• In de Naam van Oranje !!

    Pin it!

    pompoenen.jpg

    Het is toch wel de grote troostprijs van Moeder Natuur: de blaadjes vallen van de bomen, de dagen korten, de nachten worden kouder, de zomer is voorbij, maar tegelijk staat de Herfst dan aan de voordeur met een mand vol lekkernijen. Paddestoelen, pompoenen, kastanjes, kweeperen en ander lekkers verschijnt plots in de keuken en een nieuw eetseizoen kondigt zich aan. Rond deze tijd kwam mijn vrouw gewoonlijk thuis met een reusachtige pompoen uit de tuin van haar ouders. In het begin van onze relatie heeft die nog een paar jaar gediend als decoratie, maar toen we culinair wat meer ervaren werden werd hij steevast geslacht, en wel voor twee doelen: pompoensoep en pompoenrisotto. Die pompoen komt sinds kort niet meer, maar de traditie bleef, en omdat ik eens een beetje tijd had, besloot ik tot een dubbel experiment.

    Welke pompoen is nu het lekkerst voor bij de risotto ?

    En passen oranje wijnen goed bij dit gerecht, of moet ik de huistraditie volgen en bij de eikgerijpte chardonnay blijven die we gewoonlijk schenken ?

    Ons risotto gerecht gaat terug op eentje van Jamie Oliver, uit zijn eerste kookboek, The Naked Chef, en begint met het prepareren van de pompoen.

    Benodigdheden

    een middelgrote pompoen

    2 theelepels korianderzaad

    2 theelepels gedroogde origano

    1 theelepel venkelzaad

    een kleine gedroogde rode peper, zonder de zaadjes en in stukjes gesneden

    1 theelepel zout en 1 theelepel gemalen zwarte peper

    1 teen knoflook

     

    Bereiding

    Snijd de pompoen in de lengte doormidden met een goed mes. Je kan er aan één kant een kapje afsnijden om het veiliger te maken. Haal er de zaden uit en gooi ze weg (die van een hokkaido of gewone pompoen zijn erg lekker gebakken in een pan met wat zeezout). Snijd daarna de helften in twee en herhaal dit zodat je mooie partjes krijgt.

    Doe alle gedroogde kruiden en het zout en de peper in een vijzel en plet ze (en begin te snuffelen, het geurt heerlijk). Wrijf er daarna de geplette knoflook door (nu geurt het nog lekkerder). Giet een royale scheut olijfolie over de pompoen, gooi er het mengsel bij en gooi alles zo door elkaar dat de parten bedekt zijn met olijfolie en kruiden.

    Leg ze met de schil naar beneden in een braadslee, steek ze in een op 200°C voorverwarmde oven en laat 30 minuten roosteren. De keuken ruikt nu héérlijk. Als je pompoen wat groot was, of je had er twee, kan je later een deel opzijzetten om zo te eten (écht lekker, met een lepeltje) of om er soep mee te maken (alle kruiden zitten er al in).

    Ik had deze keer zowel een flespompoen of butternut squash gekocht als een hokkaido. Zowat iedereen raad de flespompoen aan en die is zoeter en interessanter qua smaak, dus als je koopt neem dan zo eentje. Geen paniek als het een hokkaido of een gewone pompoen was die je kreeg, het kruidenmengsel geeft heel veel smaak aan het vruchtvlees.

     

    pompoenenuitdeoven.jpg

    De risotto is een klassieke risotto met parmezaan. De pompoen verwerk je als hij wat afgekoeld is als volgt: de helft snijd je in kleine stukken en voeg je pas toe op het einde. Van de andere helft verwijder je de schil en die hak je in grotere stukken om samen met de bouillon bij de risotto te voegen in het begin. Om de rijst te blussen in het begin gebruik ik trouwens altijd Noilly Pratt, dat ruikt m.i. het lekkerst, maar witte wijn kan ook. Je kan er ook wat tijm bij doen. Op het einde, wanneer je de gemalen parmezaan en boter toevoegt voeg  je ook nog twee eetlepels mascarpone toe, dat maakt hem nog smeuïger.

