sherry

  • Cadiz 2015: sherry types

    Pin it!

     

    DSC06253.JPG

    Vond U de vorige blog al wat ingewikkeld ? Hier komt een overzicht van de verschillende types sherry !

    Fino

    Deze sherry wordt gemaakt van 100% Palomino druiven en veroudert "biologisch", onder een laag flor of gist. Deze flor eet systematisch alle druivensuikers op en vormt een laag die oxydatie voorkomt. Twee jaar vatrijping is het wettelijke minimum voor een Fino maar de meeste zijn tussen de vier en zeven jaar, alhoewel dit meestal niet op de fles wordt vermeld, en worden gemaakt met een solera. Na zeven jaar sterft de flor maar de keldermeester kan dan nog beslissen om de wijn verder oxydatief te laten rijpen om er een Fino Amontillado of een Amontillado mee te maken. Fino Amontillado (de flor is nog niet helemaal weg) is vandaag zeldzaam. Fino is droog, héél droog zelfs, en geurt naar kruiden, vaak met wat citrus, en heeft vaak ook iets zilts. Er is een verschil tussen de Fino van Jerez en die van La Puerta en die laatste heeft dat zilte nog meer. Fino wordt trouwens fris gedronken (tussen de 4 en 9°C) en veel producenten raden een bepaalde temperatuur aan. Bij de maaltijd past hij zeer goed als aperitief, bij olijven, geitenkaas, zeevruchten of gefrituurde vis, en zelfs jamon serrano.

    Manzanilla

    Eingelijk hetzelfde als Fino, maar uitsluitend gemaakt in Sanlucar de Barrumeda. Herkenbaar anders van smaak, zilter en levendiger, en men zegt vaak dat je de zee proeft. Wat je in feite proeft is het verschil in temperatuur tussen Sanlucar en Jerez, en de flor houdt van de frissere lucht aan de zee en wordt dikker en actiever wat de sherry lichter en zouter maakt. Veel manzanilla is iets jonger dan de meeste fino, maar niet altijd. Culinair zit hij op hetzelfde niveau als Fino, maar persoonlijk vind ik de combinatie oesters met manzanilla héél aangenaam. Net als bij Fino kan Manzanilla nog doorrijpen nadat de flor begint te verdwijnen, en dan wordt het een Manzanilla Pasade en nog later een Manzanilla Amontillada. La Gitana is zowat de bekendste Manzanilla en het is een heerlijk en onderschat aperitief, mijlen ver weg van veel droevige ouderwetse sherries.

    Amontillado

    Elke Amontillado start als een Fino. Wanneer de flor sterft (door externe omstandigheden of gewild, door de toevoeging van alcohol) begint er een oxydatief proces wat de wijn donkerder en rijker maakt terwijl de smaakkenmerken van de flor toch ook wat blijven hangen. Amontillado is ook rijker aan alcohol (en des te ouder hij is des te sterker) en heeft intensere smaken. Hij is altijd droog. Wordt iets warmer gedronken omdat hij complexer is (12°C), en hier begint één van de grote misverstanden van sherry. Amontillado is geen aperitiefwijn voor vis of zeevruchten, maar is geweldig lekker bij rijpere kaas, chorizo, paté en wat stevigere vleesschotels als ossenstaart, een lokale specialiteit. ik vind het één van de meest onderchatte wijnen van de wereld.

    En Rama

    Deze uitdrukking wordt vaak toegevoegd aan Fino, Manzanilla of Amontillado. Ze slaat op een lichtere filtering en klaring van de wijn wat meer complexiteit geeft, maar wat de wijn ook minder makkelijk zou doen verouderen.

