Sanlùcar de Barrameda

    Pin it!

     

    DSC06310.JPG

     

    De Taberna der Guerrita ligt in de Barrio Bajo van Sanlucar de Barrumeda, één van de drie sherry-steden en bekend voor zijn Manzanilla. Het is al een bar sinds 1978 maar in 2008 nam een jonge generatie het roer over, constateerde dat er in de Taberna's van de regio geen kennis en vooral geen trots meer was rond sherry, verbouwde de achterkant tot een proeflokaal en een winkel met het beste wat sherry te bieden had, en begon tastings en cursussen te geven rond een wijn die verdwenen leek in de mist die de sherry-industrie zelf gecreëerd had. Wij wandelden hier op een middag binnen als volslagen leken en kwamen buiten met een goed idee rond wat er vandaag allemaal beweegt en gebeurt in sherry-land. Armando Guerra was de man die ons ontving.

    Om sherry te begrijpen moet je eerst en vooral de verschillende verschijningsvormen van de Palomino-druif begrijpen, vond hij. We starten dan ook met een fles anonieme en piepjonge mosto uit de Miraflores wijngaard. Troebel, fruitig en een beetje wild, wat richting vin naturel, maar wel lekker. Deze wijn is de basis voor de volgende stap, maar wordt in de winter ook overal geschonken; zo goed als altijd anoniem. Armando zette daar direct een glas Estero Blanco 2013 Bodegas Williams & Humbert, Vino de la Tierra de Cadiz, 2013,een pas gebottelde Palomino. In de neus was die verrassend kruidig en mineralig, weinig fruit, in de mond eenvoudig en fris, en Mme Rick vond dit wel lekker. ** Interessanter werd het toen de eerste sherry verscheen, een Manzanilla Delicioso en Rama, Valdespino, Saca de Primavera 2014, met een zeer zilte neus, heel complex, en heel fijn en lang in de mond, met diezelfde ziltheid in de finish en afdronk. In de neus een heel aparte vlezigheid die zich doorzet in een nogal vette mond. Veel materie. *** Deze sherry is ongeveer vijf jaar oud en komt van de Misericordia solera, waar de beste Manzanilla's van Valdespino worden gemaakt. Omdat je de leeftijd van een sherry eigenlijk niet precies kan geven, wordt hier de botteldatum vermeld (de saca). Valdespino is een heel goed sherry huis, dat nog voor een heel groot deel met eigen wijngaarden werkt en dit ook heel belangrijk vindt. Het is de laatste producent die nog op eik fermenteert en Eduardo Ojeda is de oenoloog (de man achter het razend interessante Equipo Navazos project). Dit was de tweede sherry deze reis die mij van de sokken blies.

     

    DSC06315.JPG

     

    Maar de derde volgde onmiddellijk (het gesprek werd geanimeerd, de dames gooiden al hun charmes in de strijd en Armando begon leuke flessen open te doen): de Solear en Rama, Saca de Invierno 2014, Bodegas Barbadillo,***(*). Uit een magnum en een kleine tien jaar oud. Barbadillo was het huis dat in 1821 als eerste Manzanilla maakte, en in 1999 waren het de eerste die en rama bottelden (met minimale filtering en klaring dus). Heel complexe neus, nog complexer dan de vorige, deed denken aan hele oude en diepe kelders, zilt en met een koele stoffigheid (het tegenovergestelde van stof in de zomer). In de mond een subliem evenwicht, droog en lang. Echt waw ! Sommige van deze wijnen worden in België verkocht bij Xpertvinum (http://www.xpertvinum.be/sherry/solear-en-rama-saca-invierno-2013-magnum/138/).

    Ondertussen zogen wij kennis op als sponsjes. Waarom is Manzanilla zo zilt, meester Armando ? Omdat de zee de smaak beïnvloed ? Ja, jongens, maar niet rechtstreeks. In feite is het hier in Sanlucar iets koeler dan in Jerez en dat maakt dat de flor zich veel sneller ontwikkeld en actiever is, daardoor wordt echt alle glycerine weggewerkt en wordt de sherry echt kurkdroog en krijgt hij die opvallende zilte toets.

    Ondertussen werden de flessen ouder en kwam er een Amontillado, Taberna der Guerrita, op tafel, een eigen botteling met ongeveer 20 jaar oude Amontillado. In de neus roken we honing, noten, caramel en iets zilts, en in de mond was hij verrassend fris met noten en honing. Les 2 van meester Armando: Amontillado maak je niet door manipulatie maar met geduld. En wanneer is een Manzanilla een Amontillado geworden ? Als de geur van toffee verschijnt !

