• Chez Rick

    Pin it!

    Ik weet niet wat het is, maar eigenlijk heb ik nooit de aandrang gevoeld om op reis het ene na het andere wijndomein te bezoeken. Bovendien vind ik veel wijnregio's eigenlijk eerder saai, en alhoewel het verhaal achter elke wijnmaker me uitermate interesseert hoef ik er echt niet zelf mee te spreken. Ik lees er wel over, ik hoor het wel. Sinds enkele jaren heb ik echter de voor mij ideale manier gevonden om mijn passie te combineren met de vakantieverlangens van mijn gezin: een appartement in Oostende. Een fornuis met zicht op zee, een zevental dozen met een zorgvuldige selectie van lang gekoesterde wijnflessen, mijn mes en een stapeltje kookboeken, nog een lijvig geschiedenisboek (Jerusalem. The Biography. van Simon Sebag Montefiore, was het dit jaar) en de papa is content. Geen vermoeiende autorit, gezelschap van vriendinnen en nichtjes voor mijn dochter, en een strand voor Mme Rick om uren langs te wandelen, kortom niks dan voordelen.

    Van de allergrootste essentie is echter de nabijheid van een goede viswinkel en het voordeel aan Oostende is dat het Vishandel Luk heeft, een El Dorado voor de visliefhebber. Ondertussen ontwikkelden er zich zelfs al lievelingsrecepten waar gezin en bezoekers likkebaardend naar uitkijken, en dit is mijn favoriet: Chowder van kabeljauw en kreeft, uit Rick Stein's van kust tot kust.

     

    stein.jpg

     

     450-550 g kreeft, vers gekookt, en in twee gesneden

    450g dikke kabeljauwfilet, zonder vel

    4 harde koekjes (kaakjes staat in het boek, maar ik gebruik van die harde crackers)

    50g zachte boter (en dus niet recht uit de ijskast!)

    100g gezouten spek, in één stuk

    1 kleine ui, gesnipperd

    15g bloem

    1,2 liter melk

    2 aardappelen, geschild en in dobbelsteentjes gesneden

    1 laurierblad

    120ml ongezoete slagroom

    een mespuntje cayennepeper

    zeezout en versgemalen zwarte peper

    DSC03090.JPG

    Met als vaste begeleider de laatste jaren: Grande Reserve Sancerre 2006 van Henri Bourgeois

      

    Haal uit elke helft het staartvlees en verwijder het darmkanaal (als de vishandelaar het al niet gedaan heeft). Breek de scharen af en kraak ze en haal het vlees eruit in zo groot mogelijke stukken.

    Haal met een theelepel de zachte groenige lever en eventueel de rode kuit uit de schaal. Doe 2 van de crackers in een plastic zak en sla ze tot fijn kruim. Vermeng dit met de lever, ander zacht materiaal van de kop en de helft van de boter. 

    Snijd het spek in dobbelsteentjes. Verhit de rest van de boter in een middelgrote pan, doe het spek erbij en bak op middelhoog vuur lichtbruin. Voeg de ui toe en fruit die glazig. Roer de bloem erdoor en bak 1 minuut mee. Roer er nu beetje bij beetje de melk door, dan de aardappelen en het laurierblad en laat 10 minuten zacht koken of tot de aardappelen net gaar zijn. Voeg de kabeljauw toe en laat 4 tot 5 minuten zacht koken. Haal de vis uit de pan en verdeel in grote vlokken. 

    Roer nu de crackerspasta, het kreeftvlees en de room erdoor en laat 1 minuut zacht koken. Breng op smaak met de cayennepeper, 1 theelepel zout en wat zwarte peper. Breek de twee overgebleven crackers in groeve kruimels en strooi die over de uitgeschepte soep.

    Dit is een subliem gerecht waar zelfs kinderen gek op zijn. Mocht het u lukken om niet de hele pot leeg te eten, geen probleem, morgenmiddag is ze vaak nog lekkerder. Uw vis moet vers zijn en van een goede viswinkel komen (den Delhaize telt niet) en zoals bij alle gerechten vind ik dat bio-produkten meer smaak aanbrengen, maar als dat niet kan is het geen probleem. De vis moet echter echt vers en van topkwaliteit zijn.

    Smaakt het best met zeezicht, maar werkt thuis ook. Smakelijk.

  • Glou

    Pin it!