    Palo Cortado

    Een ongelukje, eigenlijk, en de naam slaat op de liggende streep die door de staande streep werd getrokken wanneer een vat Fino de verkeerde kant op ging met een flor die niet bracht wat van hem verwacht werd of een te sterk afwijkende smaak. Er werd dan alcohol toegevoegd om de flor te doden en de verdere evolutie is dan oxydatief als bij een Amontillado. Omdat Palo Cortado eigenlijk altijd een ongelukje is is de productie heel beperkt, maar hij kan ook worden gemaakt door Oloroso en Amontillado samen te blenden. Van alle sherry-types heeft dit type waarschijnlijk het meest ingewikkelde verhaal, en wie geïnteresseerd is kan dat hier uitgebreid nalezen: http://www.sherrynotes.com/2015/background/palo-cortado-mystery/ De wijn is bijna altijd interessant en de moeite en wordt iets warmer gedronken. Hij past zelfs bij zaken als blauwe kaas of foie gras, maar ik vind hem ook lekker zo apart (heerlijk met wat noten).

    Oloroso

    Dit type sherry wordt volledig oxydatief gemaakt en er komt geen flor aan te pas. De geselecteerde basiswijn wordt versterkt tot 17-18° zodat flor geen kans krijgt om zich te ontwikkelen. Langzame rijping en verdamping brengt het alcoholgehalte nog verder omhoog en de meeste Oloroso is droog alhoewel hij vaak de indruk niet geeft en er zijn ook producenten die het proces op een bepaald stoppen of wat zoete wijn toevoegen om de wijn lichtzoet te maken. lekker bij oude kaas.

    Cream

    Wordt gemaakt door het toevoegen van zoete Pedro Ximenez of Moscatel aan een Oloroso. Hiervoor worden basiswijnen van mindere kwaliteit gebruikt en de wijn was vooral bestemd voor de export, met Bristol Cream als zijn bekendste exponent. Ooit waren deze sherries waanzinnig populair en ze werden geëxporteerd naar het hele Empire om in de jaren 50 de populairste en meest verkochte sherry te zijn, maar vandaag worden ze nog nauwelijks geapprecieerd en het is een drank voor oude mensen geworden. Dulce is ook zoet maar wordt op een meer natuurlijke manier gemaakt door de druiven in te drogen voor het persen. Er bestaat trouwens nog een andere classificatie die gebaseerd is op het suikergehalte, varierend van Dry, Medium, Pale Cream, Cream tot Dulce, waarbij Dry ook lichtzoet kan en mag zijn (wie nu nog kan volgen mag zijn hand opsteken). Cream combineert goed met koffie en gebak. Als aperitief (en nogal wat oudere Engelsen gebruiken hem zo) is het net als porto hopeloos ongeschikt.

    Pedro Ximenez

    Of P.X. moet minimaal 85% van de druif met dezelfde naam bevatten en is een zeer zoete sherry die verkregen wordt van ofwel héél laat geplukte druiven of van druiven die in de zon werden gedroogd om het suikerniveau hoger te krijgen. De druiven komen vandaag nog zelden uit de regio, maar worden geteeld op wijngaarden van de DO Montilla-Moriles, maar indien de wijn rijpt in de sherry-streek mag hij de naam dragen. De wijnen zijn intens en zéér zoet, perfect bij chocoladedesserts of heel intense oude kazen, en hij wordt koud, op 10°C gedronken. Oude wijnen kunnen héél complex en interessant worden.

    Moscatel 

    Bija identiek maar gemaakt van Moscatel druiven uit wijngaarden rond de stad Chipiona, en eigenlijk sterk lijkend op andere Spaanse moscatel's. Aroma's van honing, rozijnen, opmerkelijk anders dan een P.X. Kan heel oud worden, lekker bij fruit en niet al te zoete desserts.  

      

     

  • Cadiz 2015: hoe maak je sherry, en wat is er mee aan de hand ?

    Pin it!