     

    DSC06311.JPG

     

    Bij de volgende fles werd het helemaal te gek en maakten we kennis met nog een aspect van sherry. Armando was een laddertje op geklommen waar in kleurig papier gewikkelde flessen stonden. Dit waren saca's die speciaal voor de Taberna gemaakt werden, zonder etiket maar gemarkeerd met stift. Flessen als deze hebben een pre-fles geschiedenis die soms behoorlijk ingewikkeld kan zijn maar die uniek is. In dit geval kwam de wijn van een solera van Pedro Romeiro, maar eigenlijk was de echte vader Gaspar Florido, de eigenaar van een veel kleinere bodega die in 1997 kinderloos en bejaard zijn vaten verkocht. Sherry is trouwens de enige wijn die ik ken waar men de geschiedenis van de vaten volgt, en de oudste wijnen van Gaspar Florido kan je vandaag nog altijd vinden in de Sacristia (familiekelder) van Pedro Romeiro. Deze Amontillado Guerrita was ongeveer 80 jaar oud, geurde heel droog en notig, maar was in de mond behoorlijk agressief en fris, heel stevig. **(*)

     

    DSC06316.JPG

     

    Tijdens de hele degustatie vlogen de aangepaste tapas af en aan en kregen wij de tijd om de wijncollectie in de proefruimte te bewonderen. Wat er uit de keuken was gekomen was trouwens ook heerlijk. De degustatie werd afgesloten met een Crema Piñero, een blend van oude Oloroso en oude Pedro Ximenez van Juan Piñero, een gerespecteerde almacenista. En wat is dat nu weer ? Wel, dat lees je hier: http://www.sherrynotes.com/2014/background/almacenistas/

     

  • Cadiz 2015: sherry types

    Pin it!

     

    DSC06253.JPG

    Vond U de vorige blog al wat ingewikkeld ? Hier komt een overzicht van de verschillende types sherry !

    Fino

    Deze sherry wordt gemaakt van 100% Palomino druiven en veroudert "biologisch", onder een laag flor of gist. Deze flor eet systematisch alle druivensuikers op en vormt een laag die oxydatie voorkomt. Twee jaar vatrijping is het wettelijke minimum voor een Fino maar de meeste zijn tussen de vier en zeven jaar, alhoewel dit meestal niet op de fles wordt vermeld, en worden gemaakt met een solera. Na zeven jaar sterft de flor maar de keldermeester kan dan nog beslissen om de wijn verder oxydatief te laten rijpen om er een Fino Amontillado of een Amontillado mee te maken. Fino Amontillado (de flor is nog niet helemaal weg) is vandaag zeldzaam. Fino is droog, héél droog zelfs, en geurt naar kruiden, vaak met wat citrus, en heeft vaak ook iets zilts. Er is een verschil tussen de Fino van Jerez en die van La Puerta en die laatste heeft dat zilte nog meer. Fino wordt trouwens fris gedronken (tussen de 4 en 9°C) en veel producenten raden een bepaalde temperatuur aan. Bij de maaltijd past hij zeer goed als aperitief, bij olijven, geitenkaas, zeevruchten of gefrituurde vis, en zelfs jamon serrano.

    Manzanilla

    Eingelijk hetzelfde als Fino, maar uitsluitend gemaakt in Sanlucar de Barrumeda. Herkenbaar anders van smaak, zilter en levendiger, en men zegt vaak dat je de zee proeft. Wat je in feite proeft is het verschil in temperatuur tussen Sanlucar en Jerez, en de flor houdt van de frissere lucht aan de zee en wordt dikker en actiever wat de sherry lichter en zouter maakt. Veel manzanilla is iets jonger dan de meeste fino, maar niet altijd. Culinair zit hij op hetzelfde niveau als Fino, maar persoonlijk vind ik de combinatie oesters met manzanilla héél aangenaam. Net als bij Fino kan Manzanilla nog doorrijpen nadat de flor begint te verdwijnen, en dan wordt het een Manzanilla Pasade en nog later een Manzanilla Amontillada. La Gitana is zowat de bekendste Manzanilla en het is een heerlijk en onderschat aperitief, mijlen ver weg van veel droevige ouderwetse sherries.