    Je kan in gastronomie twee kanten uit, vind ik. Naar boven, naar steeds meer verfijning en vernieuwing, met chefs die zich, of ze dat nu zelf wel of niet willen, evolueren tot echte sterren, of naar onder, en dan bedoel ik naar het punt waar elke goede keuken start: het ingrediënt. In die restaurants wordt veel meer gepraat over het eten en waar het vandaan komt dan over wie het maakte, en de echte held is hier de koe, of het varken, of de boer, de jager of de visser. Een restaurant als In De Wulf is een zeldzame combinatie van de twee, maar de laatste tijd ben ik vooral erg op zoek naar het tweede, en veel minder naar het eerste. Misschien is dat wel het gevolg van de crisis (lekker eten tegen democratische prijzen), maar misschien is het ook de onzekerheid van deze tijd die ons terug richting basiswaarden drijft. 

    Onlangs ben ik dan ook eindelijk in een restaurant geraakt dat al een tijdje op mijn verlanglijstje stond: Glou, in de rue du Vieille Temple, vlakbij het Picasso museum in de Marais, in wat ik het gezelligste kwartier van Parijs vind. Glou werd opgericht door Julien Fouïn en Ludovic Dardenay en vooral Julien is in Frankrijk een erg bekende culinaire figuur. Hij was vanaf 2003 tot aan zijn vertrek hoofdredacteur van het tijdschrift Régal, schreef boeken met leuke titels als Cuisines Paysannes of Beurk! C'est Bon, en was één van de mensen die een nieuwe culinaire golf in gang zette, met zijn focus op ecologie, herkomst en eerlijkheid. Dit maakt dat je in dit restaurant moet reserveren, en dat er ook heel wat toeristen komen, zowel foodies als hippe trendjagers (very bohémien bourgeois), maar uiteindelijk draait het om wat er op het bord ligt, en dat was fantastisch. 

    De carpaccio de poulpe was zoals hij moest zijn, fris en vers, en zoals ik hem tot nu toe alleen maar at in Italië en Portugal. Eenvoudig afgewerkt, zodat het ingrediënt naar voren komt, en om duimen en vingeren af te likken. Ik had er een wijn bij gekozen die ook per glas werd geserveerd, de Chardonnay Classic, Terres Dorées, 2011 van Jean-Paul Brun, een droge en krokante chardonnay zonder houtrijping met een hele mooie mineraliteit in de neus en heel zuivere toetsen van mandarijntjes in de mond, wonderwel passend bij het gerecht.

    De succulente Burger 100% Aubrac haché sur commande wordt gemaakt met vlees dat Yves Billiot van de Boucherie de la Porte de la Villette in Aubervilliers aanlevert en is het levende bewijs dat zelfs een relatief simpel gerecht tot een wonder kan worden uitgebouwd als het maar met materiaal van topkwaliteit wordt gemaakt (en nee, ik spreek hier niet over een flintertje gesymboliseerd hapje, zoals dat vandaag overal te pas en te onpas wordt gemaakt, dit was een echte hamburger, zie de foto). Ik had de ober gevraagd om een stevige wijn met karakter en dat kreeg ik: de Terre des Galets, Côtes du Rhône, 2011 van Domaine Marcel Richaud. Een wijn met kloten en spierballen, korrelig qua structuur, heftig en stevig qua neus en smaak, maar met heel mooi zuiver door tannines omwikkeld fruit. Eerst stond hij te warm, en dan werd hij flabby en zakte in elkaar, maar een beetje ijsemmer herstelde hem snel en koel was hij zelfs prachtig (het was een warme en heel zwoele  dag). Marcel Richaud is een perfectionnist en een koppigaard die geregeld in de clinch gaat met de INAO en de wijn had hetzelfde karakter.

    bbq 033.jpg

    Om af te sluiten kreeg ik nog een heerlijk stuk 24 maanden oude comté, en viel ik voor een glas dessertwijn waarover ik al veel had horen vertellen, maar dat ik nog nooit geproefd had. De Sangue d'Oro Passito de Pantelleria 2008 word gemaakt op het domein van een Franse actrice, Carole Bouquet, op het eiland Pantelleria voor de kust van Sicilië. Ze zou via Isabelle Rossellini hebben kennis gemaakt met de plaats, er verliefd op geworden zijn, en sindsdien maakt ze er deze wijn. Normaal gezien vind ik zo'n verhaal erg bweurk: rijke actrice keert terug naar het platteland om er boerinnetje te spelen (wat neerkomt op wat ronddartelen voor de fotografen in het weekend terwijl een echte boer het werk doet), maar terwijl wij op Sicilië waren had ik van een paar mensen gehoord dat ze het nogal meende: de omstandigheden op Pantelleria zijn niet zo leuk (bijna constant een harde wind), geen hond is nog geïnteresseerd in dit soort wijnen en Carole is heel vaak op het domein aanwezig, hard werkend en soms vertellend dat ze nog films maakt om de verliezen van dit domein op te vangen. In de neus was deze dessertwijn heel kruidig, met honing maar ook met hardere smaken als boenwas en hout en hij was mooi gestructureerd en complex en interessant. Zo interessant dat ik bij het thuiskomen zelfs ben beginnen opzoeken hoe die Carole Bouquet er nu egenlijk uitziet. Tot mijn verbazing eigenlijk een heel klassieke schoonheid, maar nu ik haar wijn geproefd heb intrigeert ze me: dit is geen simpele madam, en indien wijnen echt de persoonlijkheid van hun maker weerspiegelen moet ze fascinerend zijn.

