ChateauSansPretention - Page 4

  • Comté en Vins Doux

    Pin it!

    Ik ga niet zo vaak in op persuitnodigingen. Ik houd nogal van mijn onafhankelijkheid als wijnblogger (en ik heb eerlijk gezegd er meestal ook niet de tijd voor). Maar voor deze uitnodiging maakte ik graag een uizondering, en wel om drie redenen.

    1: Ik houd van Comté kaas. Het was de eerste wat specialere kaas die mijn dochter leerde appreciëren (op reis door de Jura) en ik ben gek op die korrelige structuur en zijn smaak als hij wat ouder is.

    2: Sinds een vakantie in de Roussillon heb ik een (geheim) boontje voor Muscat de Rivesaltes, één van de gemakkelijkste, eerlijkste en leukste zoete wijnen op een mooie zomerdag, en voor wijnen als Rasteau Doux of Maury, wijnen die als geen ander het landschap, de hitte, de geuren en heel de sfeer van het hinterland van de Roussillon weten samen te vatten.

    3: Maar de twee combineren ? Kaas van een relatief koude, natte streek met wijnen die bijna vloeibare zon zijn ? Dat kan niet lukken...of wel ?

     

    Comté Vin Doux Naturel.jpg

     

     

    Tijdens een tasting in de Brusselse bistro Sablon des Marolles in de Hoogstraat (niet ver van de fameuze lift van het Justitiepaleis naar de Marollen), werden vijf Comté kazen geserveerd met vijf Vins Doux. Hier volgt het verslag.

    Comté de Belleherbe, 8 maanden oud, geaffineerd door la Maison Marcel Petite in Granges-Narboz, met Muscat de Rivesaltes, Cazes, 2010

    Dit is een jonge Comté, licht van kleur en nog elastisch. Het is een zomerse, frisse kaas, die geurt naar melk en hooi en smaakt naar noten, room en witte peper. De Muscat is al even zomers, een wijn die geurt naar bloemen en perziken en parasols aan het zwembad en die smaakt naar zon en zomer en méér...dit is een mooi exemplaar van het soort dat in de zomer altijd in de ijskast zou moeten staan, perfect bij parmaham en meloen en zelfs bij roomijs. De kaas maakte de wijn hier iets minder zoet, iets mannelijker, terwijl de kaas wat zachter werd. Mooie combinatie ? Ja, maar waarom zou je dit eigenlijk doen ? *(*) voor de combinatie, **(*) voor de wijn.

    www.comte-petite.com    www.cazes-rivesaltes.com

    Comté Vieille Réserve, 15 maanden, geaffineerd door Entremont in Poligny, met Fagayra, Maury Blanc, Domaine des Terres de Fagayra, 2006

    Een al iets herfstigere Comté, zouter en meer geurend naar paddestoelen en perensiroop. In de perstekst stond pruimentaart, wat verrassend genoeg ook klopte. In de mond heel fruitig maar kruidiger en met iets van geroosterde noten, maar ook met een mooie florale nasmaak. Ook de wijn, een blend van Grenache Blanc en Macabeu, was kruidiger en wat complexer dan de vorige, interessant alhoewel hij wat fraïcheur miste. Mooie combinatie waarbij het zoete van de wijn werd getemperd door het zoute van de kaas, en het ene ingrediënt het andere opwaardeerde. In tegenstelling tot wat de perstekst beloofde werd de 2006 geserveerd in plaats van de 2010, en ik denk dat een 2010 iets beter had gepast ?

    ** voor de combinatie, *(*) voor de wijn die wat frisheid miste.

    www.entremont.fr    www.terresdefagayra.com

    Comté de Bonnetage, 12 maanden, geaffineerd door la Maison Seignemartin in Nantua, met Rivesaltes Ambré, Cazes, 2000

    Een romige kaas waarvan de geur deed denken aan slagroom (bechamelsaus volgens de perstekst), maar die smaakte naar room en noten en witte peper. De wijn had pakken karakter en rook naar zoethout, jodium, koude koffie en aangebrande caramel. In de mond was hij heel mooi strak, ook hier met die koude koffie en dat zoethout, niet makkelijk vond ik, maar mooi lang en met veel karakter. Een wijn die je wat moet leren appreciëren, hij geeft zich niet van de eerste keer bloot. De combinatie van de twee was erg mooi, tot nu toe de best geslaagde. ** voor de wijn en **(*) voor de combinatie.

    www.comte-seignemartin.fr    www.cazes-rivesaltes.com

    Comté du Bief du Fourg, 17 maanden, geaffineerd bij Maison Vagne in Poligny, met Rasteaux Doux, Signature, Cave de Rasteau, 2010

    Bijzondere kaas met het aroma van room, melk en gepofte aardappelen, en een erg mooie complexiteit. Krachtig, diep en breed, maar met een heel mooi evenwicht. De wijn geurde naar een oude wijnkelder, met mooi fruit en een mooie mineraliteit, zelfs een tikje saliniteit. In de mond was hij tegelijk zoet en erg mineralig, een stevige rode, met nogal wat alcoholgloed. De twee combineerden erg goed, de alcoholgloed van de wijn verdween, en de kaas leek mooier en zelfs wat duidelijker te worden. **(*) voor de wijn en voor de combinatie.