    Amontillado

    Elke Amontillado start als een Fino. Wanneer de flor sterft (door externe omstandigheden of gewild, door de toevoeging van alcohol) begint er een oxydatief proces wat de wijn donkerder en rijker maakt terwijl de smaakkenmerken van de flor toch ook wat blijven hangen. Amontillado is ook rijker aan alcohol (en des te ouder hij is des te sterker) en heeft intensere smaken. Hij is altijd droog. Wordt iets warmer gedronken omdat hij complexer is (12°C), en hier begint één van de grote misverstanden van sherry. Amontillado is geen aperitiefwijn voor vis of zeevruchten, maar is geweldig lekker bij rijpere kaas, chorizo, paté en wat stevigere vleesschotels als ossenstaart, een lokale specialiteit. ik vind het één van de meest onderchatte wijnen van de wereld.

    En Rama

    Deze uitdrukking wordt vaak toegevoegd aan Fino, Manzanilla of Amontillado. Ze slaat op een lichtere filtering en klaring van de wijn wat meer complexiteit geeft, maar wat de wijn ook minder makkelijk zou doen verouderen.

    Palo Cortado

    Een ongelukje, eigenlijk, en de naam slaat op de liggende streep die door de staande streep werd getrokken wanneer een vat Fino de verkeerde kant op ging met een flor die niet bracht wat van hem verwacht werd of een te sterk afwijkende smaak. Er werd dan alcohol toegevoegd om de flor te doden en de verdere evolutie is dan oxydatief als bij een Amontillado. Omdat Palo Cortado eigenlijk altijd een ongelukje is is de productie heel beperkt, maar hij kan ook worden gemaakt door Oloroso en Amontillado samen te blenden. Van alle sherry-types heeft dit type waarschijnlijk het meest ingewikkelde verhaal, en wie geïnteresseerd is kan dat hier uitgebreid nalezen: http://www.sherrynotes.com/2015/background/palo-cortado-mystery/ De wijn is bijna altijd interessant en de moeite en wordt iets warmer gedronken. Hij past zelfs bij zaken als blauwe kaas of foie gras, maar ik vind hem ook lekker zo apart (heerlijk met wat noten).

    Oloroso

    Dit type sherry wordt volledig oxydatief gemaakt en er komt geen flor aan te pas. De geselecteerde basiswijn wordt versterkt tot 17-18° zodat flor geen kans krijgt om zich te ontwikkelen. Langzame rijping en verdamping brengt het alcoholgehalte nog verder omhoog en de meeste Oloroso is droog alhoewel hij vaak de indruk niet geeft en er zijn ook producenten die het proces op een bepaald stoppen of wat zoete wijn toevoegen om de wijn lichtzoet te maken. lekker bij oude kaas.

    Cream

    Wordt gemaakt door het toevoegen van zoete Pedro Ximenez of Moscatel aan een Oloroso. Hiervoor worden basiswijnen van mindere kwaliteit gebruikt en de wijn was vooral bestemd voor de export, met Bristol Cream als zijn bekendste exponent. Ooit waren deze sherries waanzinnig populair en ze werden geëxporteerd naar het hele Empire om in de jaren 50 de populairste en meest verkochte sherry te zijn, maar vandaag worden ze nog nauwelijks geapprecieerd en het is een drank voor oude mensen geworden. Dulce is ook zoet maar wordt op een meer natuurlijke manier gemaakt door de druiven in te drogen voor het persen. Er bestaat trouwens nog een andere classificatie die gebaseerd is op het suikergehalte, varierend van Dry, Medium, Pale Cream, Cream tot Dulce, waarbij Dry ook lichtzoet kan en mag zijn (wie nu nog kan volgen mag zijn hand opsteken). Cream combineert goed met koffie en gebak. Als aperitief (en nogal wat oudere Engelsen gebruiken hem zo) is het net als porto hopeloos ongeschikt.

    Pedro Ximenez

    Of P.X. moet minimaal 85% van de druif met dezelfde naam bevatten en is een zeer zoete sherry die verkregen wordt van ofwel héél laat geplukte druiven of van druiven die in de zon werden gedroogd om het suikerniveau hoger te krijgen. De druiven komen vandaag nog zelden uit de regio, maar worden geteeld op wijngaarden van de DO Montilla-Moriles, maar indien de wijn rijpt in de sherry-streek mag hij de naam dragen. De wijnen zijn intens en zéér zoet, perfect bij chocoladedesserts of heel intense oude kazen, en hij wordt koud, op 10°C gedronken. Oude wijnen kunnen héél complex en interessant worden.