    Sherry is een versterkte wijn die gemaakt wordt in de sherry driehoek, bestaand uit de steden Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrumeda en El Puerto de Santa Maria. En in deze zin zit voor mij het meest opmerkelijke van deze wijn: het is eigenlijk niet zo belangrijk van waar de druiven komen, het is de plaats waar de wijn gemaakt wordt die bepaald of het al dan niet sherry is. Het is dan ook een beetje vreemd om de bodega's te bezoeken en door de streek te rijden, en nauwelijks een wijngaard te zien: ze zijn nauwelijks van belang. Terroir ? Daar wordt hier niet over gesproken. Alleen Palomino, de druif voor de droge wijn, komt bijna volledig uit de streek omdat de kalkrijke grond, Albariza genoemd, perfect geschikt is voor wat de sherry-makers als grondstof willen. De kalkgrond slorpt als geen ander in de winter water op, en laat dat in de hete en krukdroge zomer (40°C is geen uitzondering) weer heel traag los zodat de palomino niet alleen overleeft maar ook stevig opbrengt. De keiharde, witte bovenlaag vormt een schil die het water beschermd en reflecteert het zonlicht. Bijna alle aanplant is vandaag op dit soort grond, de lager gelegen en ongeschikte wijngaarden werden bijna allemaal terug omgeploegd toen de vraag naar sherry in elkaar zakte. Sherry kan ook gemaakt worden met de Pedro Ximenez of de Moscatel druif, maar die wordt meestal aangekocht van buiten de regio en wordt uitsluitend gebruikt voor zoete sherry.

     

    albariz.jpg

    http://jerez-xeres-sherry.blogspot.be/2014/10/an-interesting-interview-with-ramiro.html

     

    Sherry wordt echter niet gemaakt in de wijngaard, maar in de kelder, en er zijn weinig wijnregio's waar dit zo belangrijk is. Wanneer de droge witte wijn, nog piepjong, in de bodegas arriveert en voor minstens een jaar in oude eiken vaten verdwijnt moet er een heel belangrijke beslissing worden genomen die de toekomst van de wijn zal bepalen: is de wijn geschikt om biologisch te ouderen (onder een laag flor gist) of is hij beter om oxydatief te ouderen. De wijnen die flor krijgen blijven gisten tot ze echt kurkdroog zijn en worden gebruikt voor het maken van Fino of Manzanilla, de anderen worden oxydatief verouderd en zullen evolueren naar Oloroso wijnen waaraan alcohol wordt toegevoegd om de ontwikkeling van flor te stoppen. Dat wil trouwens niet zeggen dat ze zoet zijn, ze zijn van nature even droog als de anderen. De keuze wordt gemaakt door ervaren proevers die elk vat van een teken voorzien. En om de zaak nog wat ingewikkelder te maken zijn er ook biologisch verouderde wijnen die op een bepaald moment hun flor kwijtraken en die dan verder oxydatief gaan ouderen: dat worden Amontillado of Palo Cortado wijnen.

     

    flor sherry.jpg

    http://eng.sograpevinhos.com/enciclopedia/guia_vinho/maturacao/jerez

     

    Sherry is altijd een blend van verschillende jaargangen, en het is eigenlijk onmogelijk om van een sherry de precieze ouderdom te geven. Dit komt door een uniek systeem dat men solera noemt en niemand kan sherry begrijpen als hij niet weet wat een solera is. Een solera is een systeem van wijnvaten die onderverdeeld worden in verschillende criaderas of crêches. Nieuwe, jonge wijn wordt toegevoegd aan de eerste criadera en telkens wordt dan een equivalent deel overgepompt naar de volgende criadera die dan al oudere wijn bevat. Uiteindelijk arriveert de wijn in de oudste criadera, die dan weer solera wordt genoemd (ze maken het hier graag ingewikkeld). Voor sommige sherries zijn er drie criaderas, voor sommigen zijn dat er veel meer, tot elf. Vaak vormen de criaderas verschillende lagen, maar criaderas kunnen even goed apart worden gelegd naar gelang de omstandigheden in de rijpingsruimtes van de bodegas anders zijn. Een aantal keer per jaar (10 voor een manzanilla, maar minder voor een fino) wordt er sherry afgetapt en op fles gestoken en meestal is dat tussen de 10 en de 15%. Dit wordt saca genoemd (en daar komt het Engelse sack vandaan.  