    Website van het restaurant: http://www.glou-resto.com/

    Over Julien Fouin: http://www.nytimes.com/2011/04/10/magazine/mag-10Eat-t-000.html?pagewanted=all   

    Over de Sangue d'Oro: http://www.sanguedoro.it/index_en.html

    En een interessante discussie tussen Marcel Richaud en Michel Bettane: http://www.wineterroirs.com/2009/12/bettane_richaud.html

     

         

      

  • Slow tasting: Le Temps des Cerises

    Pin it!

    Ervaren wijndrinkers mogen het eerste deel van dit blogbericht overslaan.

    Het klinkt saai, en het zal de leeftijd wel zijn, maar dezer dagen kijk ik uit naar rustige weekends, zonder teveel evenementen en zonder te veel feestgedruis. Ik heb nu al een tijdje de gewoonte om op vrijdagavond een mooie fles uit te kiezen en ze dan heel rustig en op mijn gemak verspreid over het hele weekend uit te drinken. Dat levert de meest interessante en verrassende drinkervaringen op, zoals eke proever die de dag na een degustatie de "kletskes" afwerkt kan beamen. 

    Onlangs deed ik dat nog eens met een paar flessen die me intrigeerden vanwege de naam van het domein: Le Temps des Cerises. Axel Prüfer was een piepjonge Ossie die na de val van de Muur in een aftandse camper stapte en naar het zuiden van Frankrijk vertrok om zijn droom na te jagen. Hij begon met er mee te helpen in de oogst, ontmoette figuren als Jean-François Nicq (http://csp.skynetblogs.be/archive/2010/07/04/movers-and-shakers-jean-francois-nicq.html ) en Eric Pfifferling die hem heel sterk beïnvloedden en begin in 2003 zijn eigen wijn te maken, helemaal in de lijn van de nieuwe golf natuurlijke wijnbouwers. 

     

    Ik zag zijn flessen staan bij Divino in Dendermonde, één van die weinige wijnadressen waar ik blindelings alles koop wat mijn portefeuille kan dragen, en werd niet teleurgesteld. 

    1: La Peur du Rouge, Petnat: Not very pétillant deze petnat, en dat had de verkoper me al gezegd: Axel was wat te laat geweest met het bottelen, maar "aan de smaak had het niks verkeerd gedaan" en dus maar eens geprobeerd. Nog heel fijne belletjes die snel verdwenen. Initieel heel gesloten neus met wat perzik, dan ontwikkelde er zich aroma's van perzikensap (opgelegd) en cider. In de mond heel rijk, en erg mooi ondersteund door zuren en die resterende belletjes en daardoor heel smakelijk en verteerbaar. Eigenlijk vooral een lekkere witte wijn (voor een mislukte PetNat). *** en de enige fles waarbij we ons niet konden inhouden.

    2: La Peur du Rouge, 2010: 100% chardonnay van 20 jaar oude stokken op een bodem met kalk en magnesium. Ongefilterd, geen toegevoegd sulfiet. Heel troebel. Heeft de zeer lekkere smaak van een natuurlijke chardonnay van perfect gezonde en gerijpte druiven, rond en rijp, als een goed in het vlees zittende maar prachtige jongedame. Ook hier dankzij de mooie zurenstructuur heel compleet. Al de dag zelf evolueerde hij in het glas naar meer complexiteit en dag twee werd dat nog duidelijker. De zuren werden ook wat prominenter en dat kon deze wijn wel hebben. *** en een bank achteruit voor het gebrek aan discipline van onzentwege.

