Puglia 2014: Cibus.

Pin it!

Nog zwaar onder de indruk reden we onder een stralende hemel naar ons volgende restaurant in Ceglie Messapica. Het stadje was ooit de militaire hoofdstad van de Messapiërs, een volk dat nog voor de Romeinen de regio beheerste, en kijkt uit over de omgeving. Het schijnt een mooie plaats te zijn, met veel restanten van vroeger, maar wij hadden veel langer geproefd dan we dachten, hadden honger en trokken onmiddellijk naar ons restaurant: Cibus.

Dit restaurant, met mama Giovanna in de keuken en zoon Lillino in de zaal ligt in een heel aardig gebouw (een 15de eeuws klooster), en plakt net als alle huizen hier tegen de heuvel aan (overal trappen dus). Het is door en door Pugliese, met heel veel aandacht voor traditionele gerechten, maar ook voor hedendaagse experimenten met alles wat lokaal beschikbaar is, en het heeft zijn eigen laboratorium waar ze experimenteren met het roken van hammen en het afwerken en rijpen van kazen. Ze maken hun eigen olijfolie met minder vaak gebruikte lokale rassen...ze hebben een wijnkelder om U tegen te zeggen...en een sommelier die zijn vak kende.

 

cibus olive oil.jpg

 

Wij proberen zo veel mogelijk te varieren in onze wijnkeuze tijdens zo'n reizen, om zovel mogelijk te leren, maar onze keuze voor de Acante, Castello Monaci, 2012 werd op hoofdschudden onthaald: als we van Fiano hielden had hij beter. Koppig als we zijn dreven we onze zin door, proefden wat citrus en mineraliteit, vrolijk en fris maar de wijn miste inderdaad wat diepgang (**). En wat raadde hij ons dan wel aan ? De Fiano, Polvanera, 2012die we inderdaad al kenden maar die bevestigde als de beste witte wijn van de hele vakantie. We hebben ons dan verder maar laten leiden door de sommelier...

 

cibus ham.jpg

 

Ondertussen was er heerlijke zelfgemaakte olijfolie op tafel gekomen en een grote schotel zelfgerookte ham en lardo die overheerlijk was maar zo snel verdween dat het me nog net lukte om de laatste stukjes te fotograferen. Het overheerlijke voorgerecht was een grano con fonduta di caciocavallo e tartufo della Basse Murgia, een gerecht vol traditie. Het hoofdbestanddeel, grano, is een heel oud en traditioneel graanproduct, dat bereid er wat uitziet als rijst, maar eigenlijk durum is. Het was de basis voor hartige gerechten voor de uitvinding van pasta en wordt vooral nog gebruikt op Sicilië en in de Puglia. Het smaakt als pasta, maar je kan er op kauwen, het is een beetje "springerig". Caciocavallo is een scherp smakende zeer traditionele kaas die lang moet rijpen en die net als ham omhoog hangt omdat te doen. Bij Cibus doen ze ook dat zelf en caciocavallo-kenners zeggen dat de rijpingsomstandigheden de uiteindelijke smaak bepalen. De kaas wordt al in 500 voor Christus beschreven door Hippocrates en de naam komt van kaas (cacio) en paard (cavallo) omdat hij omhoog hangt als een zadel. Geschiedenis eten, noem ik dat, en ik vind dat geweldig, en zeker als het dan ook nog eens zo lekker is.

 

caciocavallo cibus.jpg

Rijpende Caciacavallo in het laboratorium van Cibus.

 

Kan het nog traditioneler ? Uiteraard ! Met een Asino Stuffato in Terracotta ! Oftwel stukken vlees van een ezel, 12 uur gestoofd om zacht te worden, en zeer lekker, alhoewel het een vreemd idee blijft om een toch wel sympathiek dier op te eten. Bij dit lekkers verscheen er ook lekkers in het glas: de Primitivo di Manduria, Attanasio, 2010. Volgens de pers één van de lekkerste Primitivo's van de regio, en hier moet ik echt ootmoedig een knieval maken, ik was na Sicilië niet onder de indruk van Primitivo. Maar dit is zijn hartland, en de Primitivo di Manduria is waarschijnlijk de beste uitdrukking van deze druif. Deze was in de neus elegant, rokerig, en het wijn-equivalent van een Italiaanse gentleman: mooi, beschaafd, maar ook tot in de puntjes verzorgd én met dat tikje sexy-ness dat hem onweerstaanbaar maakt. In de mond was de wijn prachtig complex, vol zuiver fruit, lang en intens, een vino del professore, heel intellectueel. **** dus.

Luca en Alessandro Attanasio, broers, zijn de eigenaars van dit domein dat sinds 2000 zelf bottelt. De wijnstokken zijn oud, meer dan 50 jaar, en ze doen aan grondbewerking en groenbemesting. De oogst van de vele kleine perceeltjes wordt geperst in een oude mandpers en de druiven fermenteren in inox vaten die aan de bovenkant open zijn. Bruno Garofano is de conulterende oenoloog. Als dessertwijn kregen we de Primitivo di Manduria Dolce Naturale, Attanasio, 2008, van hetzelfde huis dus. Prachtige neus, echt indrukwekkend. Zoet, maar tegelijk zo ongelooflijk evenwichtig, die Dolce Naturale's zijn echt wel iets aparts !

 

cibus winecellar.jpg

De wijnkelder, vanop de bodem naar omhoog, en overal staan aan de zijkanten flessen en kisten...

 

We leerden verder nog dat ook grappa gekurkt kan zijn, proefden echt wel ongelooflijke kazen (enkele vrouwen die echt geen dessert wilden, "want ze konden echt niet meer", veranderden terstond in een zwerm sprinkhanen) en werden uitgenodigd voor een bezoek aan de wijnkelder, drie trappen diep uitgehouwen in de rots (kwijl, kwijl).

Op het internet vind je zeer uiteenlopende reviews voor dit restaurant en het is een plaats voor foodies, met een zeer interessante maar ook stevige keuken van een bedrieglijke eenvoud die je moet begrijpen om ze ten volle te appreciêren. Voor ons was dit één van de culinaire toppers van deze reis.

 

cibus_la_cucina_3.jpg

De Chef.

 

Ondertussen was het buiten aan het gieten en vertrokken we naar Ostuni, waar we zouden slapen. Er volgde nog een avondwandeling in de regen, een fles Primitivo di Manduria, Attanasio, 2009die bevestigde wat de middag ons al vertelde, en een iets minder goed restaurant (het restaurant van het hotel, dat een uitstekende reputatie had, had kort voor ons vertrek laten weten dat het die avond niet zou open zijn). Een nachtelijke wandeling leverde nog wel een uitstekend Belgisch bier op, een Lupulus uit Bovigny in de Ardennen, 15 euro voor een 75cl fles en duurder dan de lokale wijn. Maar, toegegeven, het was een uitstekende fles, en één van de beste bruine bieren die ik al dronk.

 

lupulus.jpg

 

 Voor meer uitleg over grano: http://www.sunnylandmills.com/grano_ancient_grain.shtml

Het restaurant: www.ristorantecibus.it

De wijn: www.primitivo-attanasio.com

En over het bier: www.lupulus.be

De commentaren zijn gesloten.