     

    Solera-systeem.jpg

    http://nl.wikipedia.org/wiki/Solera-systeem

     

    Wanneer sherry uiteindelijk wordt gebotteld heeft hij een constante gemiddelde leeftijd die afhangt van de solera. In sommige solera's is de rotatie eerder snel, en kan de wijn in de onderste lagen bijvoorbeeld gemiddeld tien jaar oud zijn, en het woord gemiddeld is hier belangrijk, de wijn zal altijd een mengeling van verschillende jaargangen zijn. Dit heeft als grote voordeel dat het terroir wordt weggefilterd en dat je niet langer de invloed van de jaargangen proeft maar wel de hand van de keldermeester en van de solera zelf, en door de geregelde toevoeging van jonge wijn blijft de flor actief. Veel bodegas hebben een sacristia waar de oudste vaten worden bewaard en daar kunnen wijnen in zitten waarvan de oorprong 100 jaar geleden teruggaat. Af en toe worden kleine hoeveelheden gebotteld en deze wijn zijn altijd zeer duur, maar je drinkt pure geschiedenis. Veel apartere sherries zullen trouwens vermelden uit welke solera ze komen, ook al worden ze gecommercialiseerd onder een andere naam, maar elke solera is als een levend wezen met zijn eigen karakter. Het verdwijnen ervan is dan ook altijd dramatisch omdat er iets wordt vernietigd dat nooit meer zal terugkomen.

     

    sherry,flor,spanje,bodegas,lustau

     

    De laatste dertig jaar is dit eeuwenoude landschap echter serieus door elkaar geschud en werd sherry het slachtoffer van zijn eigen succes, met een imagoprobleem zo groot als een huis en een verandering in consumentengedrag die dramatisch was voor dit soort wijn. Laat ons eerlijk zijn: wie denkt er bij sherry niet eerst aan die stoffige fles in oma's drankenkast die al een jaar open is ? Heel lang was sherry ook een vrouwendrank waardoor het een negatief imago kreeg als de favoriet van de aan alcohol verslaafde ongelukkige echtgenote die de combinatie van veel alcohol en weinig suiker (en dus goed voor de lijn) wel geschikt vond. Ooit creëerde dit een enorme markt maar er was hierdoor ook een verschuiving van kwaliteit naar kwantiteit zodat de markt uiteindelijk alleen nog vroeg naar sherry met prijzen die de productiekosten niet meer dekten. Het negatieve imago verdreef de kwaliteitssherry van de markt en toen sherry dan ook nog eens uit de mode geraakte door veranderde eetgewoontes en zijn nogal hoge alcoholniveau zat de regio met een groot probleem (vandaag drinken de MILF's cava en sauvignon blanc...).

    In de regio zorgde dat voor een ineenstorting van een economisch systeem, de ene na de andere overname op zoek naar schaalvergroting, het in sneltempo verdwijnen van historische solera's en toen de eurocrisis ook de binnenlandse markt stevig deed inkrimpen was het hier dramatisch. Vele bodegas verkochten hun vatenpark aan whisky-distillerijen en kregen daar héél veel geld voor, maar het hele systeem zelf zorgt ervoor dat wat verdween maar heel moeilijk terug kan komen.

    Lustau, met zijn Almacenista-reeks, probeerde als eerste het tij te keren, en lukte daar aardig in. Ze zijn makkelijk verkrijgbaar en van topkwaliteit. Vandaag is kwaliteits-sherry zelfs the hottest new thing in London of New York. In Spanje zelf wordt nog voornamelijk een commercieel massaproduct als Tio Pepe geschonken en de export blijft grotendeels beperkt tot basis-sherry of zoete oude dametjes wijn zoals Bristol Cream.