    Het is een machtig gerecht, heel herfstig en rijk, en omdat het een beetje zoet is lust ongeveer iedereen het. Waarschijnlijk is de flespompoen het lekkerst, zoet en wat noterig, maar, en ik citeer mijn dochter, het is niet dezelfde als wanneer hij met oma's pompoen gemaakt is, en bij een hokkaido komen de kruiden veel sterker naar voren. Het is een beetje een kwestie van familiesmaak.

    Traditioneel dronken we daar altijd een eikgerijpte chardonnay bij, even boterig en rijk dan de risotto, maar deze keer werd er geëxperimenteerd met oranje wijn !

    oranje wijn.jpg

    Oranje wijnen zijn hip. Ze worden wel degelijk gemaakt van witte druivenrassen maar men laat de schillen langer weken dan gewoonlijk zodat ze meer kleur afgeven. Zo worden ze niet alleen oranje kleur maar ze krijgen zo ook voor een witte heel ongewone tannines. Ik proefde er voor de eerste keer één in het restaurant van Filippo in Leuven, nog voor hij zich concentreerde op zijn wijndomein in Sicilië, waar hij zijn gewéldige Lamoresca maakt (een witte (oranje) en een rode). Toen was dat samen met gegrilde sardientjes en schijfjes sinaasappel en allerlei kruiden, en dat was een sublieme combinatie omdat de tannines door het vet van de vis snijden en ook de wijn stevige toetsen van sinaas had. Ik heb er sinds die tijd altijd een boontje voor gehad.

    Bij de pompoenrisotto kwamen twee oranje wijnen op tafel.

    1: Grigio, Piana dei Castelli, Lazio, 2012

    Gemaakt door een zekere Matteo Ceracchi waarover ik heel weinig weet en voor de eerste keer geproefd bij Vintage (www.vintagewine.be), één van de leukere restaurants in Gent waar het eten lekker is en de baas graag met wijn speelt. De kleur houdt het midden tussen rosé en oranje. Mooie, zelfs wat complexe neus, je ruikt de tannines een beetje, maar alles blijft elegant. In de mond fris en elegant, met een beetje vettigheid en een beetje tannines. Een instap-oranje wijn, zou ik zeggen, eigenlijk meer een rosé en al erg opmerkelijk voor een witte druif, maar nog heel toegankelijk. ** Te koop bij The Vine (www.thevine.be)

    2: Roter Traminer, Freiheit, Heinrich, Pannonien, 2012

    De Roter Traminer is een variant van de Gewürztraminer waarvan in Oostenrijk nog 321 ha staat aangeplant. Ze lijkt er sterk op maar de druiven hebben een echt rode schijn in plaats van roze. Heel aromatisch. Heike & Gernot Heinrich maken wijn in Gols, in Burgenland, en zijn een opmerkelijk koppel, heel rustig en bescheiden, maar ze maken schitterende wijnen die voor mij tot de beste van Oostenrijk behoren. Hun website is trouwens de moeite om te doorbladeren (www.heinrich.at). Pannonien of Pannonia is de naam van de oude Romeinse provincie die zich uitstrekte over Hongarije en Oostenrijk (tot na WOI trouwens ook één land). De kleur van de wijn is een stoutmoedig oranje. De neus is één van de meest opmerkelijke die ik al geroken heb: lychee en bloemen die verwijzen naar de traminer, maar ook ijzervijlsel en kruidnagel en gedroogde sinaasschillen. Ook in de mond opmerkelijk, met diezelfde dualiteit: soms lijkt het alsof je parfum drinkt en snoep en neuzekes en is het een echte Traminer, maar tegelijk is hij kurkdroog en geweldig complex en interessant. Het is een opmerkelijke fles die maar heel mondjesmaat wordt verkocht bij Leirovins (www.leirovins.be) en waarvan er maar heel weinig worden gemaakt.

     

    pompoenrisotto en wijn.jpg

     

     

     

  • When Wine Tastes Best

    Pin it!

