andalucia

  • Cadiz 2015: sherry en tapa's in Jerez de la Frontera

    Pin it!

    Wie met het vliegtuig naar de sherry-streek wil landt in Jerez de la Frontera en alleen al daarom was dit de ideale start voor onze trip door sherry-land. Jerez is één van de drie steden van de sherry-driehoek en ze ligt het meest in het binnenland. Het is een grote (200.000 inwoners) en wat stijf-deftige stad waar de grote sherry-huizen hun hoofdkwartier hebben. Ze is ook bekend voor de flamenco en raspaarden. Overal zie je reclame voor sherry, van moderne billboards tot 19de eeuwse pareltjes, maar overal voel je ook het verval dat de regio onderging toen sherry uit de mode geraakte en dat nog verergerd werd door de euro-crisis. Laat dat je echter niet afschrikken, het blijft een erg charmante stad, en je kan er heerlijk eten.

    Want daar begonnen wij mee, zo ongeveer recht van het vliegtuig. Veel mensen denken bij tapa's aan machego en jamon en patatas bravas, maar hier, in de regio waar de tapa's oorspronkelijk vandaan kwamen, ligt de nadruk veel meer op vis en zijn tapa's uitgegroeid tot een culinaire belevenis van topformaat. Ingewikkeld is het verhaal wel, tapasbars veranderen constant van lokatie en eigenaar, en op het internet vind je website na website met beschrijving van wat is hot and wat is not. Sprenkel daar je classics door, en elke maaltijd is een avontuur, en niks is plezanter dan slenteren door Cadiz of één van de drie sherry-steden, links en rechts sherry en tapa's proevend.

    Wij begonnen ons avontuur in een buitenwijk van Jerez waar er drie naast elkaar lagen, en lieten de traditionele in het centrum over voor een volgende reis. La Esparteria in de Calle Paraiso, in een moderne glimmende wijk, lijkt nog het meest op een fritkot met pretentie, maar wie een meer dan toevallige blik op het blackboard aan de ingang werpt, wie op de middag de bezoekers ziet toestromen en wie een beetje zijn trip heeft voorbereid weet dat je hier bij één van de toppers terecht komt. Wij waren hier nog wat sherry-bedeesd, en het werd dus de Fino van Tio Pepe die onze eerste hapjes begeleidde.

    DSC06249.JPG

    Een bordje met kroketjes, mooi op een rijtje, was onze eerste kennismaking, en er bleken dus twee manieren om tapa's te bestellen: als tapa (één hapje) of als racion (vier of vijf hapjes en dus bedoeld om te delen). Het is echter ook perfect normaal om de beide te bestellen en te delen en dat hebben we dan ook zowat de hele reis dapper gedaan. Deze croquetas de chipirones (kleine inktvisjes) con un toque de ali-oli waren heerlijk, en welkom! in het koninkrijk van de inktvis, één van mijn favoriete diersoorten, die hier op zowat elke eetkaart prijkte. Een andere tapa, een overheerlijke van versheid uit het bord springende tartaar van tonijn, gaf aanleiding tot enig culinair gemijmer. Mag je vandaag de dag nog tonijn eten ? Wel, eerlijk gezegd vind ik dat als het mag, het zeker hier nog mag. Atun de Almadraba is tonijn die hier, in de Middellandse Zee, op traditionele manier (almadraba, een van oorsprong Arabisch woord, duidt op de manier van vangen) "geoogst" wordt, en voor een groot deel lokaal wordt verorberd. Het is voor pas wanneer zo iets wordt geïndustrialiseerd zodat ook wij op 1500 kilometer afstand ons (liefst niet te duur) stuk tonijn willen verorberen dat er iets niet meer klopt... Er passeerde voor de rest nog een zéér lekkere risotto, wat eend en een gerecht dat ik alleen al omwille van de naam wou proeven, een bombon de solomillo en dos texturos de queso, ofte een stukje varkensvlees in kaassaus met chips...

