flor

  • Cadiz 2015: hoe maak je sherry, en wat is er mee aan de hand ?

    Pin it!

    Sherry is een versterkte wijn die gemaakt wordt in de sherry driehoek, bestaand uit de steden Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrumeda en El Puerto de Santa Maria. En in deze zin zit voor mij het meest opmerkelijke van deze wijn: het is eigenlijk niet zo belangrijk van waar de druiven komen, het is de plaats waar de wijn gemaakt wordt die bepaald of het al dan niet sherry is. Het is dan ook een beetje vreemd om de bodega's te bezoeken en door de streek te rijden, en nauwelijks een wijngaard te zien: ze zijn nauwelijks van belang. Terroir ? Daar wordt hier niet over gesproken. Alleen Palomino, de druif voor de droge wijn, komt bijna volledig uit de streek omdat de kalkrijke grond, Albariza genoemd, perfect geschikt is voor wat de sherry-makers als grondstof willen. De kalkgrond slorpt als geen ander in de winter water op, en laat dat in de hete en krukdroge zomer (40°C is geen uitzondering) weer heel traag los zodat de palomino niet alleen overleeft maar ook stevig opbrengt. De keiharde, witte bovenlaag vormt een schil die het water beschermd en reflecteert het zonlicht. Bijna alle aanplant is vandaag op dit soort grond, de lager gelegen en ongeschikte wijngaarden werden bijna allemaal terug omgeploegd toen de vraag naar sherry in elkaar zakte. Sherry kan ook gemaakt worden met de Pedro Ximenez of de Moscatel druif, maar die wordt meestal aangekocht van buiten de regio en wordt uitsluitend gebruikt voor zoete sherry.

     

    albariz.jpg

    http://jerez-xeres-sherry.blogspot.be/2014/10/an-interesting-interview-with-ramiro.html

     

    Sherry wordt echter niet gemaakt in de wijngaard, maar in de kelder, en er zijn weinig wijnregio's waar dit zo belangrijk is. Wanneer de droge witte wijn, nog piepjong, in de bodegas arriveert en voor minstens een jaar in oude eiken vaten verdwijnt moet er een heel belangrijke beslissing worden genomen die de toekomst van de wijn zal bepalen: is de wijn geschikt om biologisch te ouderen (onder een laag flor gist) of is hij beter om oxydatief te ouderen. De wijnen die flor krijgen blijven gisten tot ze echt kurkdroog zijn en worden gebruikt voor het maken van Fino of Manzanilla, de anderen worden oxydatief verouderd en zullen evolueren naar Oloroso wijnen waaraan alcohol wordt toegevoegd om de ontwikkeling van flor te stoppen. Dat wil trouwens niet zeggen dat ze zoet zijn, ze zijn van nature even droog als de anderen. De keuze wordt gemaakt door ervaren proevers die elk vat van een teken voorzien. En om de zaak nog wat ingewikkelder te maken zijn er ook biologisch verouderde wijnen die op een bepaald moment hun flor kwijtraken en die dan verder oxydatief gaan ouderen: dat worden Amontillado of Palo Cortado wijnen.

     

    flor sherry.jpg

    http://eng.sograpevinhos.com/enciclopedia/guia_vinho/maturacao/jerez

     

    Sherry is altijd een blend van verschillende jaargangen, en het is eigenlijk onmogelijk om van een sherry de precieze ouderdom te geven. Dit komt door een uniek systeem dat men solera noemt en niemand kan sherry begrijpen als hij niet weet wat een solera is. Een solera is een systeem van wijnvaten die onderverdeeld worden in verschillende criaderas of crêches. Nieuwe, jonge wijn wordt toegevoegd aan de eerste criadera en telkens wordt dan een equivalent deel overgepompt naar de volgende criadera die dan al oudere wijn bevat. Uiteindelijk arriveert de wijn in de oudste criadera, die dan weer solera wordt genoemd (ze maken het hier graag ingewikkeld). Voor sommige sherries zijn er drie criaderas, voor sommigen zijn dat er veel meer, tot elf. Vaak vormen de criaderas verschillende lagen, maar criaderas kunnen even goed apart worden gelegd naar gelang de omstandigheden in de rijpingsruimtes van de bodegas anders zijn. Een aantal keer per jaar (10 voor een manzanilla, maar minder voor een fino) wordt er sherry afgetapt en op fles gestoken en meestal is dat tussen de 10 en de 15%. Dit wordt saca genoemd (en daar komt het Engelse sack vandaan.  