    www.fromageries-vagne.com     www.rasteau.com

    Comté, 25 maanden, geaffineerd door la Maison Juraflore (Arnaud) in Rousses, met Cuvée Spéciale, 10 Ans d'Age, Maury, Mas Amiel

    Heel typisch voor zo'n oude kaas zijn de witte kristallen die zich gevormd hebben en die een apart maar erg aangenaam mondgevoel geven. De geur was bijna animaal, een mengeling van leer en bouillonblokjes, en in de mond was de kaas stevig, intens en lang, en met een interessante complexiteit. De wijn deed deze keer niet denken aan koude koffie maar aan straffe thee, gepaard met iets eigenaardig zilts. In de mond heel mooie karameltoetsen, heel zuiver en mooi, heel intens, de mooiste wijn van het event. De kaas maakte hem zachter en fluweliger en de combinatie was interessant en mooi (twee top-producten). ***(*) voor de wijn, **(*) voor de combinatie.

    www.fromageries-arnaud-freres.fr     www.masamiel.fr

    Conclusie

    Het is alvast geen makkelijke of alledaagse combinatie tussen Vin Doux en Comté, en voor U dit ongestraft op zondagmiddag kan voorstellen aan Nonkel Jos en Tante Jeanne zal er nog wat tijd moet overgaan, maar het is een interessant experiment. En de Vins Doux Naturels zijn onderschatte wijnen die ten onrechte niet meer populair zijn, net zoals Comté een kaas geworden is die vooral in zijn allergoedkoopste en jongste variant bekend is. Alleen al dit maakte het event de moeite.

    Achtergrond

    Vins Doux Naturels

    Deze zoete wijnen uit het Zuiden van Frankrijk (Languedoc, Roussillon, Rhône) worden gemaakt via mutage. Dit proces bestaat uit het toevoegen van 90° sterke neutrale wijnalcohol aan de most tijdens de fermentatie, zodat deze stilvalt en het suikergehalte hoog blijft. Er mogen geen aromaten worden toegevoegd aan de wijn, vandaar de naam Naturel. Sommige zijn heel mooi, maar veel (wijn)toeristen concentreren zich vandaag op de stille, droge wijnen uit de regio, vergetend dat voor de meeste producenten dit hun échte traditionele wijn is. Oprechte interesse ervoor wordt dan ook vaak sterk geapprecieerd (tip!), en de Maury's van Mas Amiel zijn echt zéér lekker. En persoonlijk blijf ik een glaasje goeie Muscat de Rivesaltes echt de zon in een glas wijn vinden !

    Comté

    Comté kaas wordt gemaakt in de Jura. De melk mag uitsluitend van Montbéliard en Simmental koeien komen en elke koe moet minstens een ha graasruimte hebben. Ze mogen niet worden bijgevoederd met gefermenteerde producten en het gebruik van kunstmest wordt zeer beperkt omdat de smaak van de kaas deels wordt bepaald door de kwaliteit en de diversiteit van het gras en het hooi.

    Kleurstoffen en conserveringsmiddelen zijn verboden. Voor een kaaswiel is ongeveer 400l melk nodig, liefst rauwe. Er zijn ongeveer 150 fruitières, kleine dorpskaasmakerijen waar de melk van de aangesloten leden werd bijeengebracht om er vooral in de winter kaas mee te maken. Er zijn 16 maisons d'affinage die de kaas laten rijpen. Die rijpingsperiode duurt minimaal 4 maanden, gemiddeld 8 en soms 12 maanden of langer (tot 24 maanden). Alleen de beste kazen rijpen overigens zo lang en alle kazen worden door een comité geproefd om te zien of ze de benaming Comté krijgen. In oude Comté vormen zich zoutkristallen die een mooi mondgevoel geven.

    www.comte.com 

    Het begeleidende buffet was uitstekend en gaf heel wat goesting om nog eens terug te komen. Het restaurant heeft naast de deur ook een aardig winkeltje met een paar mooie wijnen en ingrediënten van topkwaliteit !

    www.winebarsablon.be

     

    sablondesmarolles.JPG

     

  • Drie musketiers en een gele kip

    Pin it!


    Poulet de Bresse, sauce assez riche, champignons, morilles...zegt daar iemand poulet au vin jaune aux morilles ? Maar dat is lang geleden ... en zag ik vorige week geen fles Vin Jaune in den Delhaize ?

    Naar goede raad moet je altijd luisteren, vind ik, en dit was een stukje goede raad dat me wel aanstond. Bij het uitwerken van de vorige blog was ik op dit filmpje gestoten, en kip in Vin Jaune had ik een paar keer heel lekker gegeten in de Jura, maar nog nooit zelf gemaakt. Proberen dus, weliswaar niet met een Poulet de Bresse (Mme Rick zat aan het portefeuille-stuur) maar met een exemplaar van de markt (ook niet slecht). En zou die wijn van Fabien Jouves daar echt zo goed bij passen ? Even goed als een top-Jura van Ganevat bijvoorbeeld ?