    DSC06252.JPG

    Nauwelijks 100m verder, ook in de Calle Paraiso, ligt Val de Pepe, al even modern ingericht als de vorige, maar hier maakten we kennis met onze eerste pracht-sherry, de Amontillado en Rama, Bodegas Faustino Gonzalez. Wat precies een amontillado is leg ik u volgende blog wel uit, maar hier maakten we voor de eerste keer kennis met een nieuw en eigenlijk erg opwindend fenomeen in sherry-land. Een "En Rama" sherry is sherry die maar heel licht gefilterd is (alle commerciële merken filteren heel hard om lang goed te blijven wanneer geopend), en dus veel dichter staat bij het product zoals het uit het vat komt. De internationale markt vraagt lichte, heldere sherries om te drinken bij olijven als aperitief, maar om dit te bereiken moeten de producenten zeer agressief filteren en klaren. En Rama sherries worden wel degelijk licht gefilterd, anders zouden de te grote flor deeltjes de fermentatie terug kunnen in gang zetten op de fles wat ze een veel te snelle evolutie zou geven, maar ze smaken veel "echter" en complexer dan de andere. Dit glas nootbruine amontillado rook naar noten en honing en smaakte heel fijn en complex, mooi droog maar ook intens en lang, en plotseling was onze nieuwsgierigheid niet alleen zachtjes gewekt, nee, ze zat plots rechtop met grote ogen en klaarwakker op haar stoel !! Een goede, meer technische uitleg vind je hier: http://www.sherrynotes.com/2013/background/sherry-en-rama/

    Bij Val de Pepe aten we ook uitermate lekkere albondigas en vooral de lokaal vermaarde Cola de Toro al Estilo de la Mesa Redonda, een gerecht van Pepe Romero Valdespino dat eerst gemaakt werd in het Mesa Redonda restaurant en waarvan een licht vernieuwde versie hier geserveerd word. Het is trouwens een sport om hier naar bepaalde tapas-bars te gaan omwille van één gerecht dat in de lokale pers bejubeld werd en veel plaatsen hebben een echte signature-tapa.

    We sprongen ook nog binnen in een oude waarde, La Tasca, waar ze super-vriendelijk waren en ik leerde dat er twee inktvissen bestaan toen ik een albondiga de choco bestelde. Chipirones zijn wat wij pijlinktvisjes zouden noemen, Choco is zeekat of sepia.

     

    DSC06263.JPG

     

    Het centrum van Jerez is erg mooi en je kan er heel goed zijn hoe die stad is rijk geworden met sherry, en hoe huizen als Pedro Domecq ooit rijk en machtig waren. Er staan prachtige etablissementen en fantastische tapas-bars, maar door tijdgebrek dronken wij een erg lekkere en frisse Fino van La Ina in El Gallo Azul, een prachtige zaak met een kleine, smalle bar maar een fantastisch terras. Ooit moet het geld hier rijkelijk gevloeid hebben.  

     

    DSC06274.JPG

     

    Na een helaas mislukte afspraak bij Faustino Gonzalez reden wij naar Cadiz om er aan den lijve te ondervinden waarom ze in de oude stad rechtopstaande kanonslopen op de hoeken van de straten metselen: opdat de verdwaalde toerist met zijn huurwagen de huizen niet zou beschadigen...

    Wij waren dus enigszins onder de indruk na onze bagage-drop aan het hotel, het werkelijk uitstekende, charmante en goed gelegen Argantonio. www.hotelargantonio.es De oplossing lag in een lange wandeling naar El Faro, onze eerste tapas-bar in Cadiz, waar we de avond aanvatten met een ijskoud bier van het vat, nu misschien minder van toepassing maar in de zomer halen ze hier makkelijk de 40°C.

