pasta

  • Puglia 2014: Gallipoli, Gnommareddhi en Minchiareddhi.

    Pin it!

    gallipolisea.jpg

    Gallipoli, zicht op zee

    gallipoliumbrella.jpg

    Sfeerbeeld in Gallipoli (vervang de fles water door een fles Strongbow cider en het zou Margate kunnen zijn...)

    Het oude stadscentrum van Gallipoli (van het Griekse Kalepolis, of Mooie Stad) ligt op een eiland en wordt met het vasteland verbonden door een 17de eeuwse brug. Een groot fort bewaakt de ingang en het centrum is een wirwar van steegjes met een tiental kerken waar het goed ronddwalen is. Wij spraken met een apotheker van één van de mooiste oude apotheek-interieurs die ik ken, dronken shotjes ristretto in een volks barretje, kregen een spoedcursus digestieven (welke in de frigo en welke niet) en wandelden langs de kust, uitkijkend op de Ionische Zee die zich van zijn mooiste kant liet zien (prachtig licht).

    Slapen en eten deden we die avond op één en dezelfde plaats, in het onooglijke Taviano, in het gezelligste en persoonlijkste hotel van de reis. A Casa Tu Martinu is meer een herberg dan een hotel, heel informeel, heel plezierig, zonder streken, tjokvol oud meubilair en in elkaar overlopende vertrekken en gangen. De kamers zijn mooi en karaktervol en een deel ervan geeft uit op een erg aardige binnentuin. In de zomer, als het warm is, moet dit echt een aparte plaats zijn om te verblijven, maar nu was het dus winter en we trokken dan ook al snel richting gelagzaal om er te aperitieven met aardige witte en rosé wijnen (zonder veel karakter, en dus zonder commentaar).

     

    acasatumartinu.jpg

    Terras voor onze slaapkamer

     

    Aan tafel besloot ik, solidair met J., nog eens voor het avontuur te gaan en we bestelden Minchiareddhi en Gnommareddhi, zonder goed te weten wat het precies was. Zo leer je nog eens bij. De Minchiareddhi d'Orzo con Ricotta Forte e Pangrattata bleek een soort pasta van gerst te zijn, in een vorm die typisch is voor Salento. Heel lekker overigens. De echte verrassing waren echter de Gnommareddhi, op de spijskaart zeer neutraal vertaald als meat roll, maar het bleek toch iets anders te zijn....

      

    minchiareddhi in A Casa Tu Martinu.jpg

    Minchiareddhi

    gallipoli,tripes,pasta,puglia,salento

    Gnommareddhi

     

    Gnommareddhi bleken opgerolde ingewanden te zijn van lam, een lokale specialiteit, een klein broertje van Andouillette (hmmm...), sterk van smaak en topzwaar, maar ook lekker en interessant. Toen het bordje op tafel kwam waren wij een beetje teleurgesteld (zo weinig ?) maar we moesten wringen om ze binnen te krijgen, de keuken van de Puglia is een echte boerenkeuken waarin niks verloren gaat, maar ze is nooit light. Instinctief hadden we waar al een even stevige rode bij gekozen, de Simpotica van Azienda Monaci, en de weliswaar zeer sympathieke en behulpzame maar ook onervaren dienster zorgde onvrijwillig voor een kleine verticale:

    Simpotica, Azienda Monaci, Salento, 2004:Een blend van 85% Negroamaro en 15% Montepulciano. Domein van Severino Garofano, een oenoloog die 50 jaar lang de directeur van de Cantina Sociale van Copertino. Dit is zijn eigen domein dat hij samen met zoon en dochter beheerd. Aroma van balsamico en een straffe vleesbouillon. Voledig versmolten, op dronk, misschien zelfs er al wat over, in het begin wat gestoord en gebroken, maar in het glas wel heel positief evoluerend. **

    Simpotica, Azienda Monaci, Salento, 2006:Zelfde blend. In de neus onmiddellijk paard en turnpantoffels, en stevig walsen was nodig om de complexiteit naar boven te brengen. Paste eigenlijk heel goed bij de Gnommaraddhi, ook in de mond waar de wijn peperig, kruidig en zeer intens was. **(*)  

    Dezelfde sympathieke dienster vroegen wij later die avond om een glas Laphroaig om buiten op het binnenkoertje nog wat na te praten. In haar enthousiasme nam ze drie grote glazen en goot die meer dan halfvol, onder protest van uw dienaar, maar de verrukte kreetjes van anderen haalden de overhand...het werd een lang en vrolijk gesprek.

    Morgen bezoeken we een nieuw wijnhuis: één van de strafste proefervaringen van mijn leven...

    http://www.acasatumartinu.com/ITA/

    http://garofano.aziendamonaci.com/

     

  • Barok en Bottarga: Sicilië 2010

    Pin it!

    DSC01424

    De baai van Palermo, 7u30 in de ochtend.            

