pub food

  • La tripe du vigneron

    Pin it!

    "Un bon vin doit avoir la gueule de l'endroit et la tripe du vigneron."

    Jacques Puissais, oenoloog en stichter van het Institut du Goût. 

    Net terug van een kleine trip naar Engeland, en wij werden er nog eens geconfronteerd met een typisch probleem dat mij zeer vaak stoort aan een wijnkaart. Op bijna alle plaatsen (en ik spreek hier van werkelijk uitstekende keukens) was de wijnkaart zo vaag en ongeïnspireerd dat de zin in een mooie fles je op voorhand ontnomen werd.

    Ik lust ze niet meer, de merlot's van West-Australië met hippe namen maar zonder informatie over maker of herkomst, de viognier's uit de Pays d'Oc waar het etiket of de prijs de inhoud ver overschaduwt. Ze horen thuis in supermarkten en hippe nachtclubs, niet in degelijke restaurants. Ik herinner me nog de verbazing in een wereldrestaurant in Leuven dat voor de rest best wel aardige dingen op zijn blackboard had staan: op de kaart stond een mij leuk lijkende Australiër maar toen ik protesteerde omdat ik een heel andere fles kreeg keek men mij bevreemd aan. hij was toch wit en Australisch ? Waar zeurde ik dan over ?

    Zelfs in goede Belgische restaurants is de wijnkaart vaak zeer vaag. Haastig bijeen geplakte lijsten met grote appellaties maar slechte vertegenwoordigers ervan, totaal nietszeggende Nieuwe Wereldwijnen die zelf al lang vergeten zijn wie hen maakte, of helemaal onnozel, goed bekkende proefnota's die, als ze al echt zijn, ooit eens werden gemaakt toen de wijn pas gebotteld werd...ik krijg er iets van.

    Zo hoort in mijn ogen, in elk zichzelf respecterend restaurant, een wijnkaart wat wijnen uit de Loire en de Beaujolais te bevatten, indien een beetje goed gemaakt toch echte terroirwijnen, en zou een minimale hoeveelheid info toch ook niet misstaan. Op de eetkaart is men toch ook duidelijk ? Of zeg je soms: iets met varken uit ergens in Frankrijk met wat groenten ? een soort vis met lekkere saus ? anonieme kip met een soort paddestoel en veel room ?

    Toegegeven, in een goed restaurant met een goeie sommelier gebeurt dit verbaal, en je ontmoet ze meer en meer, de sommeliers die zo begeesterd zijn door hun vak dat het lijkt of ze elke wijn zelf gebotteld hebben, en ik bewonder hun encyclopedische kennis. Maar dit gebeurt vooral in de betere en wat duurdere etablissementen. Meestal eet je toch iets goedkoper en dan zou wat informatie niet misstaan. Een goed voorbeeld zijn de Griekse of Italiaanse restaurants waar 90% van de bezoekers de retsina of de huisrode nemen omdat ze geen fluit begrijpen van de wijnkaart. En is dat hun fout ? Neen, het is aan de restaurateur of misschien nog meer aan de wijnleverancier om deze informatie te verstrekken. Het zou op veel plaatsen het culinaire gebeuren op een heel eenvoudige manier omhoog krikken. Het is misschien een idee voor u, wijnhandelaren: offreer de service van een "levende" wijnkaart aan restaurants zonder sommelier...

    Wij dronken over de plas de volgende heel onpretentieuze flessen:

    In de Trooper Inn in Petersfield, Hampshire, bij ons voorgerecht een witte uit Patagonië van de Bodega del Fin del Mundo, de Flagtree 2008. Met 60% sauvignon en 40% chardonnay een toch tamelijk commerciële blend, dachten we, en hij bleek wonderwel te passen bij de mosselen aan de ene kant van de tafel, maar werd weggevaagd door een toast champignon met gesmolten geitenkaas. Hij was fris fruit en tegelijk erg kruidig, met in de afdronk iets dat aan marsepein deed denken. Bij het hoofdgerecht (wij wierpen ons eensgezind op de shoulder of lamb in a mint and honey sauce) kwam een goedkope maar zeer goed passende Siciliaan, de Lunate Merlot-Nero d'Avola 2008 van Terre del Sole, met mooi pruimenfruit, stevig en kruidig, en het kartonsmaakje van de filters verdween onder het geweld van het lam. Apart niet noemeswaardig maar in combinatie erg geslaagd.

    In de Running Horse in Littleton, een wat modernere maar ook stijvere dining pub, werden we twee maal verrast. De eerste maal toen we op kaart met kelderrestjes of bin ends een riesling van de toch wel gereputeerde Dr Loosen uit de Moezel zagen staan. De Dr L 2004, Loosen Bros, 2004 bleek een voor de Engelse markt gemaakte blend van verschillende moezelwijngaarden, met abrikoos, citrus en wat kruisbes in de neus, en met een zeer verrassende zoete mond met heel veel restsuikers. Na etiket-studie zagen we dat de wijn maar 8,5% alcohol had, zodat dit niet onlogisch was, en echt slecht was dit niet, maar als je een frisse riesling verwacht...bij mijn soufflé van parmesaan, spinazie en camembert paste hij wonderwel, de disgenoten mochten met hun vis even overschakelen op water. Wist je trouwens dat ook Bordeaux vroeger werd aangepast aan de smaak van de markt waarvoor hij bekend was ? Voor bij onze overheerlijke Flavours of Duck gingen we voor een Gigondas 2004, Domaine St François Xavier, van André Gras et fils, een geslaagde gok. Fruitig, evolué, op dronk, heel goed versmolten en perfect passend. Van de hele driedaagse kwam het lekkerste gerecht echter op het einde: het was eigenlijk het simpelste, het meest traditionele maar vreemd genoeg ook het meest verfijnde: de Sunday Roast Pork van de Baker's Arms in Droxford. Ik deel graag met u het beeld. Het is even rijden voor the real thing... 

    DSC01174