     

    le_temps_des_cerises.jpg

     

    3: Avanti Popolo, 2010: 100% carignan, en deze druif intrigeert me steeds meer. Vroeger kende ik ze vooral als mengdruif of als fletse monocépage op de camping, maar sindsdien proefde ik een paar exemplaren, zowel in de natuurlijke als de klassieke stijl, die werkelijk uitmuntend waren. Dit exemplaar werd gemaakt met zijn natuurlijke giststammen, zag geen sulfitage en werd ongefilterd en ongeklaard gebotteld. De eerste dag was het aroma erg oude carignan: donker, hard en broeierig. In de mond een lichte tinteling (niet helemaal uitgegist?), en ook hier hard en mineralig, met scherpe tannines en fris, krokant en hard en monolithisch zwart fruit. Op dag 2 werd de neus véél leuker: kruidenkast en peperkoek en een heel leuke koele aardse toets (een schep koude bosgrond opgesnoven op een warme zomerdag...meer een herinnering dus). In de mond heerlijk, met hele mooie frisse zuren en een complex geheel van fruit en kruiden. Dag 3 werd de wijn nog zwoeler, als parfum's uit vervlogen tijden(mijn grootmoeder toen ze jong was?). In de mond werd hij fijner en minder extravagant en de onderste lagen van de fles (nog niet echt aan het zaksel) werden korreliger, een heel aangenaam drinkgevoel. Deze *** proefervaring kostte mij 10,9 euro. Da's veel genot voor weinig geld !

    4: Fou du Roi, 2010: 30% grenache, 30% cinsault, 30% carignan en 10% cabernet sauvignon. Héérlijk aroma, al van het eerste glas, heel kruidig en fris. Ook in de mond fris en krokant, krsen en bessen, heel intens en echt knapperig fris, in die mate zelfs dt ik denk dat deze wijn wel eens heel verrassend zou kunnen scoren bij sommige visschotels. De afdronk bevatte een leuke jeugdherinnering: de man van de buurvrouw van mijn grootvader werkte in een kauwgomfabriek en kreeg de mislukte exemplaren mee naar huis. Voor de vakantie begon gingen wij daar schooien en als het meezat kregen we een hele zak mee om tijdens de rit naar Italië op te snoepen. Dat aroma zat hier in de afdronk: wijn als teletijdmachine !! Dag 2 bleef de neus fris en krokant, maar stilaan werd hij ronder. In de mond werd hij steeds intenser en volumineuzer en de afdronk werd steeds langer en lekkerder. In de loop van de dag werd de wijn nog kruidiger en zachter. Dag 3 waren echt alle elementen samengesmolten en kreeg de wijn zelfs iets nobels, als een grote kelderwijn. In de mond hield hij enorm veel materie, héél interessant. Eén van de leukere proefervaringen van dit jaar. ***(*) en voor 13,6 euro puur genot.

    De naam van het domein komt van een lied over de Parijse Commune van 1871 die bloedig werd onderdrukt, met ongeveer 30.000 dode burgers en opstandige soldaten en ongeveer 900 doden aan regeringszijde. Ongeveer 40.000 burgers werden de gevangenis in gegooid en een groot deel verdween in gevangenenkampen in de overzeese gebieden. 

    Het is grappig hoe sommige dingen steeds weer in je leven lijken op te duiken wanneer je er begint op te letten. Het begon met dat wondermooie liedje Le Temps des Cérises van Bobbejaan Schoepen en Geike Arnaert dat vlak voor de dood van Bobbejaan werd opgenomen (ga maar eens naar youtube, het is de moeite). In december was er dan een tentoonstelling in het musem van de fotografie in Charleroi (een aanrader!) over de Parijse Commune, heel speciaal omdat dit ook de tijd was van de fotografie als heel jonge kunstvorm. Engelse reisbureau's organiseerden toen ramptoerisme langs de ruïnes in Parijs en maakten daar toeristische souvenirgidsjes rond. Dan kwamen deze flessen voorbij en nog maar een paar weken geleden lieten we onze dochter kennismaken met het Impressionisme in het Musée d'Orsay. Toen de dames vroegen waarover het schilderij hieronder, L'Evasion de Rochefort van Manet, eigenlijk ging, was ik apetrots om er zo uit de losse hand het verhaal van de Parijse Commune te kunnen vertellen. Het schilderij, dat in het echt véél mooier is, ronduit indrukwekkend zelfs, alhoewel het niet groot is, gaat over de ontsnapping van de politicus Henri Rochefort uit een strafkamp in Nouvelle-Calédonie. Ik kan u het Musée d'Orsay trouwens aanraden voor opschietende tieners (en ik voegde pas nog enkele uitstekende wijnrestaurants toe aan het Sans Pretention lijstje): twee goede redenen om eens naar Parijs te gaan dus ! http://www.chateausanspretention.be/rzp.html

     

    L-Evasion-de-Rochefort.jpg