     

    almacentista_intro.png

    http://www.lustau.es/en/products

     

    Er gebeurt echter iets de laatste jaren en ook in de eigen regio worden ze zich stilaan terug bewust van het potentieel van sherry. Jonge liefhebbers beginnen goede sherry te verzamelen en te promoten, en vandaag kan je nog prachtige flessen kopen voor weinig geld. Helaas is het sherry verhaal ook een ingewikkeld verhaal en blijft ons eet- en drink-patroon moeilijk combineerbaar met deze drank, en zelfs bij kenners speelt het idee dat een fles sherry eens geopend zo snel mogelijk op met in het nadeel. Bijna iedereen op onze trip hamerde daar trouwens op: een geopende fles sherry blijft in de ijskast een paar weken goed...met twee opmerkingen: één, in de ijskast niet in de drankenkast in de living, en twee, weken, geen maanden. 

    In België zijn er een paar wijnhandelaars die een mooi aanbod hebben. Swaffou (www.swaffou.be) heeft ondermeer de prachtige single-cask sherries van Equipo Navazos. Bij La Buena Vida importeren ze de prachtige sherries van Gutierrez-Colosia waar ik later nog een blog aan zal wijden (www.labuenavida.be). En de absolute specialist-invoerder is Xpertvinum met een heel brede en heel mooie collectie (www.xpertvinum.be).

    En voor wie nu echt nieuwsgierig aan het worden is, deze  http://www.sherrynotes.com Belg weet er écht alles van... 

     

  • Cadiz 2015: sherry en tapa's in Jerez de la Frontera

    Pin it!

    Wie met het vliegtuig naar de sherry-streek wil landt in Jerez de la Frontera en alleen al daarom was dit de ideale start voor onze trip door sherry-land. Jerez is één van de drie steden van de sherry-driehoek en ze ligt het meest in het binnenland. Het is een grote (200.000 inwoners) en wat stijf-deftige stad waar de grote sherry-huizen hun hoofdkwartier hebben. Ze is ook bekend voor de flamenco en raspaarden. Overal zie je reclame voor sherry, van moderne billboards tot 19de eeuwse pareltjes, maar overal voel je ook het verval dat de regio onderging toen sherry uit de mode geraakte en dat nog verergerd werd door de euro-crisis. Laat dat je echter niet afschrikken, het blijft een erg charmante stad, en je kan er heerlijk eten.

    Want daar begonnen wij mee, zo ongeveer recht van het vliegtuig. Veel mensen denken bij tapa's aan machego en jamon en patatas bravas, maar hier, in de regio waar de tapa's oorspronkelijk vandaan kwamen, ligt de nadruk veel meer op vis en zijn tapa's uitgegroeid tot een culinaire belevenis van topformaat. Ingewikkeld is het verhaal wel, tapasbars veranderen constant van lokatie en eigenaar, en op het internet vind je website na website met beschrijving van wat is hot and wat is not. Sprenkel daar je classics door, en elke maaltijd is een avontuur, en niks is plezanter dan slenteren door Cadiz of één van de drie sherry-steden, links en rechts sherry en tapa's proevend.

    Wij begonnen ons avontuur in een buitenwijk van Jerez waar er drie naast elkaar lagen, en lieten de traditionele in het centrum over voor een volgende reis. La Esparteria in de Calle Paraiso, in een moderne glimmende wijk, lijkt nog het meest op een fritkot met pretentie, maar wie een meer dan toevallige blik op het blackboard aan de ingang werpt, wie op de middag de bezoekers ziet toestromen en wie een beetje zijn trip heeft voorbereid weet dat je hier bij één van de toppers terecht komt. Wij waren hier nog wat sherry-bedeesd, en het werd dus de Fino van Tio Pepe die onze eerste hapjes begeleidde.

