• Bordeaux Apéro: u ook een staafje wijn ?

    Pin it!

    Soms doen artikels in tijdschriften mijn haar krullen van verontwaardiging, en heel af en toe kan ik het niet meer houden. En dan komt die verontwaardiging op deze pagina terecht.

    In het door mij zeer gewaardeerde wijntijdschrift Le Rouge & Le Blanc, www.lerougeetleblanc.com, het enige wijntijdschrift zonder reclame, en trots op zijn onafhankelijkheid, stond onlangs een artikel over de Médoc: Bourgeois et Artisans entre Modernisme et Tradition. En ondanks mijn erg eclectische smaak weet ik een goed glas Bordeaux nog steeds te waarderen, en ik ben zelfs een onvoorwaardelijke fan van hun rosés de saignée en hun clairets, mijn favoriete begeleiders van bijvoorbeeld hespenspek.

    In het artikel laveert de schrijver tussen bewondering en terughoudendheid. Le Rouge et le Blanc is een groot voorstander en verdediger van de vin naturel en/of de biodynamische wijnbouw en in de Bordeaux worden nog steeds, zelfs door de betere domeinen, truukjes toegepast die niet echt bio zijn, maar het artikel is respectvol, interessant en deed me zelfs zijn hebben om op zoek te gaan naar een paar van de geciteerde Châteaux. Het was echter één van de kleine kaderartikeltjes die me deden opkijken.

    De Bordeaux-crisis slaat hard en gemeen toe binnen de Crus Artisans en de Crus Bourgeois, bijna allemaal familiale domeinen. De prijs waartegen heel wat producenten vandaag hun Bordeaux verkopen aan de négociants is ... 1,3 euro per liter, een prijs waartegen het onmogelijk is om echte wijn te maken, zonder het gebruik van een batterij moderne oenologische helpmiddelen. Gelukkig (en hier ben ik even sarcastisch) schieten de authoriteiten hen te hulp, en deze keer met een "geniaal" idee waarover zedig gezwegen wordt. Ervan overtuigd dat de consument dom is, en dat hij dus valt voor de uiterlijke tekenen van een Grote Wijn, laat de Franse staat sinds 2005 het gebruik van eikschilfers (copeaux de chêne) en "staves" toe, dit zijn platte lamellen in eik. Beiden worden toegevoegd aan de wijn tijdens het rijpingsproces en vervangen de dure eiken vaten die deze wijnboeren niet langer kunnen bekostigen. Ze geven een eiksmaak af, maar dan zonder het lange en dure rijpingsproces dat de Bordeaux beroemd maakte. Het zijn fel opgemaakte dames van plezier die er goed uitzien in berookte lokalen, na middernacht en onder invloed, maar die u liever niet 's morgens ontmoet, als de maquillage is uitgelopen en de zwaartekracht zijn werk deed of met andere woorden, indien u het onzalige idee zou hebben om zo'n wijn te bewaren.

    Ik zweer het u, indien ik in België was geweest, zou ik naar de Leuvense Apéro Bordeaux gegaan zijn. Er is in mijn grote wijnhart geen plaats voor misprijzen voor een wijnregio, en wie weet had ik er wel een leuke frisse witte gevonden of een mooie clairet of rosé, en ik heb bewondering voor marketing, en er is echt wel goede Bordeaux aan heel schappelijke prijzen, maar, beste Heren van de Wijn, door dit soort zaken toe te laten liegt en bedriegt u, en wat voor vuile truukjes past u nog toe om gemakkelijke wijn te maken tegen weinig geld ? En ondertussen vernietigt u uw eigen imago en vervangt u het door een modieus laagje geblaas. De echte wijnliefhebber jaagt u verder en verder weg en uw wijnregio schuift dieper en dieper de afgrond in.