    Een tijdje geleden, een opmerking van Peter Leirens uit Wetteren, naar aanleiding van een wat gevoelig liggend telefoongesprek met een wijnmaker die proefflessen had opgestuurd:"Ik vind ze eigenlijk niet zo lekker..." "Ok, wanneer heb je ze geproefd, Peter ?" "Op die en die dag." "Maar, Peter, dat zijin heel slechte dagen om wijn te proeven volgens de kalender, op die basis mag je mijn wijnen niet beoordelen !"

    Ikzelf, tijdens enkele CSP tastings: "wat een degustatie ! Volgens mij is het een fruit-dag, mannen." "Reactie van de (meeste) leden: "onnozelaar ! gij gelooft ook in alles !" ik, heftig op mijn ipad tokkelend: "ja, maar echt, ik denk het er echt één is". Zij: "doe zo belachelijk niet". "Kijk, hier staat het...denk, ik...", maaar iedereen was al afgedwaald naar andere onderwerpen.

    (Later, op een andere CSP degustatie). Mark Longin, van Proef de Passie, naar aanleiding van mijn opmerking over fruitdagen: "wacht, ik kijk even op mijn Iphone...ja, inderdaad, het is een fruit dag". Opnieuw hoongelach aan tafel, tegen mijn triomferende klap op tafel in, en dan even mijn verwondering: "hoe weet gij dat zo zeker, Marc ?". "Omdat ik de app heb binnengeladen, natuurlijk...". Het hoongelach sterft wat weg, en overal flitsen Iphone's en IPad's naar boven.

    "En gelooft gij daar nu zelf in, Marc ? " "Tja, ik ben een ingenieur, en dit is niet wetenschappellijk bewezen, dus, nee, eigenlijk niet...maar ik proef wel een verschil..."

    André Ostertag, van Domaine Ostertag in de Elzas, over biodynamische wijnbouw: "ik geloof er niet in, maar ik proef het verschil, en dus pas ik het toe."

    Tesco en Marks & Spencer's, Engelse supermarkten, organiseren hun degustaties voor professionele proevers uitsluitend op fruitdagen.

    root days.JPG

     

    Even de theorie samenvatten:

    Volgens de proefkalender van Maria Thun, de in 2012 overleden goeroe van de biodynamische landbouw, zijn er vier periodes te onderscheiden, afhankelijk van de stand van de maan tegenover de planeten. Sommige van die periodes zijn beter dan andere om te planten, of om te snoeien, of om te oogsten, en er zijn verschillen tussen wortelgewassen, bladgroenten, fruit en bloemen. Sommige mensen beweren dat ook onze smaak hierdoor beïnvloed wordt en sinds een aantal jaar publiceren de kinderen van Maria dus ook een proefkalender, met vier soorten dagen.

    Fruitdagen of Fruit Days: beste dagen om wijn te proeven. Het fruit komt meer maar boven, maar ook in het algemeen zijn de wijnen levendiger, vriendelijker, meer expressief.

    Bloemendagen of Flower Days: voor veel wijnen zijn dit neutrale dagen, voor sommige heel expressieve witte zoals viognier of torrontès heel goede dagen. Marc toonde ons een fles rode wijn die zich op bloemendagen heel anders uitdrukte dan op fruitdagen.

    Worteldagen of root days: slecht voor het proeven van wijn, de fruitigheid wordt weggedrukt en de wijn trekt zich wat terug in zichzelf. Volgens sommige wijnbouwers beste dagen om het terroir te proeven, althans in de kelder, bij het wijnmaken.

    Bladdagen of Leaf Days: eveneens geen goede proefdagen, maar sommigen beweren dat oudere wijnen op bladdagen zich best laten proeven.

    Mijn opinie ?

    Ik denk dat zowat elke wijnliefhebber het er over één ding eens is. Dezelfde wijn kan soms echt anders smaken op sommige dagen. Vermoeidheid, licht, omgevingstemperatuur, stress, vrienden, plaats, al die dingen kunnen maken dat we "in vorm zijn" bij het wijnproeven of juist niet. Daarenboven is het absoluut zo dat omgevingstemperatuur en atmosferische druk het proeven beïnvloed: ondermeer daarom drink je rosé en lichtere rode als het drukkend warm is en geen zware Bordeaux.