    DSC06249.JPG

    Een bordje met kroketjes, mooi op een rijtje, was onze eerste kennismaking, en er bleken dus twee manieren om tapa's te bestellen: als tapa (één hapje) of als racion (vier of vijf hapjes en dus bedoeld om te delen). Het is echter ook perfect normaal om de beide te bestellen en te delen en dat hebben we dan ook zowat de hele reis dapper gedaan. Deze croquetas de chipirones (kleine inktvisjes) con un toque de ali-oli waren heerlijk, en welkom! in het koninkrijk van de inktvis, één van mijn favoriete diersoorten, die hier op zowat elke eetkaart prijkte. Een andere tapa, een overheerlijke van versheid uit het bord springende tartaar van tonijn, gaf aanleiding tot enig culinair gemijmer. Mag je vandaag de dag nog tonijn eten ? Wel, eerlijk gezegd vind ik dat als het mag, het zeker hier nog mag. Atun de Almadraba is tonijn die hier, in de Middellandse Zee, op traditionele manier (almadraba, een van oorsprong Arabisch woord, duidt op de manier van vangen) "geoogst" wordt, en voor een groot deel lokaal wordt verorberd. Het is voor pas wanneer zo iets wordt geïndustrialiseerd zodat ook wij op 1500 kilometer afstand ons (liefst niet te duur) stuk tonijn willen verorberen dat er iets niet meer klopt... Er passeerde voor de rest nog een zéér lekkere risotto, wat eend en een gerecht dat ik alleen al omwille van de naam wou proeven, een bombon de solomillo en dos texturos de queso, ofte een stukje varkensvlees in kaassaus met chips...

    DSC06252.JPG

    Nauwelijks 100m verder, ook in de Calle Paraiso, ligt Val de Pepe, al even modern ingericht als de vorige, maar hier maakten we kennis met onze eerste pracht-sherry, de Amontillado en Rama, Bodegas Faustino Gonzalez. Wat precies een amontillado is leg ik u volgende blog wel uit, maar hier maakten we voor de eerste keer kennis met een nieuw en eigenlijk erg opwindend fenomeen in sherry-land. Een "En Rama" sherry is sherry die maar heel licht gefilterd is (alle commerciële merken filteren heel hard om lang goed te blijven wanneer geopend), en dus veel dichter staat bij het product zoals het uit het vat komt. De internationale markt vraagt lichte, heldere sherries om te drinken bij olijven als aperitief, maar om dit te bereiken moeten de producenten zeer agressief filteren en klaren. En Rama sherries worden wel degelijk licht gefilterd, anders zouden de te grote flor deeltjes de fermentatie terug kunnen in gang zetten op de fles wat ze een veel te snelle evolutie zou geven, maar ze smaken veel "echter" en complexer dan de andere. Dit glas nootbruine amontillado rook naar noten en honing en smaakte heel fijn en complex, mooi droog maar ook intens en lang, en plotseling was onze nieuwsgierigheid niet alleen zachtjes gewekt, nee, ze zat plots rechtop met grote ogen en klaarwakker op haar stoel !! Een goede, meer technische uitleg vind je hier: http://www.sherrynotes.com/2013/background/sherry-en-rama/

    Bij Val de Pepe aten we ook uitermate lekkere albondigas en vooral de lokaal vermaarde Cola de Toro al Estilo de la Mesa Redonda, een gerecht van Pepe Romero Valdespino dat eerst gemaakt werd in het Mesa Redonda restaurant en waarvan een licht vernieuwde versie hier geserveerd word. Het is trouwens een sport om hier naar bepaalde tapas-bars te gaan omwille van één gerecht dat in de lokale pers bejubeld werd en veel plaatsen hebben een echte signature-tapa.

    We sprongen ook nog binnen in een oude waarde, La Tasca, waar ze super-vriendelijk waren en ik leerde dat er twee inktvissen bestaan toen ik een albondiga de choco bestelde. Chipirones zijn wat wij pijlinktvisjes zouden noemen, Choco is zeekat of sepia.

