Cadiz 2015: sherry types

Pin it!

 

DSC06253.JPG

Vond U de vorige blog al wat ingewikkeld ? Hier komt een overzicht van de verschillende types sherry !

Fino

Deze sherry wordt gemaakt van 100% Palomino druiven en veroudert "biologisch", onder een laag flor of gist. Deze flor eet systematisch alle druivensuikers op en vormt een laag die oxydatie voorkomt. Twee jaar vatrijping is het wettelijke minimum voor een Fino maar de meeste zijn tussen de vier en zeven jaar, alhoewel dit meestal niet op de fles wordt vermeld, en worden gemaakt met een solera. Na zeven jaar sterft de flor maar de keldermeester kan dan nog beslissen om de wijn verder oxydatief te laten rijpen om er een Fino Amontillado of een Amontillado mee te maken. Fino Amontillado (de flor is nog niet helemaal weg) is vandaag zeldzaam. Fino is droog, héél droog zelfs, en geurt naar kruiden, vaak met wat citrus, en heeft vaak ook iets zilts. Er is een verschil tussen de Fino van Jerez en die van La Puerta en die laatste heeft dat zilte nog meer. Fino wordt trouwens fris gedronken (tussen de 4 en 9°C) en veel producenten raden een bepaalde temperatuur aan. Bij de maaltijd past hij zeer goed als aperitief, bij olijven, geitenkaas, zeevruchten of gefrituurde vis, en zelfs jamon serrano.

Manzanilla

Eingelijk hetzelfde als Fino, maar uitsluitend gemaakt in Sanlucar de Barrumeda. Herkenbaar anders van smaak, zilter en levendiger, en men zegt vaak dat je de zee proeft. Wat je in feite proeft is het verschil in temperatuur tussen Sanlucar en Jerez, en de flor houdt van de frissere lucht aan de zee en wordt dikker en actiever wat de sherry lichter en zouter maakt. Veel manzanilla is iets jonger dan de meeste fino, maar niet altijd. Culinair zit hij op hetzelfde niveau als Fino, maar persoonlijk vind ik de combinatie oesters met manzanilla héél aangenaam. Net als bij Fino kan Manzanilla nog doorrijpen nadat de flor begint te verdwijnen, en dan wordt het een Manzanilla Pasade en nog later een Manzanilla Amontillada. La Gitana is zowat de bekendste Manzanilla en het is een heerlijk en onderschat aperitief, mijlen ver weg van veel droevige ouderwetse sherries.

Amontillado

Elke Amontillado start als een Fino. Wanneer de flor sterft (door externe omstandigheden of gewild, door de toevoeging van alcohol) begint er een oxydatief proces wat de wijn donkerder en rijker maakt terwijl de smaakkenmerken van de flor toch ook wat blijven hangen. Amontillado is ook rijker aan alcohol (en des te ouder hij is des te sterker) en heeft intensere smaken. Hij is altijd droog. Wordt iets warmer gedronken omdat hij complexer is (12°C), en hier begint één van de grote misverstanden van sherry. Amontillado is geen aperitiefwijn voor vis of zeevruchten, maar is geweldig lekker bij rijpere kaas, chorizo, paté en wat stevigere vleesschotels als ossenstaart, een lokale specialiteit. ik vind het één van de meest onderchatte wijnen van de wereld.

En Rama

Deze uitdrukking wordt vaak toegevoegd aan Fino, Manzanilla of Amontillado. Ze slaat op een lichtere filtering en klaring van de wijn wat meer complexiteit geeft, maar wat de wijn ook minder makkelijk zou doen verouderen.

Palo Cortado

Een ongelukje, eigenlijk, en de naam slaat op de liggende streep die door de staande streep werd getrokken wanneer een vat Fino de verkeerde kant op ging met een flor die niet bracht wat van hem verwacht werd of een te sterk afwijkende smaak. Er werd dan alcohol toegevoegd om de flor te doden en de verdere evolutie is dan oxydatief als bij een Amontillado. Omdat Palo Cortado eigenlijk altijd een ongelukje is is de productie heel beperkt, maar hij kan ook worden gemaakt door Oloroso en Amontillado samen te blenden. Van alle sherry-types heeft dit type waarschijnlijk het meest ingewikkelde verhaal, en wie geïnteresseerd is kan dat hier uitgebreid nalezen: http://www.sherrynotes.com/2015/background/palo-cortado-mystery/ De wijn is bijna altijd interessant en de moeite en wordt iets warmer gedronken. Hij past zelfs bij zaken als blauwe kaas of foie gras, maar ik vind hem ook lekker zo apart (heerlijk met wat noten).

Oloroso

Dit type sherry wordt volledig oxydatief gemaakt en er komt geen flor aan te pas. De geselecteerde basiswijn wordt versterkt tot 17-18° zodat flor geen kans krijgt om zich te ontwikkelen. Langzame rijping en verdamping brengt het alcoholgehalte nog verder omhoog en de meeste Oloroso is droog alhoewel hij vaak de indruk niet geeft en er zijn ook producenten die het proces op een bepaald stoppen of wat zoete wijn toevoegen om de wijn lichtzoet te maken. lekker bij oude kaas.

Cream

Wordt gemaakt door het toevoegen van zoete Pedro Ximenez of Moscatel aan een Oloroso. Hiervoor worden basiswijnen van mindere kwaliteit gebruikt en de wijn was vooral bestemd voor de export, met Bristol Cream als zijn bekendste exponent. Ooit waren deze sherries waanzinnig populair en ze werden geëxporteerd naar het hele Empire om in de jaren 50 de populairste en meest verkochte sherry te zijn, maar vandaag worden ze nog nauwelijks geapprecieerd en het is een drank voor oude mensen geworden. Dulce is ook zoet maar wordt op een meer natuurlijke manier gemaakt door de druiven in te drogen voor het persen. Er bestaat trouwens nog een andere classificatie die gebaseerd is op het suikergehalte, varierend van Dry, Medium, Pale Cream, Cream tot Dulce, waarbij Dry ook lichtzoet kan en mag zijn (wie nu nog kan volgen mag zijn hand opsteken). Cream combineert goed met koffie en gebak. Als aperitief (en nogal wat oudere Engelsen gebruiken hem zo) is het net als porto hopeloos ongeschikt.

Pedro Ximenez

Of P.X. moet minimaal 85% van de druif met dezelfde naam bevatten en is een zeer zoete sherry die verkregen wordt van ofwel héél laat geplukte druiven of van druiven die in de zon werden gedroogd om het suikerniveau hoger te krijgen. De druiven komen vandaag nog zelden uit de regio, maar worden geteeld op wijngaarden van de DO Montilla-Moriles, maar indien de wijn rijpt in de sherry-streek mag hij de naam dragen. De wijnen zijn intens en zéér zoet, perfect bij chocoladedesserts of heel intense oude kazen, en hij wordt koud, op 10°C gedronken. Oude wijnen kunnen héél complex en interessant worden.

Moscatel 

Bija identiek maar gemaakt van Moscatel druiven uit wijngaarden rond de stad Chipiona, en eigenlijk sterk lijkend op andere Spaanse moscatel's. Aroma's van honing, rozijnen, opmerkelijk anders dan een P.X. Kan heel oud worden, lekker bij fruit en niet al te zoete desserts.  

  

 

De commentaren zijn gesloten.