    Ik geef u om te beginnen even het recept.

    Benodigdheden:

    Een kip, in stukken, liefst bio. 40cl Vin Jaune. Eén sjalot en twee teentjes knoflook. Een bakje bio-champignons en 200g morieljes. Indien er geen morieljes zijn (zoals nu, het is een lente-paddestoel) kan je ook gedroogde nemen, maar gedroogde cèpes werken ook. Ik werkte met een potje ervan, en een bakje bospaddestoelen. Halve liter room. Aardappelen voor puree of om te koken.

    Laat de gedroogde cèpes een half uur weken en houdt het weekvocht bij. Doe boter met wat olijfolie (tegen het spatten) in twee grote pannen en bak de kip rondom mooi bruin. Als ze klaar zijn samenvoegen, en het vet wegscheppen (is geen must voor de smaak, maar vermijdt later dat de saus schift). Voeg de ajuin en de look toe en laat even meebakken op een zacht vuur. Deglaceren met 25cl Vin Jaune (de bakresten op de vloer van de pan losroeren). Voeg de geweekte cèpes en een deel van het weekvocht toe. Laat de kip een uur in de pan, ze zou dan klaar moeten zijn. Voeg tijdens het proces eventueel nog wat weekvocht of water toe als de zaak te droog wordt, en nog eens 10cl Vin Jaune. Bak in een andere pan de met een borsteltje gekuiste en in schijfjes gesneden champignons en bospaddestoelen (cantarellen moet je scheuren, niet snijden), voeg er wat zeezout en in schijfjes gesneden look aan toe, en als ze goed gekrompen en klaar zijn mag je er een halve liter room over gieten. Laat even koken, giet alles bij de kip en haal de stukken kip er even uit. Laat indikken en wanneer het de dikte heeft bereikt die je wil doe je de stukken kip er terug bij. Laat ze nog even terug op temperatuur komen en dien op met puree of gekookte aardappeltjes. Simpel, lekker en populair bij je disgenoten, wat moet je nog meer hebben ?

     

    vinjaune.jpg

    Vin Jaune, Cave de la Muyre, 2005

    Vin Jaune hoor, absoluut, noterig, iets van curry, maar nogal eenvoudig en direct. Zeker goed genoeg voor te koken, nét goed genoeg voor te drinken. *

    Les Pièces Longues, Chenin, Mas del Périé, NV

    Zie vorige blog http://csp.skynetblogs.be/archive/2014/10/26/cahors-in-het-wit-8312785.html Ook bij deze schotel zéér lekker, en perfect passend, maar verblekend tegenover de volgende wijn...

    http://csp.skynetblogs.be/archive/2014/10/26/cahors-in-het-wit-8312785.html

    Les Chalasses Marnes Bleues, 2007

    21 euro bij Laurent Mélotte. 100% Savagnin. Wat een wijn... Van een verbluffende complexiteit en diepgang, hier bleef ik maar aan snuffelen en proeven en proberen, bleef ook heel goed overeind bij de kip, maar los of erbij een topper én één van de beste wijnen die ik proefde in 2014. Elke nieuwe slok maakte een waaier aan nieuwe gewaarwordingen los. Dit is één van die flessen waarom je wijnliefhebber wordt. Tegenover de vorige wijn, die ook lekker was en héél goed paste, is dit een supermodel tegenover het aantrekkelijke buurmeisje.  ****(*)

     

     

     

  • Cahors in het Wit ?

    Pin it!

    Het zal je wijnregio maar zijn als wijnbouwer... De wijnen waarvoor je regio bekend werd moeten minstens vijf à tien jaar liggen en ze zijn op hun best bij wildschotels, machtige cassoulets en gerechten met truffels, en dat in een tijd waarin niemand nog geduld schijnt te hebben en iedereen bezig is met gezondheidswaan en light. Je traditionele goedkope wijnen waarvoor je de druiven naar de coöp bracht kregen een slechte reputatie dankzij de Carte Noire, een wijn die de supermarkten onveilig maakte aan prijzen van 3 à 4 euro. En de regels van de AOC laten niet toe om binnen de appellatie af te wijken van de traditie. Maar, zoals het spreekwoord zegt, waar de meeste mest ligt groeien ook de mooiste bloemen ! Waar de vorige generatie zich nog concentreerde op vernieuwing in de kelder en de wijngaard om betere, sneller drinkbare chors te maken, is er een jonge generatie opgestaan met meer ambitie en minder vasthoudendheid, en er gebeuren dus interessante dingen in de Cahors. Proef de rosé's en roze schuimwijnen maar eens die er worden gemaakt en die karakter en drinkplezier aan elkaar koppelen, of de wijnen van een jonge, stoutmoedige generatie als Mathieu Molinié (Château Ponzac) en Stéphane Azémar (Le Clos d'un Jour). In het juli-augustus exemplaar van het Revue de Vin de France staat er een uitgebreid artikel over. En in dat artikel stond een kaderstukje over witte wijn in de Cahors.

