in de wulf

  • De Wonderen van de Wulf

    Pin it!

    Het stond al lang op ons programma: ons aller januari-reisleider, J., moest toch eens zeer hartelijk bedankt worden voor al die jaren van georganiseer, en had in een onbewaakt moment eens laten vallen dat Kobe Desramault van De Wulf in Dranouter zijn droomchef was. Ons leek dat zeer geschikt om te combineren met een weekendje Frans Vlaanderen (Bienvenue dans la Flandre!), de zon was van de partij, In De Wulf heeft ook slaapkamers, (kwestie van verantwoord van de wijn te kunnen profiteren), en wij waren dus klaar voor een culinaire ontdekkingstocht zoals ik er nog maar weinig heb beleefd. En toen die tot mijn grote verwondering en bewondering ook nog eens werd begeleid door uitstekende wijnen uit de biodynamische en/of natuurlijke stal kon onze vreugde niet meer op.

    Over de keuken ga ik hier geen gedetailleerde bespreking plaatsen: ik ken er te weinig van om er iets zinnigs van te zeggen. Een paar gerechten bliezen me echter echt van de sokken: Nieuwpoortse rauwe garnaal met een duindoornbes, Grevelingen oesters met spitskool, mierikswortel en weisaus, wilde eend met gepekelde peer en haverwortel, met geraspt ossehart besprenkelde kolen en laurier, het waren maar een paar van de hoogvliegers. Elk gerechtje, van amuse tot dessert was hier goed voor fascinatie en verrassing en zinnestrelend genot. Kwam daarnog bij: een uitstekende en hartelijke bediening, een persoonlijke uitleg door de chef die dit lekkers bereid had (af en toe Kobe, af en toe iemand anders) en uitstekende begeleidende wijnen (als Mme Rick er niet bij was geweest had ik die sommelière prompt ten huwelijk gevraagd). Ik heb een grenzeloze bewondering voor de manier waarop dit restaurant zijn fascinatie voor het eigen terroir samenbrengt met hypermoderne technieken. In de keuken werken jonge chefs van over de hele wereld die hier komen om bij te leren.

    dewulf 174.jpg

    De kruidtuin van De Wulf.

    Een band met de sommelière werd al van bij het begin gesmeed. De huischampagne bleek hier niet minder te zijn dan de Brut Réserve, Jacques Lassaigne, en laat dat nu net degene zijn waarover wij twijfelden in de Bistro de la Poste, waar we uiteindelijk toch maar de 2003 hadden genomen (http://csp.skynetblogs.be/archive/2011/10/03/bistro-de-la-poste-maar-natuurlijk.html). Jaja, die kende zij ook, maar deze was beter geschikt als aperitief en daar had ze gelijk in. Deze geurde naar grootmoederskast, of naar "beste kamer" voor zij die dit begrip nog kennen. In de mond vooral gedroogd fruit, met achteraan wat amandel, en deze originele champagne begeleidde uitstekend de hapjes die ons werden aangeboden.

    Never judge a book by its cover. en als er nu één druivenras is waarvoor dit het geval is is dat wel de Melon de Bourgogne, de druif waarmee de muscadet wordt gemaakt. Ook ik kende jarenlang alleen de dunne, zure muscadets die slechts gered werden door de zeevruchten die er naast stonden, en zag dit druivenras bijna als een noodzakelijk kwaad, en zeker niet als een ras dat op zichzelf interessant kon zijn. Een Domaine de l'Ecu verder weet ik echter wel beter, en zeker wanneer deze druif terugkeert naar zijn Bourgondische roots kan ze verrassend uit de hoek komen. Deze Melon de Bourgogne, Domaine de la Cadette, 2009 was hierin geen uitzondering. Deze naar agrumes geurende frisse witte (mooi etiket trouwens) was zeer fruitig (perzik) en zeer lekker en bood mooi weerstand aan de erg uiteenlopende smaken (en nu ik er aan terug denk, hij was uitmuntend bij de rauwe garnaal, en daar is die link met zeevruchten weer). Jean en Catherine Montanet (www.domainedelacadette.com) maken een uitstekende chardonnay onder de aoc Bourgogne Vézelay, maar beschikken nog steeds over een wijngaard met melon de bourgogne waar ze erg blij mee zijn. Heel mooie etiketten maakt dit domein trouwens...