    Moscatel 

    Bija identiek maar gemaakt van Moscatel druiven uit wijngaarden rond de stad Chipiona, en eigenlijk sterk lijkend op andere Spaanse moscatel's. Aroma's van honing, rozijnen, opmerkelijk anders dan een P.X. Kan heel oud worden, lekker bij fruit en niet al te zoete desserts.  

      

     

  • Cadiz 2015: hoe maak je sherry, en wat is er mee aan de hand ?

    Pin it!

    Sherry is een versterkte wijn die gemaakt wordt in de sherry driehoek, bestaand uit de steden Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrumeda en El Puerto de Santa Maria. En in deze zin zit voor mij het meest opmerkelijke van deze wijn: het is eigenlijk niet zo belangrijk van waar de druiven komen, het is de plaats waar de wijn gemaakt wordt die bepaald of het al dan niet sherry is. Het is dan ook een beetje vreemd om de bodega's te bezoeken en door de streek te rijden, en nauwelijks een wijngaard te zien: ze zijn nauwelijks van belang. Terroir ? Daar wordt hier niet over gesproken. Alleen Palomino, de druif voor de droge wijn, komt bijna volledig uit de streek omdat de kalkrijke grond, Albariza genoemd, perfect geschikt is voor wat de sherry-makers als grondstof willen. De kalkgrond slorpt als geen ander in de winter water op, en laat dat in de hete en krukdroge zomer (40°C is geen uitzondering) weer heel traag los zodat de palomino niet alleen overleeft maar ook stevig opbrengt. De keiharde, witte bovenlaag vormt een schil die het water beschermd en reflecteert het zonlicht. Bijna alle aanplant is vandaag op dit soort grond, de lager gelegen en ongeschikte wijngaarden werden bijna allemaal terug omgeploegd toen de vraag naar sherry in elkaar zakte. Sherry kan ook gemaakt worden met de Pedro Ximenez of de Moscatel druif, maar die wordt meestal aangekocht van buiten de regio en wordt uitsluitend gebruikt voor zoete sherry.

     

    albariz.jpg

    http://jerez-xeres-sherry.blogspot.be/2014/10/an-interesting-interview-with-ramiro.html

     

    Sherry wordt echter niet gemaakt in de wijngaard, maar in de kelder, en er zijn weinig wijnregio's waar dit zo belangrijk is. Wanneer de droge witte wijn, nog piepjong, in de bodegas arriveert en voor minstens een jaar in oude eiken vaten verdwijnt moet er een heel belangrijke beslissing worden genomen die de toekomst van de wijn zal bepalen: is de wijn geschikt om biologisch te ouderen (onder een laag flor gist) of is hij beter om oxydatief te ouderen. De wijnen die flor krijgen blijven gisten tot ze echt kurkdroog zijn en worden gebruikt voor het maken van Fino of Manzanilla, de anderen worden oxydatief verouderd en zullen evolueren naar Oloroso wijnen waaraan alcohol wordt toegevoegd om de ontwikkeling van flor te stoppen. Dat wil trouwens niet zeggen dat ze zoet zijn, ze zijn van nature even droog als de anderen. De keuze wordt gemaakt door ervaren proevers die elk vat van een teken voorzien. En om de zaak nog wat ingewikkelder te maken zijn er ook biologisch verouderde wijnen die op een bepaald moment hun flor kwijtraken en die dan verder oxydatief gaan ouderen: dat worden Amontillado of Palo Cortado wijnen.

     

    flor sherry.jpg

    http://eng.sograpevinhos.com/enciclopedia/guia_vinho/maturacao/jerez

     

    Sherry is altijd een blend van verschillende jaargangen, en het is eigenlijk onmogelijk om van een sherry de precieze ouderdom te geven. Dit komt door een uniek systeem dat men solera noemt en niemand kan sherry begrijpen als hij niet weet wat een solera is. Een solera is een systeem van wijnvaten die onderverdeeld worden in verschillende criaderas of crêches. Nieuwe, jonge wijn wordt toegevoegd aan de eerste criadera en telkens wordt dan een equivalent deel overgepompt naar de volgende criadera die dan al oudere wijn bevat. Uiteindelijk arriveert de wijn in de oudste criadera, die dan weer solera wordt genoemd (ze maken het hier graag ingewikkeld). Voor sommige sherries zijn er drie criaderas, voor sommigen zijn dat er veel meer, tot elf. Vaak vormen de criaderas verschillende lagen, maar criaderas kunnen even goed apart worden gelegd naar gelang de omstandigheden in de rijpingsruimtes van de bodegas anders zijn. Een aantal keer per jaar (10 voor een manzanilla, maar minder voor een fino) wordt er sherry afgetapt en op fles gestoken en meestal is dat tussen de 10 en de 15%. Dit wordt saca genoemd (en daar komt het Engelse sack vandaan.  