    Klopt deze proefkalender ? Ik weet het niet. Is het plezant om er mee te experimenteren ? Absoluut. Ik twijfel nu nog een beetje over het gebruik. Eerst proeven en dan kijken ? Of hem gebruiken als een soort consumptiebeperking en alleen drinken op "goede" dagen ? Ik weet het nog niet. Maar ik kijk momenteel ongeveer elke dag.

    De app is gratis voor wie alleen de dag zelf wil bekijken. Voor een heel klein bedrag kan je ook in de toekomst kijken (en de proefdagen van je club uitstippelen, bijvoorbeeld). Gewoon even naar de App Store, When Wine Tastes Best intikken, en je hebt hem. Voor de ipad-leken: er bestaat ook een boekje.

    En vandaag ? Ik zou zeggen doe eens een flesje open en waag eens een gokje ! Maar niet spieken !

    whenwinetastesbest.jpg

     

     

     

  • We drinken om te leren: Bonny Doon's Banana Slug

    Pin it!

    Van sommige flessen houd je alleen een duf hoofd over. En van sommige flessen leer je bij. En af en toe is er een fles die zich als een ui laat schillen en waar verhaal na verhaal te voorschijn komt.

     

    bananasluglabel.png

     

    Verhaal 1: Roussanne, wispelturig in de wijngaard, gewillig in de kelder.

    Dit druivenras komt oorspronkelijk uit de Rhône-vallei en wordt meestal gecombineerd met Marsanne. Dat gebeurt ondermeer omwille van de legendarische wispelturigheid van de druif die zeer gevoelig is voor meeldauw en erg onregelmatige resultaten geeft in de opbrengst en kwaliteit. Ze rijpt laat en is gek op zon zodat er grote verschillen zijn tussen trossen die veel en trossen die weinig zon krijgen. In de kelder is ze dan weer makkelijk en ze reageert goed op inox én eik. Zelfs wanneer de druiven erg rijp zijn blijven de zuren duidelijk en veel wijnbouwers blenden Roussanne op eik met Roussanne op inox, zodat ze de rijkdom van de eerste kunnen combineren met de mineraliteit van de tweede. Die combinatie maakt er dankzij de altijd aanwezige zuren ook vaak een bewaarwijn van. In de VS maken heel wat wijnbouwers mono-cépage wijnen met de druif, in Frankrijk gaat men meer voor de blends met marsanne of andere druiven. De naam komt overigens van de wat rossige schijn die de druif krijgt wanneer ze rijp is.

     

    roussanne.png

    afbeelding uit http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/tout-savoir-sur-le-vin/

     

    Verhaal 2: Bonny Doon

    Waar ik het persoonlijk altijd licht van op mijn heupen krijg is het gebrek aan relativeringszin en humor bij veel wijnkenners. Bij sommige proeverijen valt het me op dat er soms stevig moeite wordt gedaan om zich vooral niet te amuseren en dat ze meer lijken op een spelletje "zoek de fout" dan op genieten van de wijn. Het is dan ook altijd verfrissend wanneer iemand humor in de zaak brengt én tegelijk een goed wijnmaker is. De jonge 'natuurlijke' garde in Frankrijk heeft dat goed begrepen (soms zijn de etiketten beter dan de wijn), maar Randall Grahm van Bonny Doon is de peetvader van dit fenomeen. Ik ben altijd gek geweest op zijn wijnen die origineel en lekker zijn, en op zijn humor die van het wat meer absurde Angelsaksische type is. Zijn etiketten zijn altijd pareltjes en worden gemaakt door zeer getalenteerde grafisten. De bekendste is waarschijnlijk die van zijn cultwijn, Le Cigare Volant, die een zeppelin-achtige UFO toont boven een wijngaard, en verwijst naar een gemeentelijke verordening in Châteauneuf-du-Pape die UFO's verbiedt om in de wijngaard te landen. Zijn website is prachtig en een schat vol informatie en opinies. www.bonnydoonvineyard.com

     

    randallgrahm.JPG

    https://www.bonnydoonvineyard.com/randall-grahm/biography/

     