    Na al het geschrans van de voorbije dagen was het tijd om te wandelen en er zo toch op zijn minst enkele neonati of een sardientje of twee af te werken. Voor mij en J. begon dat in de vroege ochtend (heerlijk, zo'n ontwakende stad), voor de anderen begon dat na het ontbijt...toen we toch zeker 500m liepen om het Palazzo Abbatelis te bezoeken waar de Galleria Regionale della Sicilia zich bevindt. Een bezoek aan dit museum is al even zeer de moeite voor het gebouwen een gelegenheid om zo'n palazzo, waarvan er hier tientallen staat, eens aan de binnenkant te zien. Je krijgt ook een echt idee van hoe zo'n binnentuin eruit ziet. Die tuinen waren vroeger voor de bewoners zeer belangrijk want ze gaven hen een kans om in de ochtend en de avond een frisse neus te halen zonder dat ze ervoor op de vuile en altijd wat gevaarlijke straten moesten komen.

    In de galleria hangen een paar topstukken waaronder de Trionfo della Morte, en groot fresco over de dood, en de schitterende Annunziata van Antonello da Messina. En ik vond het ook wel leuk om de zaal met de Vlaamse Meesters te zien, waar je kan constateren dat de Vlamingen toen echt wel tot de top van de Europese schilderkunst behoorden.

    449px-Antonello_da_Messina_035

    De Annunziata van Antonello da Messina, geschilderd rond 1475.                               

    Ik ga U de beschrijvingen van de Chiesa del Gesu, de Chiesa di Santa Catarina, het Oratorio del Rosario del San Domenico en vooral het Oratorio des Rosario di Santa Zita besparen. Ze zijn zo'n beetje als je maag na een Siciliaans restaurantbezoek: er was geen plaatsje meer vrij. Kortom, horror vacui op zijn sterkst, alhoewel ik u op zijn minst Santa Zita kan aanbevelen. Het is een in een Palazzo verscholen kapel van de broederschap van Santa Zita met ondermeer een mooi plakaat over de Slag om Lepanto, eigenhandig gewonnen door de Madonna van de Rozenkrans. In ieder geval vonden wij na al dat religieus geweld dat we terug een restaurantje verdiend hadden en na een biertje en een winkeltje gingen wij op zoek naar onze volgende afspraak.

    DSC01444

    Gigi Mangia ligt in de Via Belmonte, een nogal trendy winkelstraat, maar is een restaurant zoals ik ze graag heb. Mama achter de kassa, Gigi druk zakendoend met een groep lokale handelaars en de perfect Engelssprekende zoon geheel en al toegewijd aan ons gezelschap. Op aandringen van de dames dan toch maar een aantal bordjes antipasti (zeer lekker) als voorafje, maar dan sloegen de heren weer op hol. Een spaghetti alla bottarga di muggine was heerlijk en subtiel, IL PORCO o del suine nero dei Nebrodi, was een stuk van het zwijn, heerlijk maar niet subtiel, en ons dessert zag je al in vorige blog. Het interessantst hier was mijn kennismaking met bottarga. 

    DSC01446
     

     

    Bottarga is een mediterrane specialiteit en zoals zoveel woorden in het Siciliaans komt ze van een Arabisch woord: butarkha. Bottarga wordt gemaakt door viseieren of kuit in hun omhulsel te verwijderen, te zouten, te persen en te drogen. men onderscheidt die van de harder (di muggine), de beste, en die van de tonijn (di tonno), goedkoper maar minder smaakvol. De goede wordt altijd verkocht in een stuk, niet op voorhand geraspt, maar pas na het bereiden van de pasta, een beetje zoals parmesaan. Bottarga wordt zeer veel gebruikt in Sardinië en het is er een lokale lekkernij, maar ook in Sicilië is het een traditioneel bestanddeel. Het geeft aan een pasta een heerlijke wat vissige smaak die gepaard gaat met een consistentie die wat op parmesaan lijkt. Wie weet waar je er in België goeie vind mag trouwens altijd reageren ! 

    In het glas begonnen we hier eens met een niet-Siciliaan, de Franciacorta Barone Pizzini, een schuimwijn uit Lombardia, 100% chardonnay, elegant, fijn en breed. We maakten dit verraad goed met een fles 100% inzolia, de Contempo van de Abbazia Sant'Anastasia. Die was luchtig en fruitig en heel verfrissend, paste perfect bij de Bottarga, en het was de laatste fles (**(*)). Ze werd dan ook razendsnel vervangen door de rode, de Sagana 2006 van Cusumano, een 100% nero d'avola die edel en rond was, eerst wat zoet, met wat chocola, maar bij het zwijn bleek hij verfrissend en zelfs wat streng. Eveneens **(*). 

    Wij zwijmelden naar buiten, op weg naar één van de griezeligste plekken van Palermo.