     

    Solera-systeem.jpg

    http://nl.wikipedia.org/wiki/Solera-systeem

     

    Wanneer sherry uiteindelijk wordt gebotteld heeft hij een constante gemiddelde leeftijd die afhangt van de solera. In sommige solera's is de rotatie eerder snel, en kan de wijn in de onderste lagen bijvoorbeeld gemiddeld tien jaar oud zijn, en het woord gemiddeld is hier belangrijk, de wijn zal altijd een mengeling van verschillende jaargangen zijn. Dit heeft als grote voordeel dat het terroir wordt weggefilterd en dat je niet langer de invloed van de jaargangen proeft maar wel de hand van de keldermeester en van de solera zelf, en door de geregelde toevoeging van jonge wijn blijft de flor actief. Veel bodegas hebben een sacristia waar de oudste vaten worden bewaard en daar kunnen wijnen in zitten waarvan de oorprong 100 jaar geleden teruggaat. Af en toe worden kleine hoeveelheden gebotteld en deze wijn zijn altijd zeer duur, maar je drinkt pure geschiedenis. Veel apartere sherries zullen trouwens vermelden uit welke solera ze komen, ook al worden ze gecommercialiseerd onder een andere naam, maar elke solera is als een levend wezen met zijn eigen karakter. Het verdwijnen ervan is dan ook altijd dramatisch omdat er iets wordt vernietigd dat nooit meer zal terugkomen.

     

    sherry,flor,spanje,bodegas,lustau

     

    De laatste dertig jaar is dit eeuwenoude landschap echter serieus door elkaar geschud en werd sherry het slachtoffer van zijn eigen succes, met een imagoprobleem zo groot als een huis en een verandering in consumentengedrag die dramatisch was voor dit soort wijn. Laat ons eerlijk zijn: wie denkt er bij sherry niet eerst aan die stoffige fles in oma's drankenkast die al een jaar open is ? Heel lang was sherry ook een vrouwendrank waardoor het een negatief imago kreeg als de favoriet van de aan alcohol verslaafde ongelukkige echtgenote die de combinatie van veel alcohol en weinig suiker (en dus goed voor de lijn) wel geschikt vond. Ooit creëerde dit een enorme markt maar er was hierdoor ook een verschuiving van kwaliteit naar kwantiteit zodat de markt uiteindelijk alleen nog vroeg naar sherry met prijzen die de productiekosten niet meer dekten. Het negatieve imago verdreef de kwaliteitssherry van de markt en toen sherry dan ook nog eens uit de mode geraakte door veranderde eetgewoontes en zijn nogal hoge alcoholniveau zat de regio met een groot probleem (vandaag drinken de MILF's cava en sauvignon blanc...).

    In de regio zorgde dat voor een ineenstorting van een economisch systeem, de ene na de andere overname op zoek naar schaalvergroting, het in sneltempo verdwijnen van historische solera's en toen de eurocrisis ook de binnenlandse markt stevig deed inkrimpen was het hier dramatisch. Vele bodegas verkochten hun vatenpark aan whisky-distillerijen en kregen daar héél veel geld voor, maar het hele systeem zelf zorgt ervoor dat wat verdween maar heel moeilijk terug kan komen.

    Lustau, met zijn Almacenista-reeks, probeerde als eerste het tij te keren, en lukte daar aardig in. Ze zijn makkelijk verkrijgbaar en van topkwaliteit. Vandaag is kwaliteits-sherry zelfs the hottest new thing in London of New York. In Spanje zelf wordt nog voornamelijk een commercieel massaproduct als Tio Pepe geschonken en de export blijft grotendeels beperkt tot basis-sherry of zoete oude dametjes wijn zoals Bristol Cream.