    rvf chaors blanc.jpg

    Lang geleden had ik een kort gesprek met één van de gebroeders Verhaeghe over hun Cèdre Blanc, een Viognier, een aardige maar nogal machtige witte wijn, en in de regio wordt er wel wat witte gemaakt en gedronken (een Fransman drinkt wanneer hij kan wijn uit zijn regio), maar de kwaliteit is maar gewoontjes. Toch laten de kalkrijke wijngaarden van een deel van de regio het toe, en als het kan in Châteauneuf-du-Pape (5% van de aoc wijn is er wit), waarom dan niet in de Cahors ? Er wordt dus vrolijk geëxperimenteerd, heel flauw en goedkoop met druiven als colombard, veel met viognier en sauvignon (maar zonder veel succes) en steeds interessanter met Chardonnay en vooral met Chenin Blanc.

    Best wel interessant zo'n stukje, maar snel vergeten ook. Wanneer je dan een weekje later één van die wijnen in het glas krijgt, dan krijgt alles ineens een andere dimensie...

    Mas del Périé, Chenin, Vin de France, NV

    Fabien Jouves is één van de jonge wijnbouwers die in het vorig decennium het wijndomein van de familie overnamen, inzagen dat het zo niet verder kon, en begonnen te experimenteren en te zoeken. In het geval van Fabien was dat eerst heel klassiek, door zelf te beginnen bottelen en de druiven of de wijn niet meer naar de coöp te brengen, dan over te schakelen naar bio en vervolgens naar biodynamie. Ondertussen paste hij ook zijn etiketten aan, werd bekend door het gebruik van hippe grafiek en leuke namen zoals "You Fuck My Wine ?", geïnspireerd door een quote uit Taxidriver, of "Omar m'a Abuser", verwijzend naar een beruchte moordzaak, en begon te experimenteren met natuurlijke gisten. Ondertussen beperkt hij het gebruik van sulfiet en in sommige wijnen wordt er alleen nog wat toegevoegd bij het bottelen. Zijn vins de soif zijn krokante, ongefilterde wijnen die en grappes entières worden gevinifieerd, maar hij maakt ook echte terroirwijnen die van welbepaalde percelen komen. En hij is niet vies van een experiment zoals dit.

    Gemaakt met wijnen uit drie jaargangen, de eerste, de 2010, kreeg drie jaar vatrijping, de tweede, de 2011, rijpte op inox, en de derde, de 2012, op glasvezel (kreeg ook schilmaceratie), daarna werden ze samengevoegd (geassembleerd). Het is een 100% Chenin, een druif die wel eens één van de meest geschikte voor de Cahors zou kunnen zijn. In de neus drop, oogstappeltjes, boter, kweeperen en drupjes honing, heel complex en interessant en lang evoluerend in het glas. In de mond fris en zuiver en droog, met een heel mooi elegant zuurtje en mooi herfstfruit. Heel knappe, en intrigerende wijn, nogal in de Jura-stijl maar toch een beetje anders. Heel geschikt voor bij Kip in Vin Jaune. Geen aperitiefwijn, wel eentje echt voor bij het eten.

     

    fabienjouves.jpg

    foto www.wineanorak.com

    http://myblog.skynet.be/admin/posts/post.php?post_id=8312785&evnt=editPost&signature=06cfc2417a3225d96e0229b18602ea05e66ffc98

     

     

  • Ontmoetingen met een druif: Chasselas

    Pin it!

    (Ofte Gutedel ofte Perlan ofte Fendant ofte Dorin ofte Marzemina ofte nog zo'n 200 andere benamingen, zoek maar eens op op Wikipedia.)

    chasselas.jpg

    http://tourisme.moissac.fr/chasselas-moissac/

    Chasselas is een druif met een niet al te goede reputatie. In Zwitserland wordt er Fendant mee gemaakt, een aardige witte wijn die de vele kaasfondues tijdens het skiseizoen begeleidt, in Frankrijk staat ze vooral aangeplant als tafeldruif en in Duitsland (vooral in Baden) is ze verantwoordelijk voor vele literflessen fruitige wegdrinkwijn. Ze heeft de neiging om overproductief te zijn en dan wordt de wijn nogal dun, heel fruitig en karakterloos. Ze houdt van hoogte en heeft een gematigd klimaat nodig. In de Elzas zou het bijvoorbeeld te warm geworden zijn en wordt ze alleen nog gebruikt in Edelzwicker, de simpelste wijn van de regio, een blend van verschillende druiven.

    Maar het is ook een druif met een hoog Sneeuwwitje-gehalte, en een paar wijnboeren hebben relaties met een wijngaardfee die hun druiven omtovert tot zeer interessante en soms ontroerend lekkere witte wijn. De laatste twee jaren heb ik er een paar zeer mooie geproefd, en nog onlangs liep ik er dankzij Mark Longin van Proef de Passie www.proefdepassie.be weer eens één tegen het lijf.

