Puglia 2014: Een Stier is genen Os en een Puntzakske Zeevruchten: Modo in Nardo

Pin it!

Het laatste deel van ons wijngaardbezoek bij Natalino had zich afgespeeld in de gietende regen en dat was het blijven doen tot in Nardo, onze volgende stop. Toen we er aankwamen kwam de zon er echter terug door en kijk, op de markt van Nardo, de Piazza Salandra, stond een café met de naam Gambrinus en dan kan elke rechtgeaarde Leuvenaar niks anders doen dan er een pint gaan drinken.

nardo.jpg

Nardo werd waarschijnlijk in 3000 voor Christus gesticht door immigranten uit Kreta of uit Egypte, maar rond 1000 voor Christus was het een bloeiende gemeenschap van de Messapiërs, het volk dat hier toen woonde. "Fout", riep toen Mme Rick, de enige die "aan de verlokkingen van den drank" had kunnen weerstaan en een beetje aan het rondwandelen was gegaan, "het is gesticht door een stier!". Dat verhaal vond Rick zelve dan weer straf genoeg om zijn pint achterover te slaan en mee naar buiten te gaan en ja hoor, het was een stier en genen os (Tauro Non Bovi) !

 

taurononbovi.jpg

Volgens de overlevering kwamen de eerste immigranten hier aan in een lege dorre vlakte. Toen ze een grote prachtige stier zagen die in de grond begon te krabbelen en te schrapen met één van zijn hoeven liepen ze er naar toe en kijk, ze vonden er opborrelend water uit een ondergrondse bron. Ze stichtten er hun stad en vandaag staat die stier trots in het wapenschild van Nardo en op een fontein op het plein. En om het prestige van de zaak duidelijk te maken moest er toch ook worden vermeld dat het een stier was, een edel en trots dier, en geen os, toch maar een sukkelaar eigenlijk. Nardo zelf werd later tientallen malen verwoest door aardbevingen en slechte politieke keuzes, maar wie daarover meer wil weten verwijs ik naar het internet.

Want daarvoor kwamen wij eigenlijk niet ! Warvoor we wel kwamen was Modo, een in 2009 geopend restaurant van twee jonge mensen waar onze organisator J. veel over had gehoord, en dat de moeite zou zijn. Leonardo Marcu, gestoppelbaard en voorzien van een trotse bandana, is de chef, half Roemeens, half Amerikaans, en Maria Rosario de Benedettis, een architecte, doet de zaal (en richtte ze denk ik ook in). Het interieur is koel en geometrisch en erg modern en licht, wat ik altijd leuk vind in een restaurant.

De ontvangst was zoals gewoonlijk geweldig, met een glas bubbles van het huis (niet gevraagd wat het was, maar 't was lekker) en wat hapjes, en ik besloot me deze middag maar eens van mijn vissigste kant te laten zien, een wijze beslissing !! En wat voor een schot in de roos was die eerste gang al...

 

modo in nardo.jpg

Ik moet u iets bekennen. Sinds ik lang geleden, op het strand van Oostende, het boek Cod,van Mark Kurlansky las, heb ik een zwak voor baccalau of stokvis of stoccafissa, dat wonderlijke voedingmiddel met een hoge Verrijzenis-factor: je hangt het in de zon te drogen, stockeert het in zout tot het, ja stokhard is en jaren kan bewaren, en dan week je het één of twee dagen in water om het terug tot iets eetbaars te maken. Lekker eten met wat geschiedenis, njam, maar ik houd ook van die draderige substantie en die echo's van zout die het altijd blijft in zich hebben. Groot was dan ook mijn vreugde toen ik het hier op drie manieren bereid zag in een Tre Variazione sul Baccala: mantecato su crema di cime di rape; in tempura con ginger e salsa di soia all'aceto; affumicato su cipolle rosse stuffato.

Alledrie even lekker, met zelfs de baccalau van een kwaliteit die ik nog niet zo vaak heb gegeten, en met drie op het eerste gezicht simpel lijkende bereidingswijzen die perfect bij elkaar pasten en veel complexer van smaak waren dan ze eerst leken. En wat drink je daarbij ? De lekkerste witte van de hele reis dan toch wel ? De Fiano Minutolo, Polvanera, 2012 was een schitterende wijn van de pas recent als echt lokaal erkende druivensoort Minutolo (of Fiano Pugliese). Hij is gemaakt door Filippo Cassano, een naar verluid bescheiden maar zeer getalenteerde wijnmaker uit Gioia del Colle, wiens meest legendarische rode cuvées ons deze reis helaas zouden ontglippen. Maar daar hoorde je ons deze middag niet over klagen. Aroma's als van bio-citroenen, in de bagage meegesmokkeld uit een tuin in Turkije. Het mooie frisse fruit wordt op een magnifieke manier gepaard aan een prachtige mineraliteit. Breed, intens en erg lang. ***, misschien zelfs ***(*). Geweldig.

 

modo 2 in nardo.jpg

Zet u nu even schrap, want hier komt de vertaling van een Puntzakske Zeevruchten met Chips. Dal fresco del 'Mare Nostrum': frittura di polpo, calamari, gamberetti, cozze, alici e sfoglie di patate novelle in cartoccio. Ik heb het gegeten in een roes, soms angstig om me heen kijkend dat er niemand me plots in mijn arm zou knijpen en me terug wakkermaken uit deze heerlijke droom. Ik kan het eigenlijk bijna niet beschrijven (lekkerste chips die ik ooit al at in ieder geval), elk brokje gefrituurde zee was al even succulent, en die zak zat vol ! En wat had ik daar graag terug die Minutolo bij gehad, maar hij was op. Het werd dus de Pietrabianca, Tormaresca, 2012,een blend van 90% chardonnay en 10% minutolo, die we kozen omdat hij ook bio was, net als de vorige. Was daar iets fouts mee ? Nee, hij had een fijne neus, duidelijk omlijnd en mooi geëikt. Hij was mooi evenwichtig, lang, zeer goed gemaakt en lekker. Maar hij was niet heel Pugliese... Tormaresca is een groot bedrijf uit de Antinori groep, met twee domeinen in de Puglia, en plantte vooral chardonnay en cabernet sauvignon aan toen ze het potentieel van het terroir van de Puglia ontdekten. Veel lokale boeren hebben er kritiek op omdat ze profiteerden van iets dat zij gezaaid hadden en waar ze nu met Noord-Italiaans geld van kwamen profiteren. **(*) toch wel, maar niet helemaal van harte.

Prachtige keuken, heel goede bediening, heel goed restaurant !  

www.ristorantemodo.it

www.cantinepolvanera.it

www.tormaresca.it

 

De commentaren zijn gesloten.