     

    almacentista_intro.png

    http://www.lustau.es/en/products

     

    Er gebeurt echter iets de laatste jaren en ook in de eigen regio worden ze zich stilaan terug bewust van het potentieel van sherry. Jonge liefhebbers beginnen goede sherry te verzamelen en te promoten, en vandaag kan je nog prachtige flessen kopen voor weinig geld. Helaas is het sherry verhaal ook een ingewikkeld verhaal en blijft ons eet- en drink-patroon moeilijk combineerbaar met deze drank, en zelfs bij kenners speelt het idee dat een fles sherry eens geopend zo snel mogelijk op met in het nadeel. Bijna iedereen op onze trip hamerde daar trouwens op: een geopende fles sherry blijft in de ijskast een paar weken goed...met twee opmerkingen: één, in de ijskast niet in de drankenkast in de living, en twee, weken, geen maanden. 

    In België zijn er een paar wijnhandelaars die een mooi aanbod hebben. Swaffou (www.swaffou.be) heeft ondermeer de prachtige single-cask sherries van Equipo Navazos. Bij La Buena Vida importeren ze de prachtige sherries van Gutierrez-Colosia waar ik later nog een blog aan zal wijden (www.labuenavida.be). En de absolute specialist-invoerder is Xpertvinum met een heel brede en heel mooie collectie (www.xpertvinum.be).

    En voor wie nu echt nieuwsgierig aan het worden is, deze  http://www.sherrynotes.com Belg weet er écht alles van... 

     

  • Cadiz 2015: sherry en tapa's in Jerez de la Frontera

    Pin it!

    Wie met het vliegtuig naar de sherry-streek wil landt in Jerez de la Frontera en alleen al daarom was dit de ideale start voor onze trip door sherry-land. Jerez is één van de drie steden van de sherry-driehoek en ze ligt het meest in het binnenland. Het is een grote (200.000 inwoners) en wat stijf-deftige stad waar de grote sherry-huizen hun hoofdkwartier hebben. Ze is ook bekend voor de flamenco en raspaarden. Overal zie je reclame voor sherry, van moderne billboards tot 19de eeuwse pareltjes, maar overal voel je ook het verval dat de regio onderging toen sherry uit de mode geraakte en dat nog verergerd werd door de euro-crisis. Laat dat je echter niet afschrikken, het blijft een erg charmante stad, en je kan er heerlijk eten.

    Want daar begonnen wij mee, zo ongeveer recht van het vliegtuig. Veel mensen denken bij tapa's aan machego en jamon en patatas bravas, maar hier, in de regio waar de tapa's oorspronkelijk vandaan kwamen, ligt de nadruk veel meer op vis en zijn tapa's uitgegroeid tot een culinaire belevenis van topformaat. Ingewikkeld is het verhaal wel, tapasbars veranderen constant van lokatie en eigenaar, en op het internet vind je website na website met beschrijving van wat is hot and wat is not. Sprenkel daar je classics door, en elke maaltijd is een avontuur, en niks is plezanter dan slenteren door Cadiz of één van de drie sherry-steden, links en rechts sherry en tapa's proevend.

    Wij begonnen ons avontuur in een buitenwijk van Jerez waar er drie naast elkaar lagen, en lieten de traditionele in het centrum over voor een volgende reis. La Esparteria in de Calle Paraiso, in een moderne glimmende wijk, lijkt nog het meest op een fritkot met pretentie, maar wie een meer dan toevallige blik op het blackboard aan de ingang werpt, wie op de middag de bezoekers ziet toestromen en wie een beetje zijn trip heeft voorbereid weet dat je hier bij één van de toppers terecht komt. Wij waren hier nog wat sherry-bedeesd, en het werd dus de Fino van Tio Pepe die onze eerste hapjes begeleidde.