    Lady Chasselas, Vin de France, Mylène Bru

    Er zijn niet veel mensen die het weten, maar ooit was de Chasselas in de Languedoc breed aangeplant als tafeldruif. Vandaag blijven daar nog eilandjes van over, vaak verwaarloosd, en vaak in struikvorm, maar sommige van die stokken dateren uit het einde van de 19de eeuw en zijn vlak na de phylloxera crisis aangeplant. Mylène Bru, in Saint-Pargoire, bij Sète in de Languedoc bezit zo'n wijngaard en maakt er deze prachtige wijn mee. De stokken zijn 120 jaar oud. Het aroma is kruidig, met witte bloemen. In de mond heel aardig, heel droog, zelfs wat uitdrogend, maar met een heel mooie fraîcheur. Ook hier worden de witte bloemen geflankeerd door kruiden en zit er een heel leuk klein fruitje verborgen onder al die droogheid. Heel aangename wijn, heel lekker, en misschien wat te jong gedronken. Mme Rick vond hem eveneens gewéldig. *** 14,9 euro bij Proef de Passie.

    lady chasselas.jpg

     

    Gutedel, Steingrüble, Ziereisen, 2009

    Mijn eerste kennismaking met een écht goede Chasselas. 25 jaar oude stokken. De fermentatie wordt in gang gezet door de eigen gisten. 11 maanden op holzfass, sur lie. Deutscher Tafelwein, te apart om te worden erkend onder de appellatie, maar wijngaard en domein liggen in het Markgräflerland in Duitsland, tegen Basel. Geproefd in september 2012: zeer mooi en complex aroma, kruidig en mineralig. In de mond heel mooi en evenwichtig met veel body en structuur, een mooi bittertje met een mooi zuurtje en een heerlijke smaak, een beetje kweepeerachtig maar ook kruidig. Dag 2: iets versmoltener, nog steeds prachtig. Ook in de mond nog steeds schitterend, interessant en lekker, met een veel langere afdronk en een echt prachtige complexe finale. *** 17 oktober 2014: goudgeel, bijna stroperig. Een rond en versmolten aroma, maar na walsen komt er een prachtige en intrigerende complexiteit naar boven zoals alleen een oude witte wijn dat heeft. Ook in de mond complex en "edel" en zéér lekker, met prachtige fijne zuren, vleugjes exotische kruiden en kweepeer in de afdronk. Pracht van een wijn. Werd na een uurtje of drie licht oxydatief. Op beide dagen ging het over een klein flesje van 37,5 cl. Prijs ? 5,5 euro op het domein...

    Gutedel, Steingrüble, Ziereisen, 2011:

    Een fles van 75cl, deze keer. 6 november 2013: Mooi aroma, duidelijk hout nog, maar ook sinaasappel en mineraliteit. In de mond appelsienzeste, hout, heel mooie zuurtjes, heel zuiver en mooi in balans. **(*)

    Heugumber, Ziereisen, 2012

    Dit is de "simpele" Gutedel van Ziereisen. 50% op inox en 50% op holzfass. 8 maanden rijping. 5,4 euro, op het domein. Bloemekes, lentejurkjes en citrus. In de mond hetzelfde, eenvoudig en fris, maar met net genoeg mineraliteit (complexiteit) om de zaak leuk te houden. Eén van mijn favoriete no frills wijnen. **

    gutedel ziereisen.jpg

    Pouilly-sur-Loire, Jonathan Didier Pabiot, 2012

    Onder deze AOC worden 100% Chasselas wijnen gemaakt op een schamele en nog steeds krimpende 40ha wijngaarden. De neus is echt lactisch en doet denken aan botermelk, maar er hangt een mooie mineraliteit rond. Dag 2 kwamen daar laagje honing bovenop, en steeds weer die mooie minerale toetsjes. **(*) en waarschijnlijk wat te jong gedronken.13,5 euro bij Quality Wines in Veurne. www.qualitywines.be

    Omdat ik vroeger redelijk veel in de luchthaven van Zürich kwam heb ik redelijk veel Fendant's geproefd en die waren meestal aangenaam en lekker, maar vaak wat te mollig en met een gebrek aan zuren. Inderdaad lekker bij Zwitserse kazen, maar geen enkele bleef me echt bij. In de Savoie staat ook wel wat Chasselas, maar ik heb er nog geen geproefd. Proefflessen zijn uiteraard welkom :-) .

     

  • We drinken om te leren: Schellmann, An der Südbahn, 2011

    Pin it!

    Met wijnetiketten is het bij mij een beetje als met voorbladen van boeken: het is niet essentieel dat ze mooi zijn, maar het draagt wel bij tot de geheelervaring. En net zoals het gaat bij boeken is een mooi etiket verleidelijk: zou de inhoud even mooi zijn als de verpakking ?

    Ik ben al lang een fan van de wijnen van Fred Loimer. Eén van de wijnen waarvan ik elke jaargang weer een paar flessen koop is de In Gumpoldskirchen die Loimer maakt met de druiven van het wijndomein Schellmann. Ik schreef er al in 2007 over en ik bespaar u de herhaling (hier http://csp.skynetblogs.be/archive/2007/04/20/in-gumpoldskirchen.html voor het origineel, nu alweer 7 jaar geleden...). Eén van de redenen waarom ik zo gek ben op die wijn is het etiket, getekend door de architect van het prachtige gebouw op Loimer's domein. Ik vind het geweldig dat iemand in de wijnwereld, waar men heel vaak krampachtig probeert zo "klassiek" mogelijk te zijn, aandacht heeft voor hedendaagse grafiek en illustratie. We leven tenslotte in 2014 en niet in 1960.