    Nog twee laatste opmerkingen, en dan is mijn emmer weeral leeg. Het lukt u aardig om te profiteren van de onwetendheid van jonge wijnliefhebbers en zo, zeer enthousiaste gebruikers van de Nieuwe Media als ze zijn, veel internet en twitter en facebook geruis te krijgen, handig om al die kleine wijnboeren die u in leven houden rustig te krijgen. Wat mij echter al jaren zo vreemd lijkt is dat Vlaanderen's grootste en ongeveer ook oudste blogger, een échte Bordeaux-liefhebber, http://wijnliefhebbers.skynetblogs.be, eentje die meer voor uw regio heeft gedaan dan al dat jonge geweld samen, door u vakkundig genegeerd wordt. Het betreft dan ook een kenner, die wat moeilijker te manipuleren is, maar ik geef u een advies: nodig hem eens uit en luister eens, hij is momenteel nog één van de weinigen die ons eraan herinnert dat er in Bordeaux ook nog goede wijn gemaakt wordt.

    Ongetwijfeld zullen de woordjes Bordeaux-basher weer richting Rick sluipen en in dat opzicht lijkt u wat op de NVA. U bent de Calimero van de wijnwereld geworden, maar wie veel liegt wordt ook veel betrapt. Om te eindigen met een positieve noot, hier een paar namen van kastelen die aan de Bordeaux-crisis ontsnappen door het maken van goede wijn: Château Garance Haut Grenat, Château Tour Haut-Cassan, Château Pontoise Cabarrus, Château Hortin-Ducasse. En zoals men altijd zegt, het plezier van de jacht is vaak de jacht zelf, en er zijn er zo nog veel. Probeer maar eens een fles Le Puy (Leirovins in Wetteren), en google dat eens terwijl u ze drinkt. Interessant én hip...en naar het schijnt ook nog eens eerlijk en lekker.

  • Le cabillaud en waterzooi à la flamande en een rijpe Riesling uit de Elzas (Théo Faller)

    Pin it!

    CCF17062012_00001.jpg

    Je kan ze waarschijnlijk wel terugvinden in elk huishouden waar vaak en lekker gekookt wordt, en vaak in het gezelschap van een rij blinkende (en zelden gebruikte) flashy-kookboeken: een paar beduimelde, uit elkaar vallende exemplaren, waaraan je zo kan zien hoe vaak ze gebruikt werden. Ze staan vol kribbels, vertonen de meest interessante vlekken en verbergen de geschiedenis van een leven. Voor de toevallige passant betekenen ze vaak niet veel, ze zijn soms wat verouderd, er staan zo goed als geen fotootjes in, maar de eigenaar heeft er voor een groot deel mee leren koken. Sommige recepten dragen herinneringen mee aan vrienden, ouders en partners, aan verdriet en aan grote vreugde, aan wilde feesten of belangrijke aangelegenheden.

    Het kookboek hierboven is één van de favorieten in ons huis. Het dateert uit 1991, is het eigendom van Mme Rick al van toen ze nog geen Mme Rick was, en Rick zelve zette er zijn eerste stappen richting grote keuken mee. Je kan er zelfs in terugvinden wanneer Rick in haar leven verscheen. Ooit had ze de heel leuke gewoonte om te noteren aan wie ze wat en wanneer geserveerd had.

    Dat Pierre Wynants kan koken kan uiteraard niemand ontkennen. Het boek doet vandaag wat ouderwets aan en is niet te vergelijken met iets van bijvoorbeeld Jamie Oliver, maar staat vol geweldige truukjes uit een topkeuken, en dat nog uit een tijd dat de meeste instrumenten uit zo'n keuken ook voor de doorsnee hobbykok nog toegankelijk waren. En wat heel leuk is is het het enorme kookplezier dat van elke bladzij afspat.

    Eén van de leuke dingen aan dit kookboek is het wijnadvies. Dat is klassiek, en tegen de huidige Bordeauxprijzen niet altijd realistisch (bij les truffes comme je les aime...Château Pétrus !), maar het is zonder uitzondering zeer goed. Heel vaak wordt de keuze gelaten tussen een topwijn en een mindere (en goedkopere) fles, net zoals dat in het restaurant gaat, en voor de truffels van hierboven raadt Pierre ook een pinot gris uit de Elzas of een Château Giscours aan wanneer Pétrus of Mission-Haut-Brion wat buiten het budget valt. 