    DSC06249.JPG

    Een bordje met kroketjes, mooi op een rijtje, was onze eerste kennismaking, en er bleken dus twee manieren om tapa's te bestellen: als tapa (één hapje) of als racion (vier of vijf hapjes en dus bedoeld om te delen). Het is echter ook perfect normaal om de beide te bestellen en te delen en dat hebben we dan ook zowat de hele reis dapper gedaan. Deze croquetas de chipirones (kleine inktvisjes) con un toque de ali-oli waren heerlijk, en welkom! in het koninkrijk van de inktvis, één van mijn favoriete diersoorten, die hier op zowat elke eetkaart prijkte. Een andere tapa, een overheerlijke van versheid uit het bord springende tartaar van tonijn, gaf aanleiding tot enig culinair gemijmer. Mag je vandaag de dag nog tonijn eten ? Wel, eerlijk gezegd vind ik dat als het mag, het zeker hier nog mag. Atun de Almadraba is tonijn die hier, in de Middellandse Zee, op traditionele manier (almadraba, een van oorsprong Arabisch woord, duidt op de manier van vangen) "geoogst" wordt, en voor een groot deel lokaal wordt verorberd. Het is voor pas wanneer zo iets wordt geïndustrialiseerd zodat ook wij op 1500 kilometer afstand ons (liefst niet te duur) stuk tonijn willen verorberen dat er iets niet meer klopt... Er passeerde voor de rest nog een zéér lekkere risotto, wat eend en een gerecht dat ik alleen al omwille van de naam wou proeven, een bombon de solomillo en dos texturos de queso, ofte een stukje varkensvlees in kaassaus met chips...

    DSC06252.JPG

    Nauwelijks 100m verder, ook in de Calle Paraiso, ligt Val de Pepe, al even modern ingericht als de vorige, maar hier maakten we kennis met onze eerste pracht-sherry, de Amontillado en Rama, Bodegas Faustino Gonzalez. Wat precies een amontillado is leg ik u volgende blog wel uit, maar hier maakten we voor de eerste keer kennis met een nieuw en eigenlijk erg opwindend fenomeen in sherry-land. Een "En Rama" sherry is sherry die maar heel licht gefilterd is (alle commerciële merken filteren heel hard om lang goed te blijven wanneer geopend), en dus veel dichter staat bij het product zoals het uit het vat komt. De internationale markt vraagt lichte, heldere sherries om te drinken bij olijven als aperitief, maar om dit te bereiken moeten de producenten zeer agressief filteren en klaren. En Rama sherries worden wel degelijk licht gefilterd, anders zouden de te grote flor deeltjes de fermentatie terug kunnen in gang zetten op de fles wat ze een veel te snelle evolutie zou geven, maar ze smaken veel "echter" en complexer dan de andere. Dit glas nootbruine amontillado rook naar noten en honing en smaakte heel fijn en complex, mooi droog maar ook intens en lang, en plotseling was onze nieuwsgierigheid niet alleen zachtjes gewekt, nee, ze zat plots rechtop met grote ogen en klaarwakker op haar stoel !! Een goede, meer technische uitleg vind je hier: http://www.sherrynotes.com/2013/background/sherry-en-rama/

    Bij Val de Pepe aten we ook uitermate lekkere albondigas en vooral de lokaal vermaarde Cola de Toro al Estilo de la Mesa Redonda, een gerecht van Pepe Romero Valdespino dat eerst gemaakt werd in het Mesa Redonda restaurant en waarvan een licht vernieuwde versie hier geserveerd word. Het is trouwens een sport om hier naar bepaalde tapas-bars te gaan omwille van één gerecht dat in de lokale pers bejubeld werd en veel plaatsen hebben een echte signature-tapa.

    We sprongen ook nog binnen in een oude waarde, La Tasca, waar ze super-vriendelijk waren en ik leerde dat er twee inktvissen bestaan toen ik een albondiga de choco bestelde. Chipirones zijn wat wij pijlinktvisjes zouden noemen, Choco is zeekat of sepia.

     

    DSC06263.JPG

     

    Het centrum van Jerez is erg mooi en je kan er heel goed zijn hoe die stad is rijk geworden met sherry, en hoe huizen als Pedro Domecq ooit rijk en machtig waren. Er staan prachtige etablissementen en fantastische tapas-bars, maar door tijdgebrek dronken wij een erg lekkere en frisse Fino van La Ina in El Gallo Azul, een prachtige zaak met een kleine, smalle bar maar een fantastisch terras. Ooit moet het geld hier rijkelijk gevloeid hebben.  

     

    DSC06274.JPG

     

    Na een helaas mislukte afspraak bij Faustino Gonzalez reden wij naar Cadiz om er aan den lijve te ondervinden waarom ze in de oude stad rechtopstaande kanonslopen op de hoeken van de straten metselen: opdat de verdwaalde toerist met zijn huurwagen de huizen niet zou beschadigen...