    Onlangs zag ik bij Leirovins in Wetteren een nieuwe cuvée staan van Schellmann, en nieuwsgierig als we zijn ging die mee naar huis. Ik proefde hem de laatste twee dagen, deels op een hotelkamertje in Bad Säckingen, deels thuis, maar beide keren in een goed glas (een kurkentrekker en een goed glas, basisuitrusting van de wijnliefhebbende zakenreiziger...).

    Schellmann, An der Südbahn, 2011

    Blend van Zweigelt, Sankt Laurent en Pinot Noir. Opgevoed op oude grote holzfass-vaten en gebruikte barriques. Gebotteld met een Vino-Lok, een goed systeem. Geen gemakkelijk jaar, met ondermeer een natte zomer en een koele herfst, maar de druiven (biodynamisch geteeld) waren gezond, met voldoende suikers en een heel mooie aciditeit. Bij het openen heel recht-voor-de-raapse neus, chocolade en kersen en bessen, een beetje wollig, maar een paar uur later veel interessanter en Bourgondischer. In de mond onmiddellijk veel fruit maar met een heel mooie fraîcheur, heel evenwichtig. De afdronk is zéér lang met een mooie mineraliteit. Bijzonder goed gelukt evenwicht, maar ook hier eigenlijk het beste na een paar uurtjes. Dag 2, ongeveel 24 uur later, een beetje gesloten neus, maar na goed walsen heel Bourgondisch, meer pinot noir dan gisteren. In de mond korreliger en complexer. Erg mooie wijn, gedronken los van eten en redelijk laat op de avond. 14,5 euro bij Leirovins www.leirovins.be **(*)

     

    schellman an der sudbahn.jpg

     

    Maar wat is nu die Südbahn ?

     

    sudbahn affiche.jpg

     

    In 1829 ontstond in het Oostenrijks-Hongaarse Keizerrijk het idee om de hoofdstad Wenen te verbinden met de havenstad Trieste. Voor de Eerste Wereldoorlog was Oostenrijk-Hongarije één van de grootste landen van Europa, zich uitstrekkend over het huidige Oostenrijk en Hongarije, maar ook over Bosnië-Herzegovina, Kroatië, Tsjechië, Slovakije, Slovenië en stukken van Italië (Friuli, Südtirol), Servië, Roemenië en Oekraïne. Transport en communicatie was in zo'n land een groot probleem en de spoorweg was één van de efficiëntste middelen om vlot verkeer van van personen en middelen te vergemakkelijken. Tegen 1859 was de verbinding klaar en ze kreeg de naam Südbahn. Zo'n spoorwegverbinding veranderde toen een land fundamenteel. Denk je eens in dat er geen auto's, vrachtwagens en vliegtuigen zijn ? En ga dan eens naar je ouders, naar je werk of naar je vakantiebestemming ? Gek genoeg zou de verbinding vooral populair blijken ter ondersteuning van toerisme en aan de belangrijkste haltes ontstonden dan ook prachtige spoorweghotels (toerisme was toen nog weggelegd voor de bemiddelden). In 1918 kwam Triëste in Italië te liggen, maar de Südbahn ligt er nog steeds.

     

    loimer symbool.jpg

     

    Een tweede weetje is dit: op elke fles van Loimer vind je ergens een klein zwart beestje. Het is een vruchtbaarheidssymbool uit Polynesië dat Loimer adopteerde als zijn "wapenschild", een beetje om de draak te steken met de uitgebreide wapenschilden die je op veel Duitse en Oostenrijkse etiketten vind. Hij zou het hebben gekozen om geen gedoe met copyright te krijgen. De kans dat er ergens in Oostenrijk opstaat die het opeist als hun aloude familiewapen is klein...

      

  • Ontmoetingen met een druif: Bombino Bianco

    Pin it!

    Er zijn van die druiven die niemand kent en die toch verrassend hoge productievolume's halen. Vaak omdat ze alleen worden gebruikt in blends, maar ook omdat ze dienen voor de export en het maken van grote hoeveelheden goedkope wijn zonder identiteit. Nogal wat van die wijnen komen uit de Puglia en worden met grote tankwagens getransporteerd naar Duitsland, waar er ondermeer goedkope sekt mee wordt gemaakt. Eén van die druiven is de Bombino Bianco.

    bombino bianco grapes.jpg

    Bombino Bianco wordt in Italië ook wel eens Debit of Pagadebit genoemd omdat ze zo gemakkelijk de schulden van haar eigenaren helpt afbetalen. Ze is uitermate betrouwbaar en brengt heel veel wijn voort die bij deze overproductie naar zo goed als niks smaakt en ruikt. Voor iemand die op industriële schaal wijn maakt voor een massamarkt is de ze dan ook ideaal. Er wordt tafelwijn mee gemaakt, of vermouth, en de druiven worden in het seizoen zelfs vaak apart verkocht als tafeldruif. In Duitsland wordt ze geblend met de zeer aromatische Morio Muskat om goedkoop volume aan te brengen en zo gebruikt voor onwaarschijnlijk grote hoeveelheden goedkope sekt.