    Gisteren maakte Mme Rick een oude favoriet, de Cabillaud en waterzooi à la flamande (er staat een nederlanse vertaling bij de titel, bedoeld voor de nederlandse lezers, dit dateert nog uit pré-NVA tijden). Dit is één van de eenvoudigere gerechten van het boek, met tomaten, uien en witloof, en een gepureerde saus van tuinkers, spinazie, bieslook, lente uitjes en peterselie, en mooie stukken kabeljauw. Als wijn raadt Pierre een Rosé Champagne aan of een rijpe Riesling van Théo Faller, uit de Elzas.

    Veel keus was er niet in mijn kelder, mijn Rieslings zijn overwegend Duits, maar na enig rondscharrelen vond ik toch een 2005 Riesling Non-Filtré van het huis Audrey et Christian Binner in Ammerschwihr, een biodynamische wijn van bij Troca Vins (12,69 euro in 2009). Bij het proeven sloeg de angst mij om het hart: niet dat hij slecht was, verre van, maar een wijn die zo speciaal was, had Pierre Wynants werkelijk dat in zijn hoofd ? Er was in 1985 (de datum van de eerste editie) toch nog geen sprake van dit soort wijnen ? 

    Na de eerste happen bij de eerste slokken moest ik toegeven dat dit alweer een verdomd goed wijnadvies was. Ik zou spontaan hebben geopteerd voor iets fris en wits, zelfs voor een lichte rosé, maar nooit voor een oude rijpe Riesling. De erg complexe smaken en aroma's plooiden zich echter prachtig rond het gerecht en zeker wanneer de saus in het spel kwam. En misschien leek een rijpe Riesling anno 1985 wel meer op deze Binner dan op wat je nu meestal koopt in de Elzas, het is uiteindelijk een heel traditioneel domein dat het net heeft op high-tech truukjes. 

    Leuke ervaring.

           

  • Ondine

    Pin it!

    Ik ben een fan van alles wat uit de zee komt. Geen enkele vis is veilig op mijn vakantieplek, maar wat betreft zeevruchten vind ik eigenlijk dat ze op zijn lekkerst zijn bij slecht weer en lage temperaturen. Dat wil zeggen Zuid-Italië en Frankrijk in de winter, maar ook het Noorden (the North) in lente en herfst. Wanneer het koud is en de scheidingslijn tussen zee en land vaag door de regen, zijn ze mijns inziens op hun best. Ik herinner me zo een bergje langoustines in een pub die uitkeek op het eiland Skye, zo helder van smaak als het water waar ze uitkwamen. Het was dan ook niet meer dan logisch dat wij tijdens ons weekendje Edinburgh een restaurant uitzochten dat gespecialiseerd was in alles wat uit de zee komt.

    Ondine, www.ondinerestaurant.co.uk, is het restaurant van Roy Brett, en ligt vlakbij de Royal Mile, de hoofdstraat van Edinburgh. Roy opende het in 2009 en het was onmiddellijk een groot succes, maar één van de dingen die ik hier zeer apprecieerde, naast het culinaire niveau uiteraard, was de focus op duurzaamheid. Bovendien hadden we hier nog een meevallertje: het gestel van één van onze vrienden bleek wat minder duurzaam en hij vluchtte al bij het aperitief met knallende hoofdpijn naar het hotel, na dat hij zijn bestelling doorgegeven had. Wij ontfermden ons barmhartig over zijn maaltijd.

    Na een vreemd aperitiefje (stick to your bubbles, guys was de wijze levensles), kozen wij voor de prachtige Pouilly-Fumé van vorig blogbericht en die zou de rest van de maaltijd begeleiden. Mijn voorgerecht was één van de lekkerste voorgerechten van 2012 (en 2011, nu ik er over nadenk): scheermesjes met erwtjes en chorizo. Ongelooflijke combinatie (Schotland is surf'n turf heaven), lekker en fijn en perfect gemaakt en...met bonus, want onze zieke medereiziger had hetzelfde besteld, zodat ook de anderen konden meegenieten.