    Verhaal 3: UCSC, of de University of California, Santa Cruz en zijn Banana Slugs

    Universiteiten in America hebben hun eigen sportploegen en het niveau van die ploegen ligt vaak heel hoog. Getalenteerde sporters worden aangetrokken met beurzen en universiteiten voeren een bitse strijd om de meest getalenteerde sporters aan hun universiteit te krijgen. Die ploegen hebben steevast een dier als mascotte en het team van de UCSC koos voor de Banana Slug, in de jaren 60 populair geworden toen iemand een logo ontwierp met de slak en de spreuk Fiat Slug (vertaling Laat er Slak zijn). In een in Amerika legendarisch dispuut won de slak het van de zeeleeuw als mascotte van de sportclub van de universiteit, dankzij de massale ondersteuning van studenten en alumni, en tegen de zin in van de rector die de zeeleeuw voorgesteld had. Het logo werd beroemd toen de acteur John Travolta het t-shirt droeg in de film Pulp Fiction in één van de sterkere scènes met Harvey Keitel. Bonny Doon studeerde aan de UCSC en een toevallige ontmoeting met het hoofd van de Arts afdeling zorgde ervoor dat Louise Leong het etiket mocht ontwerpen. Op het etiket vind je de rode Citroën van Randall Grahm, de Banana Slug, de Vliegende sigaar, een verwijzing naar de topcuvée van Bonny Doon, en een bij, een verwijzing naar de Beeswax wijngaard waar de druiven vandaan kwamen.

     

    bananaslugtshirt.JPG

     

    Verhaal 4: de Banana Slug

    De rode draad van het hele verhaal is de Banana Slug zelf, een landslak die voorkomt van Alaska tot California, in de naaldboomwouden aan de Pacific. De kleur kan sterk variëren naar gelang de omgeving en schommelt van wit tot geel en bruin, en vaak is de slak bespikkeld met grote zwarte stippen en vlekken, als een overrijpe banaan. Het is de tweede grootste landslak van de wereld en ze kan tot 25cm lang worden. Ze is tamelijk voedzaam en voor de lokale Indianenstammen was ze een deel van hun dieet, en vroege Duitse immigranten aten ze ook. De slak produceert slijm dat de huid gevoelloos maakt waar je ze aanraakt, wat een erg onaangenaam gevoel is, maar ondermeer de wasbeer lost dat op door ze te paneren met zand zodat hij er geen last meer van heeft. Er bestaat een culinair festival in California waar recepten worden uitgewisseld, maar naar het schijnt zijn de beste diegenen waar de slak geen smaak van zichzelf meer heeft.

     

    bananaslug.jpg

     

    En de wijn ?

    Wel, die was heel lekker.

    Banana Slug, Roussanne, California, Bonny Doon Vineyards, 2010

    20,98 euro bij Tasttoe. Goudgeel met een mooie glans en schittering. Heel mooi, heel interessant aroma, met fruit maar ook iets van hars. Mooi mondvolume, mooie structuur, vettig maar ook fris, heel intens. Interessante smaken, bijna pikant, ook fruit als kweeperen, héél lang en heel stevig. Aangeraden voor bij exotische schotels en dat klopt wel denk ik. ***(*) Dag 2, uit de ijskast: niks speciaals. Weggezet en vergeten en uren later gezien dat er nog een kletske inzat. Wijn nu op kamertemperatuur en goddelijk ! nog beter zelfs dan dag 1. Zelfde aroma maar complexer en vollediger, echt prachtig nu. Ook in de mond vol en zeer complex en zet mij sterk aan het denken over witte wijn en drinktemperatuur. Volgens Randall: "It's a white wine that thinks it's a red wine.". Nu ****. Ben onmiddellijk flessen gaan bij halen. www.tasttoe.be

  • De drie sterren van het Louvre Lens

    Pin it!