    Wij waren dus enigszins onder de indruk na onze bagage-drop aan het hotel, het werkelijk uitstekende, charmante en goed gelegen Argantonio. www.hotelargantonio.es De oplossing lag in een lange wandeling naar El Faro, onze eerste tapas-bar in Cadiz, waar we de avond aanvatten met een ijskoud bier van het vat, nu misschien minder van toepassing maar in de zomer halen ze hier makkelijk de 40°C.

     

    DSC06284.JPG

     

    Er bestaan eigenlijk twee El Faro's, eentje in Cadiz en eentje in La Puerta, en ze hebben dezelfde eigenaar. Ze hebben een grote faam als restaurant maar dat in Cadiz is ook bekend voor zijn bar en de tapas die ze daar serveren. En net als de echten (sic) waren wij speciaal naar hier gekomen voor de specialiteit van het huis, de Tortillitas de Camarones. Alhoewel dit eigenlijk een traditioneel gerecht is dat terug gaat tot de 16de-17de eeuw werd het de laatste 100 jaar gemoderniseerd en steeds weer verbeterd, en Gonzalo Cordoba maakte er de signature dish van El Faro van, sindsdien nog aangepast door zijn zoon die, wanneer mogelijk, zelfs zou werken met nog levende garnalen. Er volgden nog Acedias, kleine gefrituurde solletjes (heerlijk met een Amontillado Botaina van Lustau, kruidig en noterig in de neus, fris en breed in de mond, maar nogal kort, **), Bocaditos de Bacon, in bacon gewikkelde geitenkaasjes, Albondigas de Rabo de Ternera, gehaktballetjes van kalfsvlees, succulent, en Carillada Iberica, varkenswangetjes die zo mals en lekker waren dat wij dit prompt de lekkerste schotel van de avond vonden.

    Bij dat vlees gingen we toch maar voor een lokale rode wijn, en we kozen de Garum, Bodegas Luis Perez, 2013, een lokale wijn en een blend van 70% Merlot, 10% Syrah, 10% Tempranillo en 10% Petit Verdot. Luis Perez is een professor in food technology en begon in 2002 met deze bodega op wijngaarden die een andere bodemsamenstelling hebben dan de typische sherry-wijngaarden. Hij kreeg fermentatie op inox, 20 dagen schilweking en rijpte 12 maanden op tweedejaars-vaten van Franse en Amerikaanse eik. In de neus mooi fruit met een vleug vanille. Mooi evenwicht, mooi fruit en een fris puntje die de 14,5% alcohol vakkundig verstopte. Mooie wijn **.

     

    DSC06285.JPG

     

    Nauwelijks een paar 100m verder ligt de Taberna Casa Manteca, nog zo'n legendarisch etablissement. De muren puilen uit van de posters en foto's van stierengevechten en de eigenaars zijn dan ook de zonen van een beroemde toreador. Er wordt geen warm eten gemaakt maar de bar is beroemd voor zijn heel simpele koude tapa's die worden geserveerd op keukenpapier. Wij bestelden de drie hoogvliegers: de Lomito de Bellota, schijfjes van het nekstuk van het Iberico varken, 120 dagen gedroogd, mooi gemarmerd en een beetje nootachtig, Chicharrones Especiales, dun gesneden buikspek besprenkeld met zeezout, wat citroen en een paar pork scratchings, een huisrecept waarvoor ze bekend zijn, en vooral, want daar kwam ik speciaal voor, de Mojama de Atùn, gezouten en gedroogde tonijn in plakjes. Zoals zoveel zaken hier komt de naam uit het Arabisch, van het woord musama, dat droog betekent. Erg zilt, maar ongelooflijk lang en complex, besprenkeld met wat olijfolie wat het nog lekkerder en smakelijker maakt. Wij dronken er een palo cortado van Gonzalez Byass, net iets te zoet, een amontillado of een fino was beter geweest (en die ijskoude Cruzcampo in lage brede glazen ging er eigenlijk ook heel goed bij). We eindigden nog met een experimentje, een vermut de grifo, een vermouth van het vat met andere woorden, maar hier was ik even het noorden kwijt, misschien was het al te laat. Naar het schijnt is die vermut een drinkcultuur op zichzelf, maar het zal voor een andere keer zijn.

     

    DSC06289.JPG

    Chicharrones, Lomito en Mojama bij Casa Manteca

    Later wandelden we door een nachtelijk Cadiz dat zich opmaakte voor het carnaval, één van de belangrijkste van Spanje.

    DSC06293.JPG