Cadiz 2015: Taberna der Guerrita, Sanlùcar de Barrameda

Pin it!

 

DSC06310.JPG

 

De Taberna der Guerrita ligt in de Barrio Bajo van Sanlucar de Barrumeda, één van de drie sherry-steden en bekend voor zijn Manzanilla. Het is al een bar sinds 1978 maar in 2008 nam een jonge generatie het roer over, constateerde dat er in de Taberna's van de regio geen kennis en vooral geen trots meer was rond sherry, verbouwde de achterkant tot een proeflokaal en een winkel met het beste wat sherry te bieden had, en begon tastings en cursussen te geven rond een wijn die verdwenen leek in de mist die de sherry-industrie zelf gecreëerd had. Wij wandelden hier op een middag binnen als volslagen leken en kwamen buiten met een goed idee rond wat er vandaag allemaal beweegt en gebeurt in sherry-land. Armando Guerra was de man die ons ontving.

Om sherry te begrijpen moet je eerst en vooral de verschillende verschijningsvormen van de Palomino-druif begrijpen, vond hij. We starten dan ook met een fles anonieme en piepjonge mosto uit de Miraflores wijngaard. Troebel, fruitig en een beetje wild, wat richting vin naturel, maar wel lekker. Deze wijn is de basis voor de volgende stap, maar wordt in de winter ook overal geschonken; zo goed als altijd anoniem. Armando zette daar direct een glas Estero Blanco 2013 Bodegas Williams & Humbert, Vino de la Tierra de Cadiz, 2013,een pas gebottelde Palomino. In de neus was die verrassend kruidig en mineralig, weinig fruit, in de mond eenvoudig en fris, en Mme Rick vond dit wel lekker. ** Interessanter werd het toen de eerste sherry verscheen, een Manzanilla Delicioso en Rama, Valdespino, Saca de Primavera 2014, met een zeer zilte neus, heel complex, en heel fijn en lang in de mond, met diezelfde ziltheid in de finish en afdronk. In de neus een heel aparte vlezigheid die zich doorzet in een nogal vette mond. Veel materie. *** Deze sherry is ongeveer vijf jaar oud en komt van de Misericordia solera, waar de beste Manzanilla's van Valdespino worden gemaakt. Omdat je de leeftijd van een sherry eigenlijk niet precies kan geven, wordt hier de botteldatum vermeld (de saca). Valdespino is een heel goed sherry huis, dat nog voor een heel groot deel met eigen wijngaarden werkt en dit ook heel belangrijk vindt. Het is de laatste producent die nog op eik fermenteert en Eduardo Ojeda is de oenoloog (de man achter het razend interessante Equipo Navazos project). Dit was de tweede sherry deze reis die mij van de sokken blies.

 

DSC06315.JPG

 

Maar de derde volgde onmiddellijk (het gesprek werd geanimeerd, de dames gooiden al hun charmes in de strijd en Armando begon leuke flessen open te doen): de Solear en Rama, Saca de Invierno 2014, Bodegas Barbadillo,***(*). Uit een magnum en een kleine tien jaar oud. Barbadillo was het huis dat in 1821 als eerste Manzanilla maakte, en in 1999 waren het de eerste die en rama bottelden (met minimale filtering en klaring dus). Heel complexe neus, nog complexer dan de vorige, deed denken aan hele oude en diepe kelders, zilt en met een koele stoffigheid (het tegenovergestelde van stof in de zomer). In de mond een subliem evenwicht, droog en lang. Echt waw ! Sommige van deze wijnen worden in België verkocht bij Xpertvinum (http://www.xpertvinum.be/sherry/solear-en-rama-saca-invierno-2013-magnum/138/).

Ondertussen zogen wij kennis op als sponsjes. Waarom is Manzanilla zo zilt, meester Armando ? Omdat de zee de smaak beïnvloed ? Ja, jongens, maar niet rechtstreeks. In feite is het hier in Sanlucar iets koeler dan in Jerez en dat maakt dat de flor zich veel sneller ontwikkeld en actiever is, daardoor wordt echt alle glycerine weggewerkt en wordt de sherry echt kurkdroog en krijgt hij die opvallende zilte toets.

Ondertussen werden de flessen ouder en kwam er een Amontillado, Taberna der Guerrita, op tafel, een eigen botteling met ongeveer 20 jaar oude Amontillado. In de neus roken we honing, noten, caramel en iets zilts, en in de mond was hij verrassend fris met noten en honing. Les 2 van meester Armando: Amontillado maak je niet door manipulatie maar met geduld. En wanneer is een Manzanilla een Amontillado geworden ? Als de geur van toffee verschijnt !

 

DSC06311.JPG

 

Bij de volgende fles werd het helemaal te gek en maakten we kennis met nog een aspect van sherry. Armando was een laddertje op geklommen waar in kleurig papier gewikkelde flessen stonden. Dit waren saca's die speciaal voor de Taberna gemaakt werden, zonder etiket maar gemarkeerd met stift. Flessen als deze hebben een pre-fles geschiedenis die soms behoorlijk ingewikkeld kan zijn maar die uniek is. In dit geval kwam de wijn van een solera van Pedro Romeiro, maar eigenlijk was de echte vader Gaspar Florido, de eigenaar van een veel kleinere bodega die in 1997 kinderloos en bejaard zijn vaten verkocht. Sherry is trouwens de enige wijn die ik ken waar men de geschiedenis van de vaten volgt, en de oudste wijnen van Gaspar Florido kan je vandaag nog altijd vinden in de Sacristia (familiekelder) van Pedro Romeiro. Deze Amontillado Guerrita was ongeveer 80 jaar oud, geurde heel droog en notig, maar was in de mond behoorlijk agressief en fris, heel stevig. **(*)

 

DSC06316.JPG

 

Tijdens de hele degustatie vlogen de aangepaste tapas af en aan en kregen wij de tijd om de wijncollectie in de proefruimte te bewonderen. Wat er uit de keuken was gekomen was trouwens ook heerlijk. De degustatie werd afgesloten met een Crema Piñero, een blend van oude Oloroso en oude Pedro Ximenez van Juan Piñero, een gerespecteerde almacenista. En wat is dat nu weer ? Wel, dat lees je hier: http://www.sherrynotes.com/2014/background/almacenistas/

 

De commentaren zijn gesloten.