     

    Solera-systeem.jpg

    http://nl.wikipedia.org/wiki/Solera-systeem

     

    Wanneer sherry uiteindelijk wordt gebotteld heeft hij een constante gemiddelde leeftijd die afhangt van de solera. In sommige solera's is de rotatie eerder snel, en kan de wijn in de onderste lagen bijvoorbeeld gemiddeld tien jaar oud zijn, en het woord gemiddeld is hier belangrijk, de wijn zal altijd een mengeling van verschillende jaargangen zijn. Dit heeft als grote voordeel dat het terroir wordt weggefilterd en dat je niet langer de invloed van de jaargangen proeft maar wel de hand van de keldermeester en van de solera zelf, en door de geregelde toevoeging van jonge wijn blijft de flor actief. Veel bodegas hebben een sacristia waar de oudste vaten worden bewaard en daar kunnen wijnen in zitten waarvan de oorprong 100 jaar geleden teruggaat. Af en toe worden kleine hoeveelheden gebotteld en deze wijn zijn altijd zeer duur, maar je drinkt pure geschiedenis. Veel apartere sherries zullen trouwens vermelden uit welke solera ze komen, ook al worden ze gecommercialiseerd onder een andere naam, maar elke solera is als een levend wezen met zijn eigen karakter. Het verdwijnen ervan is dan ook altijd dramatisch omdat er iets wordt vernietigd dat nooit meer zal terugkomen.

     

    sherry,flor,spanje,bodegas,lustau

     

    De laatste dertig jaar is dit eeuwenoude landschap echter serieus door elkaar geschud en werd sherry het slachtoffer van zijn eigen succes, met een imagoprobleem zo groot als een huis en een verandering in consumentengedrag die dramatisch was voor dit soort wijn. Laat ons eerlijk zijn: wie denkt er bij sherry niet eerst aan die stoffige fles in oma's drankenkast die al een jaar open is ? Heel lang was sherry ook een vrouwendrank waardoor het een negatief imago kreeg als de favoriet van de aan alcohol verslaafde ongelukkige echtgenote die de combinatie van veel alcohol en weinig suiker (en dus goed voor de lijn) wel geschikt vond. Ooit creëerde dit een enorme markt maar er was hierdoor ook een verschuiving van kwaliteit naar kwantiteit zodat de markt uiteindelijk alleen nog vroeg naar sherry met prijzen die de productiekosten niet meer dekten. Het negatieve imago verdreef de kwaliteitssherry van de markt en toen sherry dan ook nog eens uit de mode geraakte door veranderde eetgewoontes en zijn nogal hoge alcoholniveau zat de regio met een groot probleem (vandaag drinken de MILF's cava en sauvignon blanc...).

    In de regio zorgde dat voor een ineenstorting van een economisch systeem, de ene na de andere overname op zoek naar schaalvergroting, het in sneltempo verdwijnen van historische solera's en toen de eurocrisis ook de binnenlandse markt stevig deed inkrimpen was het hier dramatisch. Vele bodegas verkochten hun vatenpark aan whisky-distillerijen en kregen daar héél veel geld voor, maar het hele systeem zelf zorgt ervoor dat wat verdween maar heel moeilijk terug kan komen.

    Lustau, met zijn Almacenista-reeks, probeerde als eerste het tij te keren, en lukte daar aardig in. Ze zijn makkelijk verkrijgbaar en van topkwaliteit. Vandaag is kwaliteits-sherry zelfs the hottest new thing in London of New York. In Spanje zelf wordt nog voornamelijk een commercieel massaproduct als Tio Pepe geschonken en de export blijft grotendeels beperkt tot basis-sherry of zoete oude dametjes wijn zoals Bristol Cream.

     

    almacentista_intro.png

    http://www.lustau.es/en/products

     

    Er gebeurt echter iets de laatste jaren en ook in de eigen regio worden ze zich stilaan terug bewust van het potentieel van sherry. Jonge liefhebbers beginnen goede sherry te verzamelen en te promoten, en vandaag kan je nog prachtige flessen kopen voor weinig geld. Helaas is het sherry verhaal ook een ingewikkeld verhaal en blijft ons eet- en drink-patroon moeilijk combineerbaar met deze drank, en zelfs bij kenners speelt het idee dat een fles sherry eens geopend zo snel mogelijk op met in het nadeel. Bijna iedereen op onze trip hamerde daar trouwens op: een geopende fles sherry blijft in de ijskast een paar weken goed...met twee opmerkingen: één, in de ijskast niet in de drankenkast in de living, en twee, weken, geen maanden. 

    In België zijn er een paar wijnhandelaars die een mooi aanbod hebben. Swaffou (www.swaffou.be) heeft ondermeer de prachtige single-cask sherries van Equipo Navazos. Bij La Buena Vida importeren ze de prachtige sherries van Gutierrez-Colosia waar ik later nog een blog aan zal wijden (www.labuenavida.be). En de absolute specialist-invoerder is Xpertvinum met een heel brede en heel mooie collectie (www.xpertvinum.be).

    En voor wie nu echt nieuwsgierig aan het worden is, deze  http://www.sherrynotes.com Belg weet er écht alles van...