     

    DSC06284.JPG

     

    Er bestaan eigenlijk twee El Faro's, eentje in Cadiz en eentje in La Puerta, en ze hebben dezelfde eigenaar. Ze hebben een grote faam als restaurant maar dat in Cadiz is ook bekend voor zijn bar en de tapas die ze daar serveren. En net als de echten (sic) waren wij speciaal naar hier gekomen voor de specialiteit van het huis, de Tortillitas de Camarones. Alhoewel dit eigenlijk een traditioneel gerecht is dat terug gaat tot de 16de-17de eeuw werd het de laatste 100 jaar gemoderniseerd en steeds weer verbeterd, en Gonzalo Cordoba maakte er de signature dish van El Faro van, sindsdien nog aangepast door zijn zoon die, wanneer mogelijk, zelfs zou werken met nog levende garnalen. Er volgden nog Acedias, kleine gefrituurde solletjes (heerlijk met een Amontillado Botaina van Lustau, kruidig en noterig in de neus, fris en breed in de mond, maar nogal kort, **), Bocaditos de Bacon, in bacon gewikkelde geitenkaasjes, Albondigas de Rabo de Ternera, gehaktballetjes van kalfsvlees, succulent, en Carillada Iberica, varkenswangetjes die zo mals en lekker waren dat wij dit prompt de lekkerste schotel van de avond vonden.

    Bij dat vlees gingen we toch maar voor een lokale rode wijn, en we kozen de Garum, Bodegas Luis Perez, 2013, een lokale wijn en een blend van 70% Merlot, 10% Syrah, 10% Tempranillo en 10% Petit Verdot. Luis Perez is een professor in food technology en begon in 2002 met deze bodega op wijngaarden die een andere bodemsamenstelling hebben dan de typische sherry-wijngaarden. Hij kreeg fermentatie op inox, 20 dagen schilweking en rijpte 12 maanden op tweedejaars-vaten van Franse en Amerikaanse eik. In de neus mooi fruit met een vleug vanille. Mooi evenwicht, mooi fruit en een fris puntje die de 14,5% alcohol vakkundig verstopte. Mooie wijn **.

     

    DSC06285.JPG

     

    Nauwelijks een paar 100m verder ligt de Taberna Casa Manteca, nog zo'n legendarisch etablissement. De muren puilen uit van de posters en foto's van stierengevechten en de eigenaars zijn dan ook de zonen van een beroemde toreador. Er wordt geen warm eten gemaakt maar de bar is beroemd voor zijn heel simpele koude tapa's die worden geserveerd op keukenpapier. Wij bestelden de drie hoogvliegers: de Lomito de Bellota, schijfjes van het nekstuk van het Iberico varken, 120 dagen gedroogd, mooi gemarmerd en een beetje nootachtig, Chicharrones Especiales, dun gesneden buikspek besprenkeld met zeezout, wat citroen en een paar pork scratchings, een huisrecept waarvoor ze bekend zijn, en vooral, want daar kwam ik speciaal voor, de Mojama de Atùn, gezouten en gedroogde tonijn in plakjes. Zoals zoveel zaken hier komt de naam uit het Arabisch, van het woord musama, dat droog betekent. Erg zilt, maar ongelooflijk lang en complex, besprenkeld met wat olijfolie wat het nog lekkerder en smakelijker maakt. Wij dronken er een palo cortado van Gonzalez Byass, net iets te zoet, een amontillado of een fino was beter geweest (en die ijskoude Cruzcampo in lage brede glazen ging er eigenlijk ook heel goed bij). We eindigden nog met een experimentje, een vermut de grifo, een vermouth van het vat met andere woorden, maar hier was ik even het noorden kwijt, misschien was het al te laat. Naar het schijnt is die vermut een drinkcultuur op zichzelf, maar het zal voor een andere keer zijn.

     

    DSC06289.JPG

    Chicharrones, Lomito en Mojama bij Casa Manteca

    Later wandelden we door een nachtelijk Cadiz dat zich opmaakte voor het carnaval, één van de belangrijkste van Spanje.

    DSC06293.JPG