     

    DSC06263.JPG

     

    Het centrum van Jerez is erg mooi en je kan er heel goed zijn hoe die stad is rijk geworden met sherry, en hoe huizen als Pedro Domecq ooit rijk en machtig waren. Er staan prachtige etablissementen en fantastische tapas-bars, maar door tijdgebrek dronken wij een erg lekkere en frisse Fino van La Ina in El Gallo Azul, een prachtige zaak met een kleine, smalle bar maar een fantastisch terras. Ooit moet het geld hier rijkelijk gevloeid hebben.  

     

    DSC06274.JPG

     

    Na een helaas mislukte afspraak bij Faustino Gonzalez reden wij naar Cadiz om er aan den lijve te ondervinden waarom ze in de oude stad rechtopstaande kanonslopen op de hoeken van de straten metselen: opdat de verdwaalde toerist met zijn huurwagen de huizen niet zou beschadigen...

    Wij waren dus enigszins onder de indruk na onze bagage-drop aan het hotel, het werkelijk uitstekende, charmante en goed gelegen Argantonio. www.hotelargantonio.es De oplossing lag in een lange wandeling naar El Faro, onze eerste tapas-bar in Cadiz, waar we de avond aanvatten met een ijskoud bier van het vat, nu misschien minder van toepassing maar in de zomer halen ze hier makkelijk de 40°C.

     

    DSC06284.JPG

     

    Er bestaan eigenlijk twee El Faro's, eentje in Cadiz en eentje in La Puerta, en ze hebben dezelfde eigenaar. Ze hebben een grote faam als restaurant maar dat in Cadiz is ook bekend voor zijn bar en de tapas die ze daar serveren. En net als de echten (sic) waren wij speciaal naar hier gekomen voor de specialiteit van het huis, de Tortillitas de Camarones. Alhoewel dit eigenlijk een traditioneel gerecht is dat terug gaat tot de 16de-17de eeuw werd het de laatste 100 jaar gemoderniseerd en steeds weer verbeterd, en Gonzalo Cordoba maakte er de signature dish van El Faro van, sindsdien nog aangepast door zijn zoon die, wanneer mogelijk, zelfs zou werken met nog levende garnalen. Er volgden nog Acedias, kleine gefrituurde solletjes (heerlijk met een Amontillado Botaina van Lustau, kruidig en noterig in de neus, fris en breed in de mond, maar nogal kort, **), Bocaditos de Bacon, in bacon gewikkelde geitenkaasjes, Albondigas de Rabo de Ternera, gehaktballetjes van kalfsvlees, succulent, en Carillada Iberica, varkenswangetjes die zo mals en lekker waren dat wij dit prompt de lekkerste schotel van de avond vonden.

    Bij dat vlees gingen we toch maar voor een lokale rode wijn, en we kozen de Garum, Bodegas Luis Perez, 2013, een lokale wijn en een blend van 70% Merlot, 10% Syrah, 10% Tempranillo en 10% Petit Verdot. Luis Perez is een professor in food technology en begon in 2002 met deze bodega op wijngaarden die een andere bodemsamenstelling hebben dan de typische sherry-wijngaarden. Hij kreeg fermentatie op inox, 20 dagen schilweking en rijpte 12 maanden op tweedejaars-vaten van Franse en Amerikaanse eik. In de neus mooi fruit met een vleug vanille. Mooi evenwicht, mooi fruit en een fris puntje die de 14,5% alcohol vakkundig verstopte. Mooie wijn **.