     

    DSC03983.JPG

    Terwijl aan de overkant succulente kreeftjes en waanzinnig lekkere scallops met black pudding verschenen, had deze jongen, volksmens pur sang, gekozen voor de simpelste aller simpelen: fish and chips. Ik heb een theorie dat wanneer een topchef zich werpt op een basisgerecht hij twee kanten uitkan: ofwel past hij het aan tot iets waar zijn eigen stijl en karakter in doorkomt, ofwel blijft hij hel klassiek, maar werkt hij met zo'n topkwaliteit dat alleen dat al zo'n gerecht onvergetelijk maakt. Zoals u op de foto kan zien ging Roy voor het tweede. Beste Fish and Chips die ik ooit gegeten heb!

     

    DSC03984.JPG

     

     

    Toen we terug buiten kwamen zagen we deze bestelwagen staan. Het was eigenlijk pas toen dat we begrepen dan alle vis die in dit restaurant wordt geserveerd de opbrengst is van duurzame visserij. Wie hier graag meer over wil weten verwijs ik door naar de website van het Marine Stewardship Council (www.msc.org) en naar het wat strijdbaardere www.fish2fork.com. Naar het schijnt is de zeevruchenschotel (wat teveel voor de lunch) van dit restaurant een topper. Indien U de volgende jaren in Edinburgh moet zijn, laat me dan iets weten...

     

    DSC03987.JPG

    www.ethicalshellfishcompany.co.uk

     

    Onder het zwarte balkje op de foto stond "We come from a good place". Dat vonden wij van onszelf ook... en we lieten niet na om dit aan onze ondertussen herstelde medereiziger te vertellen, en hem te feliciteren met zijn uitstekende menukeuze (die zeevruchtenrisotto!). Hij werd daar niet zo vrolijk van. Vreemd.

  • Jonathan Didier Pabiot: jong aanstormend wijntalent op een onverwachte plaats (een zeer goed restaurant in Edinburgh)

    Pin it!

    Eigenlijk kan je het zo gek niet bedenken: tijdens onze laatste ontmoeting vroeg Peter Leirens van Leirovins me of ik de laatste tijd nog iets speciaals gedronken had. Ik kon zo snel niet op iets komen, maar terwijl hij me wat anekdotes vertelde dacht ik ineens aan de fles die ik onlangs in Edinburgh dronk. En terwijl ik nog bezig was het bedenken van een goede oneliner om het onderwerp terug hierop te brengen vroeg Peter me plots of ik iets wou proeven. Om dan binnen te komen met precies die fles waar ik het met hem over wou hebben: de Poully-Fumé 2010 van Jonathan Didier Pabiot. Ik heb er onmiddellijk gekocht.

    Jonathan Pabiot kreeg van zijn grootvader in 2006 een goed gelegen 3,5ha grote wijngaard met Sauvignon Blanc in Pouilly-Fumé. Hij was toen 26 jaar en startte onmiddellijk biodynamisch te werken in de wijngaard en te vinifiëren met zo weinig mogelijk sulfiet, sterk beïnvloed door Léon Barral bij wie hij stage had gedaan. Een jaar later proefde papa Didier zijn wijn en was zo onthutst door de kwaliteit dat hij hem ook de verantwoordelijkheid over het familiedomein gaf. Wij vonden de neus zéér mooi, met gekneusde takjes en citroen. In de mond vonden we hem zeer mooi gestructureerd met veel materie (heel lage opbrengsten), veel smaak (citroen, agrumes en een mooie mineraliteit), heel smakelijk en karaktervol met een erg mooie afdronk, en perfect passend bij het eten. Een *** wijn, zonder twijfel, en ik ben nu al benieuwd hoe dit verder gaat evolueren. Collega's noemen Jonathan nu al de nieuwe toekomstige superster van de Loire, de nieuwe Didier Daguenau...

     

    domaine-jonathan-didier-pabiot-0212-015.jpg

     Volgende blog meer over het geweldige restaurant in Edinburgh waar ik deze fles leerde kennen...