Glou

Pin it!

Je kan in gastronomie twee kanten uit, vind ik. Naar boven, naar steeds meer verfijning en vernieuwing, met chefs die zich, of ze dat nu zelf wel of niet willen, evolueren tot echte sterren, of naar onder, en dan bedoel ik naar het punt waar elke goede keuken start: het ingrediënt. In die restaurants wordt veel meer gepraat over het eten en waar het vandaan komt dan over wie het maakte, en de echte held is hier de koe, of het varken, of de boer, de jager of de visser. Een restaurant als In De Wulf is een zeldzame combinatie van de twee, maar de laatste tijd ben ik vooral erg op zoek naar het tweede, en veel minder naar het eerste. Misschien is dat wel het gevolg van de crisis (lekker eten tegen democratische prijzen), maar misschien is het ook de onzekerheid van deze tijd die ons terug richting basiswaarden drijft. 

Onlangs ben ik dan ook eindelijk in een restaurant geraakt dat al een tijdje op mijn verlanglijstje stond: Glou, in de rue du Vieille Temple, vlakbij het Picasso museum in de Marais, in wat ik het gezelligste kwartier van Parijs vind. Glou werd opgericht door Julien Fouïn en Ludovic Dardenay en vooral Julien is in Frankrijk een erg bekende culinaire figuur. Hij was vanaf 2003 tot aan zijn vertrek hoofdredacteur van het tijdschrift Régal, schreef boeken met leuke titels als Cuisines Paysannes of Beurk! C'est Bon, en was één van de mensen die een nieuwe culinaire golf in gang zette, met zijn focus op ecologie, herkomst en eerlijkheid. Dit maakt dat je in dit restaurant moet reserveren, en dat er ook heel wat toeristen komen, zowel foodies als hippe trendjagers (very bohémien bourgeois), maar uiteindelijk draait het om wat er op het bord ligt, en dat was fantastisch. 

De carpaccio de poulpe was zoals hij moest zijn, fris en vers, en zoals ik hem tot nu toe alleen maar at in Italië en Portugal. Eenvoudig afgewerkt, zodat het ingrediënt naar voren komt, en om duimen en vingeren af te likken. Ik had er een wijn bij gekozen die ook per glas werd geserveerd, de Chardonnay Classic, Terres Dorées, 2011 van Jean-Paul Brun, een droge en krokante chardonnay zonder houtrijping met een hele mooie mineraliteit in de neus en heel zuivere toetsen van mandarijntjes in de mond, wonderwel passend bij het gerecht.

De succulente Burger 100% Aubrac haché sur commande wordt gemaakt met vlees dat Yves Billiot van de Boucherie de la Porte de la Villette in Aubervilliers aanlevert en is het levende bewijs dat zelfs een relatief simpel gerecht tot een wonder kan worden uitgebouwd als het maar met materiaal van topkwaliteit wordt gemaakt (en nee, ik spreek hier niet over een flintertje gesymboliseerd hapje, zoals dat vandaag overal te pas en te onpas wordt gemaakt, dit was een echte hamburger, zie de foto). Ik had de ober gevraagd om een stevige wijn met karakter en dat kreeg ik: de Terre des Galets, Côtes du Rhône, 2011 van Domaine Marcel Richaud. Een wijn met kloten en spierballen, korrelig qua structuur, heftig en stevig qua neus en smaak, maar met heel mooi zuiver door tannines omwikkeld fruit. Eerst stond hij te warm, en dan werd hij flabby en zakte in elkaar, maar een beetje ijsemmer herstelde hem snel en koel was hij zelfs prachtig (het was een warme en heel zwoele  dag). Marcel Richaud is een perfectionnist en een koppigaard die geregeld in de clinch gaat met de INAO en de wijn had hetzelfde karakter.

bbq 033.jpg

Om af te sluiten kreeg ik nog een heerlijk stuk 24 maanden oude comté, en viel ik voor een glas dessertwijn waarover ik al veel had horen vertellen, maar dat ik nog nooit geproefd had. De Sangue d'Oro Passito de Pantelleria 2008 word gemaakt op het domein van een Franse actrice, Carole Bouquet, op het eiland Pantelleria voor de kust van Sicilië. Ze zou via Isabelle Rossellini hebben kennis gemaakt met de plaats, er verliefd op geworden zijn, en sindsdien maakt ze er deze wijn. Normaal gezien vind ik zo'n verhaal erg bweurk: rijke actrice keert terug naar het platteland om er boerinnetje te spelen (wat neerkomt op wat ronddartelen voor de fotografen in het weekend terwijl een echte boer het werk doet), maar terwijl wij op Sicilië waren had ik van een paar mensen gehoord dat ze het nogal meende: de omstandigheden op Pantelleria zijn niet zo leuk (bijna constant een harde wind), geen hond is nog geïnteresseerd in dit soort wijnen en Carole is heel vaak op het domein aanwezig, hard werkend en soms vertellend dat ze nog films maakt om de verliezen van dit domein op te vangen. In de neus was deze dessertwijn heel kruidig, met honing maar ook met hardere smaken als boenwas en hout en hij was mooi gestructureerd en complex en interessant. Zo interessant dat ik bij het thuiskomen zelfs ben beginnen opzoeken hoe die Carole Bouquet er nu egenlijk uitziet. Tot mijn verbazing eigenlijk een heel klassieke schoonheid, maar nu ik haar wijn geproefd heb intrigeert ze me: dit is geen simpele madam, en indien wijnen echt de persoonlijkheid van hun maker weerspiegelen moet ze fascinerend zijn.

Website van het restaurant: http://www.glou-resto.com/

Over Julien Fouin: http://www.nytimes.com/2011/04/10/magazine/mag-10Eat-t-000.html?pagewanted=all   

Over de Sangue d'Oro: http://www.sanguedoro.it/index_en.html

En een interessante discussie tussen Marcel Richaud en Michel Bettane: http://www.wineterroirs.com/2009/12/bettane_richaud.html

 

     

  

De commentaren zijn gesloten.