     

    DSC06285.JPG

     

    Nauwelijks een paar 100m verder ligt de Taberna Casa Manteca, nog zo'n legendarisch etablissement. De muren puilen uit van de posters en foto's van stierengevechten en de eigenaars zijn dan ook de zonen van een beroemde toreador. Er wordt geen warm eten gemaakt maar de bar is beroemd voor zijn heel simpele koude tapa's die worden geserveerd op keukenpapier. Wij bestelden de drie hoogvliegers: de Lomito de Bellota, schijfjes van het nekstuk van het Iberico varken, 120 dagen gedroogd, mooi gemarmerd en een beetje nootachtig, Chicharrones Especiales, dun gesneden buikspek besprenkeld met zeezout, wat citroen en een paar pork scratchings, een huisrecept waarvoor ze bekend zijn, en vooral, want daar kwam ik speciaal voor, de Mojama de Atùn, gezouten en gedroogde tonijn in plakjes. Zoals zoveel zaken hier komt de naam uit het Arabisch, van het woord musama, dat droog betekent. Erg zilt, maar ongelooflijk lang en complex, besprenkeld met wat olijfolie wat het nog lekkerder en smakelijker maakt. Wij dronken er een palo cortado van Gonzalez Byass, net iets te zoet, een amontillado of een fino was beter geweest (en die ijskoude Cruzcampo in lage brede glazen ging er eigenlijk ook heel goed bij). We eindigden nog met een experimentje, een vermut de grifo, een vermouth van het vat met andere woorden, maar hier was ik even het noorden kwijt, misschien was het al te laat. Naar het schijnt is die vermut een drinkcultuur op zichzelf, maar het zal voor een andere keer zijn.

     

    DSC06289.JPG

    Chicharrones, Lomito en Mojama bij Casa Manteca

    Later wandelden we door een nachtelijk Cadiz dat zich opmaakte voor het carnaval, één van de belangrijkste van Spanje.

    DSC06293.JPG

     

  • Drinking rare old East India sherry

    Pin it!

    'Larboard, sir?' asked Bonden in an undertone.

    Jack nodded. The gig hooked on and he ran up the frigate's side, still lost in thought. He had seen the flagship's barge carrying the civilians away long before and he expected to find Stephen in the cabin. 'Where is the Doctor?' he cried.

    'Which he is in the other doctor's cabin,' said Killick, appearing as if by magic, 'discoursing of physical matters and drinking rare old East India sherry. Dr Glover called for another bottle a quarter of an hour ago.'

    In fact at his moment they were discoursing of impotence. Their conversation had begun when, having dismissed the Sick and Hurt Board as a parcel of incompetent Ascitans, fit only to dance round an inflated wineskin, Dr Glover asked Stephen wether he had heard of the death of Governor Wood of Sierra Leone.

    Uit Patrick O'Brian, The Hundred Days.

    DSC00191

    East India sherry is een zeer oud en traditioneel product. Het gaat terug op de negentiende eeuw toen vaten sherry deel uitmaakten van de ballast van een zeilschip en men constateerde dat versterkte zoete sherry door de hitte, de beweging van het schip en de hoge vochtigheidsgraad op een erg aparte manier oxideerde. In het midden van de 19de eeuw schrijft een zekere Arthur Kenyon in zijn Letters of Spain over de sherry-handel in Jerez en maakt melding van het feit dat een deel van de wijn een reis naar India en terug maakte en dan werd geblend voor hij naar Engeland werd opgestuurd.

    De grote sherry-producent en almacenista Lustau maakt deze sherry sinds enkele jaren opnieuw door de omstandigheden aan boord van een schip in de tropen na te bootsen. 85% palomino fino wordt aangezoet met 15% pedro ximenez en dan als blend van solera wijnen tussen de 15 en 50 jaar oud gebotteld. Hij is donkerbruin van kleur en ruikt naar caramel, toffees, okkernoten en vijgen. In de mond is hij extreem zoet maar dankzij de hoge zuurgraad toch erg lekker. Het is een echte dessertwijn waar je echt maar één klein glaasje van wil drinken maar hij blijft gekoeld erg lang goed. Het is trouwens een leuk idee om iets te drinken dat ook 200 jaar geleden populair was. Lustau heeft een zeer uitgebreid gamma speciale sherry's die allemaal hun eigen verhaal vertellen. Het is de moeite om er af en toe eens eentje mee te nemen (het merk is redelijk goed verdeeld).