    In Italië zelf staat ze vooral aangeplant in de Puglia, een regio die wijn pist op een schaal die je je bijna niet kan inbeelden. Ze wordt er vaak gebruikt in blends, en ook in de Abruzzi, de Emilia-Romagna en Lazio komt ze voor, eveneens voor gebruik in blends. Ze kan onder andere de relatieve scherpte van vroeg geplukte Trebbiano verzachten, maar ook hier worden er tafelwijnen en schuimwijnen mee gemaakt voor de onderkant van de markt, en wij "wijnliefhebbers" vergeten wel eens dat dit qua volumes veruit het belangrijkste stuk is in landen waar wijn een functie vervult die bij ons voor pils is weggelegd. 

    Wanneer de productie wat in toom wordt gehouden kan de wijn kruidig worden met mooie citrustoetsen, en het was pure nieuwsgierigheid die me ertoe aanzette om op de luchthaven van Brindisi deze fles te kopen.

    bombino etiket.png

    Marese, Bombino Bianco, Castel del Monte DOC, Rivera, 2012

    Rivera is een aardig wijndomein in Andria, binnen de DOC Castel del Monte. Carlo De Corato was de man die ooit nog Chardonnay en Sauvignon Blanc introduceerde in de DOC om een lekkerdere en internationalere wijn te kunnen maken, maar zoon Sebastiano kijkt nu wat meer naar de lokale rassen (en de Bombino Bianco is absoluut een lokale druif, ondanks geruchten dat ze uit Spanje zou komen). Strogele kleur, en in de neus vooral vleugjes citrus en een wel aardige kruidigheid. Een mooi bittertje in de mond, maar heel iel, niet veel body, een fris zuurtje. Ik prefereer zelf wat meer vet, maar Mme Rick vroeg of we er nog een fles van hadden...niet dus. * voor mij, maar ** voor Mme Rick.

     

  • In de Naam van Oranje !!

    Pin it!

    pompoenen.jpg

    Het is toch wel de grote troostprijs van Moeder Natuur: de blaadjes vallen van de bomen, de dagen korten, de nachten worden kouder, de zomer is voorbij, maar tegelijk staat de Herfst dan aan de voordeur met een mand vol lekkernijen. Paddestoelen, pompoenen, kastanjes, kweeperen en ander lekkers verschijnt plots in de keuken en een nieuw eetseizoen kondigt zich aan. Rond deze tijd kwam mijn vrouw gewoonlijk thuis met een reusachtige pompoen uit de tuin van haar ouders. In het begin van onze relatie heeft die nog een paar jaar gediend als decoratie, maar toen we culinair wat meer ervaren werden werd hij steevast geslacht, en wel voor twee doelen: pompoensoep en pompoenrisotto. Die pompoen komt sinds kort niet meer, maar de traditie bleef, en omdat ik eens een beetje tijd had, besloot ik tot een dubbel experiment.

    Welke pompoen is nu het lekkerst voor bij de risotto ?

    En passen oranje wijnen goed bij dit gerecht, of moet ik de huistraditie volgen en bij de eikgerijpte chardonnay blijven die we gewoonlijk schenken ?

    Ons risotto gerecht gaat terug op eentje van Jamie Oliver, uit zijn eerste kookboek, The Naked Chef, en begint met het prepareren van de pompoen.

    Benodigdheden

    een middelgrote pompoen

    2 theelepels korianderzaad

    2 theelepels gedroogde origano

    1 theelepel venkelzaad

    een kleine gedroogde rode peper, zonder de zaadjes en in stukjes gesneden

    1 theelepel zout en 1 theelepel gemalen zwarte peper

    1 teen knoflook

     

    Bereiding

    Snijd de pompoen in de lengte doormidden met een goed mes. Je kan er aan één kant een kapje afsnijden om het veiliger te maken. Haal er de zaden uit en gooi ze weg (die van een hokkaido of gewone pompoen zijn erg lekker gebakken in een pan met wat zeezout). Snijd daarna de helften in twee en herhaal dit zodat je mooie partjes krijgt.

    Doe alle gedroogde kruiden en het zout en de peper in een vijzel en plet ze (en begin te snuffelen, het geurt heerlijk). Wrijf er daarna de geplette knoflook door (nu geurt het nog lekkerder). Giet een royale scheut olijfolie over de pompoen, gooi er het mengsel bij en gooi alles zo door elkaar dat de parten bedekt zijn met olijfolie en kruiden.

    Leg ze met de schil naar beneden in een braadslee, steek ze in een op 200°C voorverwarmde oven en laat 30 minuten roosteren. De keuken ruikt nu héérlijk. Als je pompoen wat groot was, of je had er twee, kan je later een deel opzijzetten om zo te eten (écht lekker, met een lepeltje) of om er soep mee te maken (alle kruiden zitten er al in).