    Melon.jpg

    Daarna kwam er zowaar een Sloveen op tafel, en nog niet de minste. De Ribolla, Movia, 2009 is niet alleen interessant omdat hij uit zo'n toch wat exotisch land komt (de wijngaarden grenzen aan riuli) of met zo'n exotsiche druif gemaakt werd ( de ribolla giallo), maar zeker ook omwille van de persoonlijkheid van zijn flamboyate wijnmaker, Ales Kristancic. Hij geurde naar meloen en voetbalschoenenvet (aldus een kenner van voetbalschoenenvet), en voetbalschoenenvet van een hoge kwaliteit zelfs volgens onze voetbalschoenenvetspecialist. In de mond was hij rond en vet en met een verrassend droge textuur. In het glas werd hij opvallend rijker bij het wachten op de volgende gang. je kan de wijnen van Movia kopen bij Matthys in Brugge.ales_rocker.jpg

    Ondertussen waren de uitwisselingen met de sommelière van een dusdanig enthousiasme dat ze ons voorstelde om de wijnen blind te schenken en ons wat tijd te geven om na te denken voor ze bij het gerecht werden onthuld. Een uitstekende manier om je, de vingers in de neus, belachelijk te maken, maar ook om weer eens bij te leren en wij aanvaardden deze uitdaging dapper (en gingen strijdend ten onder...). Met bewonderenswaardige trefzekerheid plaatste ik de eerste wijn als een weissburgunder uit Duitsland, Baden misschien, en mijn troost is dat ik toch al de taal juist had: het was een Gruner Veltliner, Donauland, 2009 van Hans Diwald. Deze frisse, naar citrus geurende, witte, had ik achteraf gezien moeten herkennen aan de kruidige pepertoetsen in de mond, en hij begeleidde op een voorbeeldige manier ondermeer een succulent stukje pladijs met Zeelandse spinazie. De wijnen van Diwald zijn te koop bij Divino in Dendermonde.

    Als een sommelier naar u toe komt met een geblinddoekte fles en de woorden "dit is geen makkelijke, wil ik u het al niet ineens verklappen" dan eist het een stalen wil om toch een poging te wagen. Het is een beetje als schaatsen wanneer u daar geen aanleg voor hebt: niemand zal ontkennen dat u een moedig man bent, maar het ziet er niet uit. Wij graaiden dan ook compleet blind rond in de duisternis van de Europese wijnwereld, vertelden de stomste dingen, zelfs Italiaanse merlot kwam ter sprake, en het was de kindermond van Madame Rick die plots stellig beweerde dat de wijn Frans was die als enige in de buurt kwam. Onze enige verdediging was dat je niet elke dag een blend van pineau d'aunis, cot en gamay drinkt, maar mijn persoonlijke schande was dat ik hem wel degelijk kende: het was de le Gravot, Coteaux du Loir, 2005 van la Grapperie. Weliswaar mompelde ik wel eens van ik ken dit, en inderdaad de naam pineau d'aunis was me door het hoofd geflitst, maar met "Italiaanse merlot uit de bergen" zat ik er dus ruim naast. In de neus schuilde mooi fruit achter een heel eigenaardige geurmuur van bitterheid en iets van verkoolde asse, maar in de mond speelden fruit, aardse tonen en vrolijke zuren haasje-over, en deze toch wel erg aparte wijn had een persoonlijkheid die perfect paste bij de gerechten.

    Ik redde nog de eer door de naam Pascal Simonutti te laten vallen, een groot pineau d'aunis kenner, en toen ik vertelde dat Jacques Massy de man was die mij ooit de poort naar natuurlijke wijnen toonde, was het ijs definitief gebroken, want hij was ook de man die deze fles had aangeleverd. Ik merk trouwens meer en meer dat sommeliers de enorme mogelijkheden van natuurlijke wijnen beginnen te herkennen, en een paar van mijn persoonlijke successen heb ik geheel en al te denken aan deze combinatie. Jacques opent in november trouwens zijn nieuwe lokalen in Roeselare en houdt op 11 en 13 november opendeurdag; al wie natuurlijke wijn kent zou er moeten zijn, en wie nog niet vertrouwd is met dit fenomeen kan ik alleen maar aanraden om dit niet te missen. Meer info hier: http://www.troca-vins-naturels.be/index.asp?LID=13   

    De halfzoete wijn die onze desserts begeleidde was les Tuffeaux, Montlouis aoc, François Chidaine, 2006, nog zo'n druivenras dat ik pas echt heb leren appreciëren dankzij sulfietarme wijnen. Dit exemplaar was strak, breed en complex, halfzoet met geen spoor van plakkerigheid, en zéér lekker.

    Wij nestelden ons nog in de salon met een Frans-Vlaams bier, bezochten 's anderendaags het Musée de Flandre in Cassel, een aanrader, http://museedeflandre.cg59.fr/, met een schitterende vergezicht dat zo uit één van de aanwezige schilderijen leek,te zijn gestapt, deden ongelukken in de streekgerechten winkel langszij (proef het Rouge de Flandres bier, subliem !), zagen gelijknamige runderen rollebollen in de wei, en sloten ons weekend culinair af in een Bib Gourmand, de Estaminet du Centre, in Godewaersvelde, http://estaminetducentre.com/, bij Béatrice, de hartelijke gastvrouw, ondermeer met een Bière de Ch'ti. Iets eenvoudiger dan De Wulf, maar ook iets goedkoper, en zéér smakelijk. Toch speciaal om te zien hoe hier de Vlaamsheid van de regio wordt gebruikt als trots handelsmerk, maar dan in het Frans...

     

    dewulf 184.jpg