agrest

  • And now for something completely different: verjus !

    Pin it!

    Voedingsgeschiedenis: het blijft mij mateloos interesseren, en als het dan nog met druiven te maken heeft, ja dan...Onlangs trok een klein artikeltje in Wein Gourmet mijn aandacht: Weingut Fuchs brengt terug verjus op de markt.

    Verjus (ook bekend als agrest of omphacium) wordt gemaakt met het ongefermenteerde sap van groene druiven wanneer ze al wel zacht, maar nog niet rijp zijn en nog zeer weinig suikers bevatten. In de middeleeuwen en tot in de 18de eeuw werd het gebruikt in de keuken om deels dankzij het hoge zuurgehalte in gerechten meer structuur aan te brengen en de smaken te onderstrepen, een beetje zoals we vandaag citroen gebruiken. Het was dan ook de massale en goedkope import van de citroen die verjus in de vergetelheid deed geraken, maar vandaag beginnen grote chefs het terug in de keuken te gebruiken. Het schijnt ideaal te zijn in salades of visgerechten en gemengd met water is het een erg verfrissende zomerse dorstlesser.

    Met wat geluk vind je verjus in de speciaalzaak maar op het internet wemelt het van de adressen (vooral in Duitsland en Nederland). Die van Weingut Fuchs is gemaakt met huxelrebe druiven en wie oude druivelaars in de tuin heeft staan en weet van welk ras ze zijn kan er misschien zelf maken. Hiervoor dienen echter wel van nature erg zure witte druivenrassen te worden gebruikt. Chardonnay bijvoorbeeld schijnt compleet ongeschikt te zijn.

    verjus%20maken%20me