    Ik had deze keer zowel een flespompoen of butternut squash gekocht als een hokkaido. Zowat iedereen raad de flespompoen aan en die is zoeter en interessanter qua smaak, dus als je koopt neem dan zo eentje. Geen paniek als het een hokkaido of een gewone pompoen was die je kreeg, het kruidenmengsel geeft heel veel smaak aan het vruchtvlees.

     

    pompoenenuitdeoven.jpg

    De risotto is een klassieke risotto met parmezaan. De pompoen verwerk je als hij wat afgekoeld is als volgt: de helft snijd je in kleine stukken en voeg je pas toe op het einde. Van de andere helft verwijder je de schil en die hak je in grotere stukken om samen met de bouillon bij de risotto te voegen in het begin. Om de rijst te blussen in het begin gebruik ik trouwens altijd Noilly Pratt, dat ruikt m.i. het lekkerst, maar witte wijn kan ook. Je kan er ook wat tijm bij doen. Op het einde, wanneer je de gemalen parmezaan en boter toevoegt voeg  je ook nog twee eetlepels mascarpone toe, dat maakt hem nog smeuïger.

    Het is een machtig gerecht, heel herfstig en rijk, en omdat het een beetje zoet is lust ongeveer iedereen het. Waarschijnlijk is de flespompoen het lekkerst, zoet en wat noterig, maar, en ik citeer mijn dochter, het is niet dezelfde als wanneer hij met oma's pompoen gemaakt is, en bij een hokkaido komen de kruiden veel sterker naar voren. Het is een beetje een kwestie van familiesmaak.

    Traditioneel dronken we daar altijd een eikgerijpte chardonnay bij, even boterig en rijk dan de risotto, maar deze keer werd er geëxperimenteerd met oranje wijn !

    oranje wijn.jpg

    Oranje wijnen zijn hip. Ze worden wel degelijk gemaakt van witte druivenrassen maar men laat de schillen langer weken dan gewoonlijk zodat ze meer kleur afgeven. Zo worden ze niet alleen oranje kleur maar ze krijgen zo ook voor een witte heel ongewone tannines. Ik proefde er voor de eerste keer één in het restaurant van Filippo in Leuven, nog voor hij zich concentreerde op zijn wijndomein in Sicilië, waar hij zijn gewéldige Lamoresca maakt (een witte (oranje) en een rode). Toen was dat samen met gegrilde sardientjes en schijfjes sinaasappel en allerlei kruiden, en dat was een sublieme combinatie omdat de tannines door het vet van de vis snijden en ook de wijn stevige toetsen van sinaas had. Ik heb er sinds die tijd altijd een boontje voor gehad.

    Bij de pompoenrisotto kwamen twee oranje wijnen op tafel.

    1: Grigio, Piana dei Castelli, Lazio, 2012

    Gemaakt door een zekere Matteo Ceracchi waarover ik heel weinig weet en voor de eerste keer geproefd bij Vintage (www.vintagewine.be), één van de leukere restaurants in Gent waar het eten lekker is en de baas graag met wijn speelt. De kleur houdt het midden tussen rosé en oranje. Mooie, zelfs wat complexe neus, je ruikt de tannines een beetje, maar alles blijft elegant. In de mond fris en elegant, met een beetje vettigheid en een beetje tannines. Een instap-oranje wijn, zou ik zeggen, eigenlijk meer een rosé en al erg opmerkelijk voor een witte druif, maar nog heel toegankelijk. ** Te koop bij The Vine (www.thevine.be)

    2: Roter Traminer, Freiheit, Heinrich, Pannonien, 2012

    De Roter Traminer is een variant van de Gewürztraminer waarvan in Oostenrijk nog 321 ha staat aangeplant. Ze lijkt er sterk op maar de druiven hebben een echt rode schijn in plaats van roze. Heel aromatisch. Heike & Gernot Heinrich maken wijn in Gols, in Burgenland, en zijn een opmerkelijk koppel, heel rustig en bescheiden, maar ze maken schitterende wijnen die voor mij tot de beste van Oostenrijk behoren. Hun website is trouwens de moeite om te doorbladeren (www.heinrich.at). Pannonien of Pannonia is de naam van de oude Romeinse provincie die zich uitstrekte over Hongarije en Oostenrijk (tot na WOI trouwens ook één land). De kleur van de wijn is een stoutmoedig oranje. De neus is één van de meest opmerkelijke die ik al geroken heb: lychee en bloemen die verwijzen naar de traminer, maar ook ijzervijlsel en kruidnagel en gedroogde sinaasschillen. Ook in de mond opmerkelijk, met diezelfde dualiteit: soms lijkt het alsof je parfum drinkt en snoep en neuzekes en is het een echte Traminer, maar tegelijk is hij kurkdroog en geweldig complex en interessant. Het is een opmerkelijke fles die maar heel mondjesmaat wordt verkocht bij Leirovins (www.leirovins.be) en waarvan er maar heel weinig worden gemaakt.

     

    pompoenrisotto en wijn.jpg