    Dit is nu echt eens een uitstapje dat ik U kan aanbevelen ! In 2012 opende het Louvre een nieuw dochtermuseum in het Noord-Franse Lens dat de moeite is om te bezoeken. Het was de regio Nord-Pas-de-Calais die betaalde voor het gebouw, maar de collectie is op semi-permanente basis uitgeleend door het Louvre dat de enorme reserve waarover het beschikt meer en meer gebruikt om ze op andere plaatsen dan Parijs te laten zien. Voor het stadje Lens was de komst van het museum symbolisch. Lens is één van die Noord-Franse stadjes die sinds de sluiting van de mijnen in grijze armoede verzonken zijn, en het museum kadert in inspanningen om toerisme vanuit Vlaanderen, Engeland en Nederland aan te trekken. De collectie is goed en een bezoek meer dan waard, maar voor mij was de eerste ster van dit bezoek het gebouw zelf.

    Het is een creatie van een Japans architectenkantoor, SANAA, en Tim Culbert, een New-Yorkse architect. Het team ontwierp een lang en laag gebouw in aluminium en glas dat zeer goed past bij de site en de grijze luchten van le Nord. Rond een centrale hal met veel glas en daglicht liggen de twee grote museumruimtes. De vaste collectie is opgesteld in één grote witte galerij, zonder scheidingen en chronologisch. Dat geeft een heel apart effect en laat ook toe dat je echt rond de stukken kan wandelen. Absoluut de moeite om te zien.

    De tweede ster behoort toe aan L'Atelier de Marc Meurin, het restaurant van de museumsite. Marc Meurin is een tweesterrenchef uit Lens die zich heel betrokken voelde bij wat er met de streek gebeurt en die dan ook vond dat hij een belangrijke bijdrage kon leveren aan dit vernieuwende project, maar die ook een uitweg zocht om een meer prijsgunstige keuken aan te bieden, een beetje zoals confectie zich verhoudt tot haute-couture binnen hetzelfde merk (zijn citaat). Het erg mooie gebouw, rond en licht, geeft voorrang aan wat er op het bord gebeurt én aan het zicht op het museum.

    Wij arriveerden er zonder te reserveren om stipt 12u en kregen zonder problemen een tafeltje, om het museum pas achteraf te bezoeken. Ik kan u dat trouwens aanraden. Je hebt veel minder stress dan wanneer je het museum eerst doet en het uur in het oog moet houden voor het restaurant. Reserveren is aan te raden, zeker wanneer je met meer dan twee bent. Een driegangenmenu heb je voor 32 euro, maar wij aten à la carte.

     

    DSC_0003.jpg

     

    Mijn eerste gerecht bestond uit ronde schijven rode biet en comté met stukjes roquefort en een overheerlijk Mimosa-ei, een perfect samenspel van smaken en texturen, en één van de lekkerste voorgerechten van dit jaar. Voor het hoofdgerecht koos ik de Vis van de Dag, een lotte in vleesjus en risotto. Naast een heerlijke en perfect gemaakte risotto was vooral die combinatie van de vis met die vleesjus echt een voltreffer, en de rode Sancerre, de les Bonnes Bouches, Sancerre Rouge, Henri Bourgeois, 2010 paste er perfect bij. De fles werd overigens koud op tafel gezet, zonder ijsemmer, en kon zo rustig op temperatuur komen. Toen de hoofdschotel arriveerde was ze mooi fris. Dat zijn details waar ik van houd. De kazen van het dessert kwamen van Philippe Olivier, een affineur uit Boulogne-sur-Mer, en waren perfect gerijpt en zéér lekker. De sommelier kwam erg verrassend uit de hoek toen hij daar een glas van een witte halfzoete wijn uit Gascogne aanraadde, de la Demoiselle de Laballe, Domaine Laballe, Côtes de Gascogne. Ik had het nooit gedurfd maar het was een perfecte combinatie en zeker bij de rijpe Camembert was hij een voltreffer.

    De derde ster van de site is de lucht. Je bent in het Noorden van Frankrijk en hier jagen de wolken over het landschap zoals ze dat doen rond Ieper en Poperinge: laag, snel en continu veranderend. Ze zijn op die manier een doorlopende lichtshow waar ik uren kan naar kijken en dat lage strakke gebouw zorgt voor een perfect kader.

    Doe deze drie samen en je hebt zo ongeveer mijn favoriete plaats. Architectuur, cultuur, geschiedenis, wijn, lekker eten en licht en lucht. Ik zou morgen teruggaan.